绿茶、白茶、红茶、岩茶，都是嫩叶才好？老叶子为什么遭人嫌弃？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

内卷，已经波及到了保姆界。

现如今的保姆，越来越十项全能了。

本科毕业、英语专八、留美硕士，这些看似和家政行业毫无关系的技能，现在却成了高端保姆的“必备素质”。

于是，有人感慨道，现在不会点外语，都不好意思出来当保姆。

月薪万元保底，也是再正常不过的现象了。

而这种变化，也让我们看到了，职业没有贵贱之分。

即使处在金字塔顶端的人，也会因为不满足现状，而不断提升自己。

条条大路通罗马，能力决定上限。

保姆没有最贵，只有更贵。

如果还抱着过去的思想，以为干保姆会洗衣做饭看孩子就行，那就真的out了。

这种刻板印象，在茶圈里，也时有发生。

比如，有人认为茶叶一定是嫩叶好，而老叶子不好。

再加上，自古便有“以芽为贵”的贡茶特权制度，更是让众人对“嫩叶”、“芽头”等概念，趋之若鹜。

真正的高端茶，真的是只采嫩叶或者芽头的吗？

我们还是得从六大茶类说起。

《2》

绿茶，未必全都是由嫩叶制成

在中国的悠悠历史中，绿茶一直是主流茶。

过去的王权贵族们，出于炫耀和显贵的心态，在喝茶的同时，对名山、名地、嫩芽茶的追逐，几乎到达了无以复加的奢靡程度。

而这种影响，一直延续至今。

上有所好，下必甚焉。

为了讨好皇帝与王公贵族们，对于茶叶原料的选择，自然是以“嫩”为优。

于是，茶叶越采越嫩，越采越早，越做越绿。

至于这样做所造成的后果，在唐代袁高的《茶山诗》中，就能窥见端倪：

“终朝不盈掬，手足皆鳞皴。悲嗟遍空山，草木为不春。”

通过揭露当时统治者的昏庸无度，哀民生之多艰。

不可否认，如今的大多数名优绿茶，都在早春采摘，原料细嫩，带有独特的嫩香。

比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。

另外，还存在“明前茶，贵如金”的说法。

这些讯息，都在引导着大家买绿茶时，越嫩越好，越早越好。

实际上，并不尽然。

太早采摘的绿茶，由于茶叶的新芽都还没完全展开，有效营养成分累积的不够，做出的茶不但香气偏轻，茶味涩、淡，并且不耐泡。

换言之，“嫩”度有了，但品质却依然不高。

而现在大多数人一味求“早”，拔苗助长，反而会导致市场混乱。

因此，即便是求嫩的绿茶，也并不是说越早采摘的越好，万物生长自有它的定律，只有到了一定的时候才是最佳。

其实，早在明代，屠隆就在自己的《茶笺》里颇有见地地写道：

“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”

绿茶中，也不乏存在一些异类。

比如，太平猴魁。

乍一看，一颗颗绿油油的茶叶，又长又大，让不少人怀疑：这真的是绿茶吗？

它的外形特点，是两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展。

想要形成两叶抱一芽，舒放成朵的模样，必然就不能要求太嫩，而是要略大、略厚、略长一点的叶片，要能包住芽头尖顶才行。

太平猴魁还曾被评为国家十大名茶之一，可以看出，不是所有高端绿茶，都必须由嫩叶制成。

《3》

制作红茶，嫩芽和大叶风味不同

在红茶中，名声最为响亮的，且作为高端红茶代表出现在世人面前的，是金骏眉。

数万颗芽头才能制成一斤干茶，论档次和鲜嫩，红茶里非它莫属。

再说到，世界红茶的鼻祖正山小种，它的采摘标准通常是一芽一、二叶。

从整体上来看，也是比较嫩的。

此外，我们福建的工夫红茶，坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，原料也大多数以茶树的嫩梢为原料制作而成。

