老北京的那些念想儿 之三十 水疙瘩

惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

北风潜入悄无声，未品浓秋已入冬。列位，吃了吗您？不经意间，冬天来了！先给您道一声“冬安了您哪！”

对于50后、60后、70后有过京都记忆的人来说，每逢寒冬来临，抑或去回味旧京那些炊烟袅袅的念想儿。

老北京过冬的咸物

总有抹不去的一种印象是，北京的冬天太漫长太冷了！老年间，兹要残秋尽时，便是树黄草枯的季节，没有了鲜令蔬果，能吃到的，只有大白菜、萝卜和土豆这些个能够冬储的菜蔬品类了！除此之外，便是那北豆腐、豆腐丝、豆腐皮、熏干儿等豆制品了。

一般人家里，冬天最奢侈的就是 “猪肉炖白菜”：炖上一大锅五花肉，添以大白菜、冻豆腐，小火慢煨，直到肉香与菜品完全融和，就可以上桌了。赶等肉吃得差不多了，再添些水、粉条和盐，将一干残汤剩物慢炖，之后置一小锅中放在院子里，等它上了冻，切几刀后竟然也成了一道土得掉渣儿的冻物，用筷子加起来黑不溜秋哆里哆嗦颤颤巍巍，佐酒最适宜。

通常，贯穿北京人寒冬生活的，却是腌咸菜。

过去家家户户的门前或窗台上，都有专门用来腌咸菜的大缸或者坛子。

粗麻布细麻绳坛中腌菜伴寒冬

老北京家常的咸菜，大致可分为两类：“暴腌”和“腌秋菜”。

“暴腌”的对象很多，并不局限于冬季，入春天的香椿、头茬儿的韭菜、小萝卜缨儿，秋天的黄瓜、小辣椒、萝卜，冬天的酸菜等。

“腌秋菜”则不然，专门是为了过冬用的，最常见的有雪里蕻、苤蓝、鬼子姜、芥菜疙瘩。

可以说，四十岁以上的北京人，差不多都是吃着腌咸菜长大的。

地道老北京的酱菜厂

过去逢年过节时，买酱菜是购置“年货”的一个内容。

早年间，北京城里有几家生产酱菜的厂子，如六必居、天源酱园、桂馨斋等，特别是他们制作的八宝菜。可以说是酱香浓郁、咸甜适口、风味独特。

在北京二环路的左安门外，原先有个北京酱菜厂，它成立于1956年，在当时是北京城里最大的国营酱菜厂，在它众多的酱菜品种中，有一道特别地道的主打咸菜，也是最大众最受欢迎的一个咸物——酱菜疙瘩，通常也叫“水疙瘩”。

辣椒咸盐水濡润的“水疙瘩”

水疙瘩是什么东东

这水疙瘩之所以深入人心，在于它可以在老百姓的厨堂里能够演化出不同种类不同口味的私家美味。

说了半天这水疙瘩是何方怪物？其实就是芥菜疙瘩。

生长于地下的芥菜根部通常被称为“疙瘩”

这芥菜不仅利肠开胃，还能够化痰利尿，无论是南方北方，芥菜都是人们喜欢的细作，如加一些茴香砂、甘草肉、桂姜粉等进行腌制后，便成榨菜。而在北方大部分地区，芥菜的地上部分叫“雪里蕻”，用来腌制最宜；而地下部分的根则叫“大头菜”，将这根用盐和水腌制，就成为了“水疙瘩”。

也许因为是冬季里日常人家的宠儿，所以各地种植芥菜较多，价格也便宜，可以成筐成堆地搓买回家，放进洗净的缸里，添以净水（或是去年乃至早些年剩留的老咸汤）、白酒及粗盐粒子，置于阴凉之处进行腌制。

腌制好的水疙瘩其做法不一而足，最直接的是洗净后切成片或块，用一只手擎着，另一只手则举着烙饼亦或馒头，一口嚼谷一口水疙瘩，简单而粗暴。粗疏一点的是将水疙瘩切成薄细均匀的长丝，用香油和香醋拌了，如果条件好点的还要撒上些许炒香了的芝麻，无论是吃饭还是喝粥都很爽口提味儿。

泡发的黄豆与炒熟的水疙瘩堪称一对儿伴侣

最得味儿乃是做“熟水疙瘩”，就是将其切成丝或者小粒儿状，用宽油猛火爆炒，并添以泡发好了的黄豆，以及辣椒、香醋等作料，经这番鱼龙变化后，真的是软嫩干香、以阴补阳，特别适合牙口不好的老年人大箸朵颐。

更有甚者，将这水疙瘩切成小粒儿，与黄豆和肉汤一起炖煮，晾凉成冻儿，俗称“疙瘩冻儿”。

五色斑斓的“炒咸什”

除去上述“水疙瘩”这些变相做法，还有一味较别致的做法广受追捧，这便是“炒咸什”。

早在过去，北京冬天里青菜极少，为了丰富营养和增加饭桌上的色彩，于是人们常常将水疙瘩切成细长的丝作为主料，辅料包括胡萝卜丝、青笋丝，豆腐丝、白菜丝等。

做法上费些周章，向用锅中的热油将葱姜丝爆香，把上述这些丝丝缕缕一块堆儿倒进锅里，大火翻炒，等到将其中的水汽去掉，再撒一点炒香的白芝麻以及一点香油，拌炒均匀后就可以出锅了。

咸鲜爽口的“炒咸什”

吃时一般是要等到它凉透，取时置一碟中，再点缀以几根细香菜，一川五彩，满眼斑斓。

寒冬里的“乐儿”

都市给了我们很多很多，然而灯火楼台下一味的纵情浮欲，会让人在纷繁的俗务中自乱方寸。生命的意义，往往只有在坊巷市井中贫民细户们的为生活的继续而进行的奔波与追求中，才能得以最大化的彰显。

老北京人最讲究情趣，即便身居低棚窄巷，即便是那些简便粗食，也一样能透着对于美好的遐想。譬如在寒冬腊月里，寻常人家喜欢在白萝卜根儿上挖个小眼儿，塞一粒菜籽进去，再浇上点水，等那嫩芽发出来，绿盈盈地挂在家里，粗糙简陋的日子便焕发出不一样的味道。

芥菜疙瘩红辣椒 大缸腌来滋味好

而貌似不起眼儿的水疙瘩，投入不高却可以作出诱人的家常风味，既是一道下饭的小菜，又是让平淡生活演绎情趣的点睛之笔。

连吃咸菜都极尽可能地变换着不同的手段，这或许就是老北京人最体面的一种表达，既能在寒冷的冬天平添一份暖意，又能在单调的吃食儿中“找乐儿”。

因此，冬天里的餐桌上，如果没有水疙瘩的点缀，那该是索然无味的。

这就是常被戏谑为粗食糙物的“水疙瘩”，然而却可以在寡味的寒冬里，经过时间的凝敛，去温润曾经虚耗的流年。