天下中文 | 肖复兴《京都冬食》（散文）
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散 文
京都冬食
一
不时不食,是一句老话，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统，吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。最早说这句话的,是开业于明天顺二年(1458年)老北京最老的一家叫聚庆斋的糕点铺的掌柜。那时,聚庆斋恪守这样“不时不食”的规矩卖糕点，老百姓也照这样的讲究吃食物。
这样说是没有错的，一招一式不能乱。比如，元旦要吃驴肉,谓之“嚼鬼”；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，图的是沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之尝一岁百果之先；五月不仅要吃粽子，还要吃新玉米，叫作“珍珠笋”；中秋节不仅要吃月饼，还要吃河里肥蟹和湖中莲藕；重阳节吃花糕，过去的竹枝词里说“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”,那是一种双层三层乃至更多层的点心，中间夹着枣栗等果仁，意思是“层层登高步步高升”；到了春节，除了团圆的饺子之外，荔枝干、龙眼干、栗子、红枣、柿饼等杂拌儿，是不能不吃的，意思是“百事大吉”……一个民族所有心里的祈祷与祝福，都蕴涵在那随节气变化而变化的吃食之中了。
再说吃之中的点心，在我们的传统中更是什么时令吃什么，不能乱了套的。比如正月要吃元宵，二月要吃太阳糕，三月开春要吃榆钱糕，四月要吃藤萝糕和玫瑰饼，五月要吃五毒饼，六月入夏要吃绿豆糕、山楂糕、豌豆黄，七月要吃茯苓夹饼，八月要吃月饼，九月要吃花糕，十月要吃麒麟酥、蜜麻花，腊月要喝腊八粥，要准备过年吃的年年高升的年糕和为先人和佛祖供奉的蜜供……
这可不是穷讲究，不是物质不丰富时节品种的单调，而确实是认真的讲究，每一种食物里都可以讲出一个动人的故事和传说，是和季节联系在一起的风俗与民风，是漫长农业时代的一种文化的积淀，透着现在越发缺少的与泥土与自然相近的亲切感觉，更是我们民族渗透进肠胃和血液里的隐性密码，表达着我们的先辈对于大地的朴素的敬重情感，依此维系着代代相传的胃的感觉和心的依托。无论我们走到这个世界的任何一个地方，这样的饮食习惯和传统，便让我们可以找到我们自己的亲人和伙伴，找到我们民族根性的东西，让我们即使天各一方，彼此语言不同，却因此而紧密地守候在一起。春季里，花繁事盛，尽遇知味之士；冬季里，白雪红炉，畅饮怀乡之情。
如今，随着物质的丰富、科技的发达，我们想吃什么，就吃什么；想什么时候吃，就什么时候吃；手到擒来，随心所欲。反季节的食物更是随处可见，吃的是越发的花样翻新。但是，我们还是应该讲究一些我们民族“不时不食”的传统，不应该乱了方寸，将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。特别是在我们每一个传统节日到来的时候，我们阖家团聚的时候，更应该讲究这样“不时不食”的传统，让我们的下一代知道这样的传统，由此唤回我们民族绵长久远的回忆，让我们离乡土和大自然越来越近，让我们心的距离越来越近，让我们民族的情感越来越浓。即使远隔千山万水，中华民族是一个大家庭，民族情感的认同，来自对于民族文化的认同。“不时不食”，看似简单，却是联系着我们每个华夏子孙日常生活的文化根系，由此生长的大树才会随时令不同而丰富多彩，四季缤纷。
二
在老北京，即使到了冬天最寒冷的时候，街头卖各种吃食的小摊子也不少。不是那时候的人不怕冷，是为了生计，便也成全了我们一帮馋嘴的小孩子。那时候，普遍的经济拮据，物品匮乏，说起吃食来，就像在20世纪70年代曾经流行过、被称之为“穷人美”的假衣领一样，不过是穷人“螺蛳壳里做道场”的一种自得其乐的选择罢了。
那时候，街头最常见的摊子，是卖烤白薯的。
如今，冬天里白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜，几乎遍布大街小巷，都能看见立着胖墩墩的汽油桶，里面烧着煤火，四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的电炉烤箱的现代化烤白薯，立马丑小鸭变白天鹅一样，在超市里卖，价钱比外面的汽油桶高出不少，但会给一个精致一点儿的纸袋包着，时髦的小妞儿跷着兰花指拿着，像吃三明治一样优雅地吃。
去年，我家住的那条街上新开张一家小店，取代了原来在这里卖了好多年柳泉居豆包，专门卖电烤箱制作的烤白薯，比以前更高级，有漂亮的纸盒包装，还要给你一只小勺，那白薯不再是捧着啃，而是要用小勺㧟着吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前，枝形的水晶吊灯下面，而不再只是迎着寒风边走边啃了。原来在出身于简陋汽油桶里的平民烤白薯，摇身一变，成了时髦的文青，乃至假贵族。
在老北京，冬天里卖烤白薯永远是一景。它确实是最平民化的食物了，便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也烤热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里，写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人，和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。