说它们是嫩叶，同样合情合理。

可难道所有红茶都是这样，以嫩出名吗？

当然不是了。

在红茶的国标中，除了小种红茶、工夫红茶之外，还有红碎茶。

顾名思义，这是一种被切碎的红茶。

制作时，先经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成工夫红茶，再将茶叶切碎，做成碎茶。

既然要切碎，就不可能选用太嫩的芽或叶。

因为它们本身就很小，再经过切断，估计就要成粉末了。

红碎茶虽然和一般的高端红茶与众不同，但却并不影响它的国际地位和影响力。

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，作为红茶，虽然不嫩，但也不容小觑。

《4》

武夷岩茶，有嫩叶亦有老叶

岩茶是开面采的，因此不是越早采越好。

基本上，原料如果采得太嫩，就会导致茶叶内部的茶多酚、咖啡碱物质过多，容易造成苦涩味。

而采迟了，叶片过于老了，也不适合。

随着茶树的生长，叶片纤维变老，气温升高，内质逐渐减少。

所以，很多时候，都讲究过犹不及。

故而，开面采的武夷岩茶，与大家认知里的嫩叶，相差甚远。

纵观岩茶中受人喜爱的品类，比如肉桂，便是略大一些的叶片为主，而非嫩叶。

又比如水仙，平时大家追捧的高丛水仙、老丛水仙，树龄高一些，叶片略老、略大一些，丛味更足，风味也就更加独特。

况且，想要经得起杀青、发酵、焙火等工艺，那些太嫩的芽叶，首先就被pass了。

岩骨花香，香清甘活，必然需要略老一些，叶片略大一些的茶叶，才能做出滋味绵柔劲道的韵致来。

由此可见，在乌龙茶中，也并非只有嫩叶才是好茶。

《5》

白茶的老叶子，是珍品中的珍品

根据采摘原料标准的不同，白茶可以分为白毫银针、白牡丹和寿眉。

白毫银针，是当之无愧的嫩芽。

一旗一枪，芽头饱满，没有叶片，只有小叶壳相伴。

从外观上来看，的确十分具有“高级感”。

甚至于有些白茶，为了卖出高价，只留下光秃秃的芽头，像是一个光杆司令般。

乍一看，入眼的满是芽头。

可实际上，这并非白毫银针的真实长相，绝大多数是由牡丹王剥叶而来。

从这一现象中，也可以看出部分人对芽头的盲目追求。

是非不分，到头来，以白毫银针的价格，买到的却只是白牡丹。

而被称为“枯树叶”、“老叶子”的，通常是寿眉。

但事实再一次证明，以貌取茶，终究会离好茶越来越远。

优质的白茶，无论是白毫银针、白牡丹还是寿眉，内质丰富，营养充沛，风味美妙。

并且，在良好的仓储下，还能够越陈越香。

人们喜欢老白茶，更多还是因为醇厚的汤水，沉稳的香气，在这些因素面前，是老还是嫩，实乃浮云。

当然，存老了的白毫银针，自然是极好的。

但奈何，物以稀为贵。

本身的产量极低，能够被长久储存下来的，更是少之又少。

而寿眉则不同，由于产量较大，既能满足日常品饮，又能被长久储存下来。

故而，成为了老白茶中最令大家熟悉的面孔。

甚至于还有人以为，老白茶专指老寿眉。

这个美丽的误会，表明了寿眉在大家心中的地位，真的不低。

白茶中价格最贵、最高档的品类，未必就是白毫银针，未必是嫩叶。

叶片稍微大一些，略老的寿眉，同样十分珍贵。

《6》

这个时代就是这样，瞬息万变。

新鲜事物在不断涌现，思维方式也在更迭换代。

好茶之所以是好茶，除了特定的条件之外，还要具有鲜叶要求严格、加工技艺精湛、品质风格独特等条件。

唯嫩是举，不可取。

兴许再过几十年，茶圈就会掀起大叶子的风潮，嫩芽和嫩叶则不再流行。

未来的事情，谁又能说得准呢？

时代才是主人，而我们只是过客。

没有任何东西是一成不变的，月亮有圆缺，四季有更替。

万物都在改变，茶又凭什么不变呢？

总是抱着老观念，只会错失品饮更多好茶的机会，以及喝好茶的畅快体验。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。