【魅力津市】津市牛肉粉的前世今生 / 四六文摘

津市牛肉粉的前世今生

作者/易宗明

“一滚、二净、三香、四鲜、五辣，津津有味，香滑不油，齿颊留香，独领风骚。”这是食客对于津市牛肉粉的真切赞美。

说起津市米粉最初的来历，还要从元代回族进入湖南说起。明朱元璋更派遗大批从军的回回将士来湖南定居。四百年前，清乾隆“改土归流”，一位受封武略将军的杨姓回民在澧州赐地百顷，从此这支回民落籍澧县、津市接壤的原澧东团结村。民以食为天，因为饮食习惯差异，回民吃惯了小麦面食，于是，他们将稻米做成面条的形式，加之喜食牛肉，用牛肉熬制码子，这样形成了最初的牛肉米粉。

民国时期“九省杂处”的津市，构成与众迥异的独特天地，其饮食文化有着别样的多元性与丰富的内涵，是津市地方文化形成的重要组成部分。我在2012年执行主编《魅力津市——孟姜女故里车武子家乡》时，对津市牛肉粉的来龙去脉得到了一个比较全面的了解。

津市与团结村一步之遥，“傍津设市”的津市到明朝已是“舳舻蚁集，商贾云臻，连阁千重，炊烟万户的“商人营业辐辏之区”。据有关史料记载，在1990年前，回族人口一直居津市少数民族之首。当初回民的牛肉粉口味清淡，后来，津市人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就形成了今天津市牛肉粉的风味。

如今，津市牛肉粉以刘聋子、黄记、贺记最负盛名，大都脱胎于刘聋子。津市刘聋子米粉馆最为历史悠久，文化底蕴深厚，工艺独特。刘聋子米粉以津市特有的早稻米渗合纯净澧水磨制而成，牛肉原汤，码子以本地滨湖水牛为原料，辅以20多种香药而成，兼具鲜香、柔嫩、滑腻的口感，是津市最有影响力的地方特色名店之一。

刘聋子创始人刘松生，幼年罹患中耳炎致耳极背，遂有“刘聋子”诨号。1930年，刘在常德开馆，经营米粉生意，规模甚微。1938年，日机轰炸常德，刘举家避津。初在津市西河街其姐夫屋前以半截挑子经营米粉早点，食客寥寥。刘虽为汉人，但与当地回民过从甚密，学到极具特色的牛肉烹制手艺。刘的烹制，极为考究：牛肉买回，立挂近风处，按老、嫩、肥、瘦切成一斤左右块子，置清水中浸泡挤出血水，再放入自制高大汤锅内与带髓牛骨一齐熬煮。煮时，用纱布包好香药置于锅底，不加盖以散去腥味。牛肉煮至筷子可射进起捞，清炖取卷子肉，不塞牙；红烧取腰勒肉，肥而不腻。

刘聋子米粉独标一格，关键在于香药与众不同。据刘妻回忆，原用香药30多种，其故世后现只知18种，即大茴、小茴、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、三奈、甘松、桂子、肉扣、良姜、肉桂、碧波、沙仁、十景香。汤沸，沥尽浮油，其汤浓酽喷香，氤氲街巷，诱人生津。下粉时，刘只给汤半勺，绝不复加，粉尽，碗底剩汤半口，有“汤汇肉贵”之说。

一热二净三足是刘聋子粉的三大特色：原汁滚烫，纵使有无数食客等候，将不发水的粉于沸水中涤透，不紧不慢至烫口；为使肉、杂干净，不惜削去三至五成，杯筷桌几，以纸拭之，洁白如初；所盖之码，小半碗之多。店堂内终日肉香氤氲，慕名而往者络绎不绝。

1943年常德会战，长江失守，诸港商贾、各地难民逃至津市，一时城区人口暴增至10万余众，街巷人沸，郊野暴满，各路人马遂挂条竖旗，开店设坊，为史上繁荣顶峰。积蓄渐丰的刘遂在对门建木瓦房，招收帮工，扩大规模，并按川帮口味加辣，始成辣、滚、香、鲜特色。一时，官宦商贾，农夫苦力，趋之若鹜。

1956年，经公私合营，刘聋子粉馆转为集体。1960年，刘故世。刘无子嗣，粉馆由其妻、李才三、王国钧掌作。十年动乱，物资匮乏，无码子的光头粉倒成粉馆标牌。王国钧原是回民，国民党部队当兵时遭枪伤致跛，人称王跛子。王烧得一手好菜，自1976年相继推出麻辣牛肉、牛杂、牛排、牛百页等各类钵子。

后来王国钧年事渐高，身染沉疴而去，李才三也1984年过世。次年，王国钧的徒弟黄承徐在三洲驿复开刘聋子粉馆，旋得认可，迅而爆棚。1996年，店面扩至初数倍，更兼牛鞭、牛皇、牛脉、牛尾、牛鼻、牛髓、粉蒸牛肉面世，挂独一无二“刘聋子粉店”招牌。

1998年，黄新建店铺，虽50余桌仍人满为患。吃粉时光，先将码子以钵炖之，几人小酌二两，末了将光头粉下入钵中，沸后以筷绞入碗食之，“津市炖粉” 兴始于此。

2000年，黄承徐于万寿路辟连锁店退居幕后，交次子黄震经营，老店交付长子黄辉，二子成为第四代传人。两店人声鼎沸，车马塞道。2003年，黄震于连锁店对面推出“全牛席”，需提前一时辰前往方有席位。时常，食客通宵达旦。三洲驿、万寿路炖牛肉粉店，市民及周边常有驱车端钵子、求汤回家者。大年三十前后，价格不菲的牛肉类钵子，得提前几周预定。

到过津城者，少有未吃牛肉粉之人。品过刘聋子粉的，俱求再饱口福。曾一度有人相传：到津市不吃“刘聋子牛肉粉”者，就不算真正到过津市。

津市牛肉米粉走出津市，全国火爆，始于上个世纪九十年代。一个名叫甘元金的澧县人窥到商机，率先在长沙开办了米粉厂，带了很多老乡过来，于是一带十、十带百，津市牛肉米粉店在长沙遍地开花起来。1998年，湖南卫视以“津市牛肉粉火爆长沙城”为题予以强力渲染。后来，他又把米粉厂开到了武汉、西安、哈尔滨、北京、福州、广州、深圳……在他的带动下,成千上万的澧县、津市人依靠牛肉米粉走上了致富的快车道。

津市、澧县唇齿相依，原本一体；津澧融城喊了多年，可一直未果。都道津澧融城，文化先行，其实民间早在行动，津市牛肉粉悄然搭台，澧县、津市人共同唱戏。其实，不管津澧新城规划做得如何天花乱坠，行政上不合并，终归纸上谈兵，澧县、津市长久走不上发展的快车道。