故乡酱香－郑州日报数字报

♣ 王永清

俗话说“穷人一缸酱，富人一本账”。记得小时候物质条件贫乏，每年一入伏，家家户户都要晒上一坛酱，以备蔬菜接不上季节。酱是贫穷岁月里少不了的“口粮”。

晒酱要选好料，母亲将黄豆倒入簸箕里，再将簸箕倾斜抖动，那些大小匀称、浑圆完好的豆子，就“跑”到承接的器物里。这些颗粒饱满的黄豆便是做豆酱的原料了。

母亲将选好的黄豆洗净，倒入水里浸泡，待发胖后放入锅中煮烂，再将煮烂的豆子捞起，滤干水，待豆子变凉，均匀地拌上面粉。把拌了面粉的豆子倒进竹匾里，均匀地铺开，上面盖一层野地里割回来的黄蒿，将竹匾放入不通风的屋子里。几天后，黄豆开始起霉点，长黄绿色的毛，长长的毛连在一起。家乡人把这种发了霉的黄豆，称作酱豆。

母亲把酱豆放在太阳下暴晒，晒到坚硬的程度，将之放入坛内，水烧开，放入适量的盐，待盐水凉透后倒入坛内，以完全淹没酱豆为限，再用长长的竹筷子搅匀，最后用一块干净白纱布封住坛口，以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进来。

母亲将坛子安置在屋檐头一个晒酱的木架上，接受太阳的暴晒，每天都用长竹筷搅拌一次酱浆，还要及时补充温开水，加入辣椒、蒜瓣、生姜片等并调整其咸淡口味，使其变得稠和滋润，夜里也不端进屋内，仍放在室外让它“吊露水”。

直到个把月的日晒夜露，酱缸里的酱料便会由稀变浓，酱的颜色也由土黄色变成栗红色，酱缸里泛出一层油油的光，老远就能闻到酱脂香气，诱人至极。用手指蘸一点放到舌尖上尝尝，鲜香、醇厚、爽口，那该是阳光与清风的鲜与香，星光与月色的美与甜吧。至此，晒酱才算大功告成，母亲把晒好的酱放入小瓮里，上面用熟香油封头，再封好口藏入阴凉处，以备长年食用。

宋朝陶谷《清异录》称，酱，八珍主人也、醋食总管也。由此可见，古人是把酱看作调味的统帅的。酱的吃法五花八门，将葱卷入烙饼蘸酱吃，大葱香辣，烙饼酥软、酱香醇厚。有“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。早上喝粥也拌上酱，咸鲜香辣，爽口生津。将梅豆、黄瓜、辣椒放在酱里腌过，拿出来就可以生吃，鲜香四溢，风味独特。家里炒菜，不论荤素，放上一点晒酱，如炖豆腐干、红烧鱼肉，烧出来的菜不仅颜色好看，而且美味诱人，让人食欲大开。

故乡的酱，柔和、绵长，那是家的味道，弥漫着母爱的芳香，陪伴着我走过儿时艰难的岁月。如今生活条件好了，再也不为吃喝扰心，勤快惯了的母亲仍然坚持每年晒一缸酱，我每次离家，都不忘带上一瓶。有母亲的酱相伴，生活中就多了几分幸福与感念。