大气上档次的酒店菜
金汤碧玉豆腐
原料：
豆浆200毫升、柴鸡蛋1个、菠菜茸6克、熟菌菇料3克、素油120克、盐2克、生抽2毫升、白糖5克、内酯粉、老南瓜茸、菌菇汤精、水淀粉、素汤各适量
制作：
1.将少许内酯粉放入盆中，加适量清水化开，然后倒入豆浆搅匀，静置凝固后即成豆腐。
2.平底锅上火，放入素油烧热，放入豆腐块煎至两面呈金黄色，并在其中一面打上鸡蛋液，抹匀，再抹上炙好的菠菜茸，煎定型后出锅装盘。
3.净锅上火，放入素油烧热，下老南瓜茸炒香，掺入素汤，加盐、白糖、生抽、菌菇汤精调味，勾芡后起锅淋在盘中豆腐块上，并摆上熟菌菇料，稍加点缀即成。
蓝莓莲藕土豆泥
原料：
鲜莲藕50克，美国土豆粉500克，鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗各少许。
调料：
奶油100克，蓝莓酱20克，白糖20克，纯净水300克。
制作：
1.莲藕去皮洗净，切成细丁待用。
2.将土豆粉、奶油、白糖、纯净水、莲藕丁混合打匀，装入裱花袋，挤成圆长条，装盘后淋上蓝莓酱，点缀鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗即可。
海鲜锅
原料:
肉蟹200克，基围虾去头200克 ,有机花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，葱花3克
调料:
蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克，自制海鲜酱10克，菜籽油30克，高汤100克
制作:
1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干，虾过水、过油捞出沥干；
2.锅内放菜籽油，将姜、蒜煸香，加入自制海鲜酱，再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟，倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁，撒上葱花起锅。
创意心得：
虾、蟹本身具有鲜味，他们的结合更是“鲜”味相投，是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味？这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味，走了一条捷径，选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味，在出锅的一刻烹入收汁，豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发，香味、鲜味和辣味迸发出来，为整道菜肴点睛。
金丝蟹黄排
原料：
猪精排500克、土豆500克、咸蛋黄20克、吉士粉10克、白糖10克、盐10克、十三香粉20克、姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量
制作：
1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。
2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。
特点：
形色美观，造型好看，口味清淡。
说明：
排骨段煮好后，在原汤中多泡会儿，更入味。炸土豆丝时油温不宜过高，否则容易粘连在一起。
2. 锅里放色拉油烧至六成热，下基围虾炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄，除小部分留用外，其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀，然后加白糖、味精调好味，出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里，最后放鸟笼里上桌。
辣肉松脆鳝
原料：
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料：
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。
4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。
拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋
制作：
1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。
2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。
3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。
4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。
制作关键：
1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。
2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。
子姜烧鸭
原料：
治净的贵州三穗鸭1 只（约1000克） 子姜100克泡小米椒50 克泡萝卜100 克泡椒酱30 克蒜片30克盐10克泡菜水20毫升鸡精3克植物油100毫升
制作：
1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。
2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。
说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。