民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步，他写他吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真的是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。
但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去煮，一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分，非常软，甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的“肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”，用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡，犹如贵妃出浴一般，已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，像穿着透视装，里面的白薯肉，都能够丝丝的看得清清爽爽，才是一个“透”字承受得了的。
煮白薯的皮，远比烤白薯的皮要漂亮、诱人。仿佛白薯经过水煮之后脱胎换骨一样，就像眼下经过美容后的漂亮姐儿，须刮目相看。水对于白薯，似乎比火对于白薯要更适合，更能相得益彰，让白薯从里到外的那样可人。煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃。大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴，嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头儿，只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。
老北京人又管它叫作“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词儿，好像是专门为白薯的这种吃法量身定制的。烀白薯对白薯的选择，和烤白薯的选择有区别，一定不能要那种干瓤的，选择的是麦茬儿白薯，或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲：处暑收薯。那时候的白薯是麦茬儿白薯，是早薯，收麦子后不久就可以收，这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。白薯秧子，是用来做种子用的，在老白薯上长出一截儿来，就掐下来埋在地里。这种白薯，也是个儿细，肉嫩，开锅就熟。
当然，这两种白薯，也相应的便宜。烀白薯这玩意儿，是穷人吃的，比烤白薯还要便宜才是。我小时候，正赶上三年的天灾人祸，全国闹自然灾害，每月粮食定量，家里有我和弟弟正长身体要饭量的半大小子，月月粮食不够吃。家里只靠父亲一人上班，日子过得拮据，不可能像院子里有钱的人家去买议价粮或高价点心吃。就去买白薯，回家烀着吃。那时候，入秋到冬天，粮店里常常会进很多白薯，要用粮票买，每斤粮票可以买五斤白薯。但是，每一次粮店里进白薯了，都会排队排好多人，都是像我家一样，提着筐，拿着麻袋，都希望买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。
过去，在老北京城南一带因为格外穷，卖烀白薯的就多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩，把着南横街东西两头，各支起一口大锅，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能够见到他们兄弟俩的大锅。过去，卖烀白薯的，一般都是兼着五月里卖五月鲜，端午节卖粽子，这些东西也都是需要在锅里煮，烀白薯的大锅就能一专多能，充分利用。周家兄弟俩，也是这样，只不过他们更讲究一些，会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子，再给人一只铜扦子扎着吃，免得烫手。他们的烀白薯一直卖到了解放以后的公私合营，统统把这些小商小贩归拢到了饮食行业里来。
五月鲜，就是五月刚上市的早玉米，老北京的街头巷尾，常会听到这样的吆喝：五月鲜来，带秧儿嫩来吔！以前，卖烤白薯的一般吆喝：栗子味儿的，热乎的！以当令的栗子相比附，无疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯，没有这样的攀龙附凤，只好吆喝：带蜜嘎巴儿的，软乎的！他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”，指的是被水耗干挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀，对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说，是一种挡不住的诱惑。
说起南横街东西两头的周家兄弟，想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟的路口，也有一位卖烀白薯的。只是，他兼卖小枣豆年糕，一个摊子花开两枝，一口大锅的余火，让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯，还是年糕，他都给你一个薄薄的苇叶子托着，那苇叶子让你想起久违的田间，让你感到再不起眼的北京小吃，也有着浓郁的乡土气。
