你知道泡椒鸡杂和子姜鸭的灵魂是什么吗？这样做才是正宗地道，麻辣鲜香！

川菜一菜一格，百菜百味，造就川菜这样灵魂的并不只是麻辣鲜香，而是川菜里独特且丰富的灵魂调味料，混合烹调成就麻辣、酸辣、泡椒、红油等几十种经典的复合味。

本期《回家吃饭》的达人和大厨深谙此道，教您巧用川料来点睛，让家常菜美味再升级。

厨房达人刘明远是北京人，也是一位四川女婿，十分喜欢烹饪，擅用家常泡菜做川菜，他用精湛的厨艺征服了妻子和丈母娘的胃和心。今天他带来泡椒味型的泡椒鸡杂，具有酸香、微辣、咸鲜多种味道。

泡椒味型

泡椒俗称“鱼辣子“，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感充当着调味料”主力军“，近年来在新派川菜中蔚为大观。

达人所用的泡椒和泡姜大有来头，是他用妻子老家老一辈传下来的泡椒水腌制的，这一坛泡菜充满了爱和家的味道，寄托了对故乡的思念。

 泡菜水保存技巧： 

• 放在阴凉处；
• 及时更换封口水，使其保持清洁且封口紧密。

泡菜水也可以作为醋的代替品，用来炒菜、煮菜，增加酸香味。

 泡椒酸萝卜 川味灵魂 

造就鸡杂美味

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 鸡杂改刀

将鸡胗的白色部分去掉，切成梳子花刀；鸡肝切成片；鸡心滚刀切，便于取出内部血管，口感更嫩、更易入味儿，然后中间断刀；鸡肾不用切，切后容易碎。鸭肠切成小段，因为在北方不好购买鸡肠，所以用鸭肠替代。

 梳子花刀： 

像梳子一样的形状，多用于质地较硬的食材，便于成形和入味儿。

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 腌制鸡杂

把切好的鸡杂放入盐、料酒腌制，轻轻“按摩“更好入味儿。

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 准备配料

香芹、蒜改刀，放入花椒面、胡椒粉、鸡精腌制。

泡椒、泡姜斜刀切碎，酸萝卜切条备用。

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 滑炒鸡杂

锅中倒入菜籽油，烧开后凉晾一会，等油温不是很高的时候下入鸡杂，翻炒均匀后捞出，这个滑油的步骤可以防止菜品出汤汁。

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 炒制鸡杂

锅中倒入菜籽油、豆瓣儿酱炒香，放入切好的泡椒、泡姜、酸萝卜、鸡杂炒香，下入生抽、调好的香芹和蒜片，翻炒均匀出锅。

这道菜运用川味中的经典泡椒口味，以四川泡菜作为主要调味料，搭配豆瓣儿酱炒香，成菜辣中微酸，鲜香嫩爽，激发食欲，打开味蕾。

厨房达人刘明远擅长用各种川料烹调家常菜，但是除了一种川料——水豆豉，水豆豉具有酸臭味，一般人觉得很难用它烹饪。而川菜大厨杨兵有妙用，用水豆豉做家常菜子姜鸭，传统口味再升级！

水豆豉

水豆豉由黄豆和姜丝发酵而成，所以水豆豉水性大，鲜味和发酵味道浓郁，主要用来制作凉拌菜、烧菜、蒸菜，能最大限度发挥其鲜味，增加口感。

 水豆豉一加 锦上添花 

传统子姜鸭口味升级

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 鸭肉改刀

鸭肉切成小块， 加料酒和生姜片，焯水备用。

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 准备配料

子姜切片，线椒、小米椒、蒜苗切成小段，姜、蒜切小块。

子姜

子姜是春天的应季食材，在四川地区尤为常见，辣味柔和，口感鲜嫩、脆爽，既能当蔬菜又能当调味品，给菜品增加风味。

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 煸炒鸭肉

锅中倒入菜籽油，放入鸭肉煸炒到水分收干，加入姜、蒜煸香，下入豆瓣儿酱、水豆豉，放一半的子姜煸香，加青花椒、鲜花椒，加水没过食材，煮10到15分钟左右。

 窍门： 

• 高温煸炒水豆豉，可以最大程度激发香味。

水分收干一半后，加啤酒、醋、胡椒粉、白糖、鸡精、小炒鲜酱油，大火收汁后放入另一半子姜、线椒、小米椒、蒜苗，出锅后撒上花椒面即可。

 窍门： 

• 第一次放子姜，可以把子姜的鲜味融入到汤中；第二次放入子姜，充当配菜，增加清香味和口感。

这道菜融入了四川独特调味料—水豆豉与子姜，完美搭配碰撞味蕾，为经典川味家常菜子姜鸭增加了黄豆的清香和发酵的厚重感，整体味道更加复合。

看完这两道川菜，大家对川菜的印象应该不是只有辣椒和麻辣鲜香了吧，泡椒味、子姜味，辣中带酸也可以吃的很过瘾！喜欢吃川菜的饭团们千万别错过！