6种主要香料在卤食中的应用
这里先说明一下,下面分三部分来介绍:
1、卤菜出来的最主要的三种香味。
2、这三种香味所用到的6种香料。
3、对于这六种香料的灵活运用。
这三种香味,是卤菜中最重要的香味。这三种香味,每种香味都有对应的两种香料。小编在之前的文章里没介绍全,所以这篇文章就以这6种香料为主,重新全面地介绍一下。
1、白蔻:白蔻是烧、卤、腌制禽畜类食材上好的材料,它的赋香作用不大,主要是增香,赋香主要是使卤肉本身的味道更香,而这个增香就是增的外香,也就是头香。
2、桂皮:桂皮在前期文章里已经介绍过了,这里不再介绍,它和白寇的作用是一样的,都是用来增加头香,并且桂皮所起的作用比白寇更大。这两种香料,在一般的家庭里炖菜的时候可以不用,但是对于卤食店来说,是很重要的两种香料。
香茅草,增香去异味,别名叫做“柠檬草”,带有一种特殊的类似于柠檬的香气,这种香味就是带来尾香的那种香味。这两种香料产生出来的尾香,味道很淡,似有似无,但是能够在嘴里持续很长时间,引得你还想再吃,这就是尾香的奇妙作用。但是这两种香料切忌多放,放多了,味道重了,起到的效果反而适得其反。
卤肉拿出来先闻味,味道淡了就是头香需要补充,尝一口香味淡了,就是灵魂香需要补充,尾香同理。上面介绍的只是一个大概的原理,调节香味,并非一句话就能说清的,但是知道了原理,最起码能够使我们做到心中有数,不会乱来。
来源:食品论坛网友转载分享
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