长大以后，我在书中读到这样一句民谚：年糕十里地，白薯一溜屁。说的是年糕解饱，顶时候；白薯不顶时候，肚子容易饿。便会忍不住想起南深沟口那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明，将这两样东西中和在了一起。
懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧糊，便像熬糖一样，把白薯肉里面的糖分也熬了出来，其肉便不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中，程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美唯锅底，饱啖残余未算冤。”
三
这时候，老北京大街上，能和卖烤白薯和煮白薯对峙的，是卖糖炒栗子的。有意思的是，卖烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而卖糖炒栗子的，是在晚上。《都门琐记》里说：“每将晚，则出巨锅，临街以糖炒之。”《燕京杂记》里说：“每日落上灯时，市上炒栗，火光相接，然必营灶门外，致碍车马。”那是清末民初时的情景了，巨锅临街而火光相接，乃至妨碍交通，想必很是壮观。而且，一街栗子飘香，是这时节最热烈而浓郁的香气了。如今的北京，虽然不再是巨锅临街，火光相接，已经改成电火炉，但糖炒栗子香飘满街的情景，依然还在。
早年间，卖糖炒栗子的，大栅栏西的王皮胡同里一家最为出名，那时候，有竹枝词唱道：“黄皮漫笑居临市，乌角应教例有诗。”黄皮，指的就是王皮胡同；乌角，说的就是栗子。将栗子上升为诗，大概是因为经过糖炒之后的升华，是对之最高的赞美了。
当然，这是文人之词，对于糖炒栗子，比起烤白薯或烀白薯，文人给予更多更好听的词语，比如还有：“栗香市前火，菊影故园霜。”将栗子和文人老牌的象征意象的菊花叠印一起，更是颇有拔高之处。不过，他说的由栗子引起的故园乡情，说得没错。我来美国多次，没有见过一个地方有卖糖炒栗子的，馋这一口，只好到中国超市里买那种真空包装的栗子，味道真的和现炒现卖的糖炒栗子差得太远。
有一年十一月，我去南斯拉夫（那时候，南斯拉夫和黑山还没有分开变成塞尔维亚），在一个叫尼尔的小城，晚上，我到城中心的邮局寄明信片，在街上看到居然有卖栗子的，虽不是在锅里炒的，也是在一个像咖啡壶一样小小的火炉上烤的。那栗子个头儿很大，但那种棱角鲜明的形状，还有那鲜亮的颜色，还是让我想起了北京的糖炒栗子。我买了一小包尝尝，虽然赶不上北京的糖炒栗子甜，却味道一样，绵柔而香气扑鼻，一下子，北京的糖炒栗子摊，近在眼前。
其实，制作糖炒栗子并不复杂，《燕京杂记》里说：“卖栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以饴水，调其生熟之节恰可至当。”一直到现在，糖炒栗子，变煤火为电火，但还是依照旧法，只是有的减少了饴糖水这一节。如今，北京城卖糖炒栗子的有很多，“王老头”是其中出名的一家，因为出名，还特意将“王老头”三字注册为商标。二十多年前，“王老头”的糖炒栗子，在榄杆市，临街一家不起眼的小摊，因为他家的糖炒栗子好吃，虽然今年每斤栗子涨价到22元，四九城专门跑到那里买货的人很多。我也是其中之一，常常跑到他那里买糖炒栗子。确实好吃，不仅好吃，关键是皮很好剥开。栗子不好保存，卖了一冬，难免会有坏的。因此，衡量糖炒栗子的质量，除了栗子一定是坏的要少，而且，肉要发黄，以证明其是本季新鲜的之外，就是皮要好剥。好多家卖的糖炒栗子的皮很难剥开，是因为火候掌握的问题。可以看出《燕京杂记》里说的“调其生熟之节恰可至当”，是重要的技术活儿。恰可至当，不那么容易。
前些年修两广大街的时候，拓宽榄杆市，拆掉了沿街两旁的很多房屋，王老头搬至蒲黄榆桥北，靠近便宜坊烤鸭店，店铺虽然不大，比起以前要气派得多，而且，门前还有“王老头”显眼的招牌。一家小店，坚持了几十年，还能够如此红火，是今天王皮胡同的乌角之诗了。
京城卖糖炒栗子的有很多，让我难忘的，还有一家。说是一家，其实，就是一个人招呼。他是我在北大荒的一个荒友，同样的北京知青，上20世纪90年代初，从北大荒回到北京，待业在家，干起了糖炒栗子的买卖，自力更生，支撑起一个家。他在崇文门菜市场前，支起一口大锅，拉起一盏电灯，每天黄昏时候，自己一个人拳打脚踢，在那里连炒带卖带吆喝，以此维持一家人的生计。那里人来人往，他的糖炒栗子卖得不错。他人长得高大威猛，火锅前，抡起长柄铁铲，搅动着锅里翻滚的栗子，路旁的街灯映照着他汗珠淌满的脸庞，是那样的英俊。如果看见我去了，他常会对我摇摇手一笑，常让我的心里涌起一种难言之情。那时候，他不过三十多岁，正是好年华。
崇文门菜市场，后来被拆迁了。他的糖炒栗子的小摊也没有了。不仅没有了，连他的人也没有了。他患病那样早就去世了。如今，每一次，路过原来崇文门菜市场早已经面目皆非的老地方，我总会忍不住想起他和他的糖炒栗子。
四
在老北京的冬天，卖糖葫芦的，也永远是一景。糖葫芦品种很多，老北京最传统的糖葫芦，是用山里红串起来的那种。山里红，又叫红果和山楂。北京人叫作山里红，地道的老北京人得把山里红中的“里”字叫成“拉”的音，而且还得稍稍带点儿拐弯儿。北京西北两面靠山，自己产这玩意儿。特别是到了大雪纷飞的时候，糖葫芦和雪红白相衬，让枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有卖糖葫芦的，但如今的北京少雪，有时候一冬天都难得见到雪花，便也就消失了这样红白相对的明艳色彩。
在我看来，山里红对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖（必须是冰糖，不能是白砂糖，那样会绵软，不脆，也不亮）的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。入冬以后，都会看到卖糖葫芦的。以前，小贩穿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在肩上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品，别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸的庙会上，一下子成了主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，从一个农民工突然之间成了明星。
在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一长串，足有四五尺长，一串被称为一“挂”。如今这样传统，一挂一挂的卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“正月元旦逛厂甸，红男绿女挤一块，山楂穿在树条上，丈八葫芦买一串。”又说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种丈八长的大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年壮观的风景。
清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。
过年卖糖葫芦，有插在草靶子上的沿街叫卖，也有摆一个小摊，放一口油锅，现蘸现卖。讲究一点的人，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不串成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，蘸好了冰糖，晶莹剔透，红得像玛瑙，装进小匣子里，用红丝带一扎，是过年时候送人的最好礼品。如今，这样精致的糖葫芦，也已经绝迹。
老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，大多是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴。然后，装进瓶子里卖，叫作炒红果，也叫榅桲。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉炼一番了一样，成了仙，成了山里红的极品。过年的时候，不仅是讲究人家的一道凉菜，也是解酒的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。
以前，最地道的榅桲，是必得去信远斋买。如今，信远斋的店铺没有了，稻香村里有卖的，但是，味道偏酸，个头偏烂，颜色，也不如信远斋的鲜亮，即使不吃，光看就是那样的诱人。
如今，吃这一口，我家是自己做。要在山里红刚上市买来那些个头大的，肉面的，一切两半，去核，在铁锅（不能是钢精锅，更不能是高压锅）里放足了水和冰糖，慢慢熬制，最后加糖桂花，凉后放进冰箱，凉透再吃。又凉又甜又有点儿微微的酸和淡淡的桂花香，是冬天解酒解腻开胃的一道难得的佳品。
金糕，也是老北京冬天里必不可少的一种吃食。这是用山里红去核熬烂冷凝而成的一种小吃，是山里红的另一种变身。为了凝固成型并色泽光亮，里面一般加了白矾，所以过不了开春。这东西以前叫作山楂糕，是下里巴人的一种小吃，后来慈禧太后好这一口，赐名为金糕，意思是金贵，不可多得。因是贡品而摇身一变成为了老北京人过年送礼匣子里的一项内容。清时很是走俏，曾专有竹枝词咏叹：“南楂不与北楂同，妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。”
这里说的汇丰，指的是当时有名的汇丰斋，我小时候已经没有了，但离我家很近的鲜鱼口，另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕，慈禧太后为它命名金糕，还送了一块“泰兴号金糕张”的匾（泰兴号的老板姓张）。泰兴号在鲜鱼口一直挺立到20世纪50年代末，到我上中学的时候止。那时候，家里让我去它那里买金糕，一般是把它切成条，拌白菜心或萝卜丝当凉菜吃。金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好。江米纸半透明，里面胭脂色的山楂糕朦朦胧胧，如同半隐半现的睡美人，馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。
如今，金糕张名号旧帜重张，依然在鲜鱼口的老地方，只是转角的八角小楼变成了四角小楼，换容一般步入新时代。而且，这样的传统金糕，也已经不再，和超市里一样，卖的都是包装好的金糕条和山楂片，千篇一律的精美面孔，包装了自己，却也很容易淹没了自己。我问金糕张店里的伙计，怎么没有原来的那种现做现卖的金糕了？他告诉我因为卫生条件的限制，不能卖这种金糕了。他笑着说，在1958年大炼钢铁的大跃进年代里，主人家把熬山楂的大铜锅都献出去了，现在还上哪儿找这传统的制作工具去？
……试读结束，阅读全文请扫描文末二维码进入微店订阅。
原载《北京文学》（精彩阅读）2021年第2期
创作谈
《京都冬食》的写作回忆