30年川菜大厨分享11种味型的不传秘籍，烹饪技巧和比例全奉上

大家好！我是老龚，一个只会做的80后小伙。

川菜作为中国八大菜系之一，有这非常悠久的历史。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。故有“吃在中国，味在四川”之说。那么今天老龚就给大家介绍一下川菜的11种味型的调制方法。喜欢记得收藏哦！

1：家常味型

原料：盐，酱油，豆瓣酱，白糖，青蒜等。（在烹制一些特别的菜肴时还要加醋，胡椒，泡红辣椒，甜面酱，豆豉等）

比例：盐，豆瓣酱，糖的比例为1:3:1.5

特点：味鲜微辣，回味略甜。

2：麻辣味型

原料：盐，辣椒（郫县豆瓣酱，干辣椒，红油辣椒，辣椒面根据菜肴的需要选择），花椒面等。也可以加适量的白糖，醪糟水。

比例：辣椒，花椒，盐，糖的比例为3:0.5:1:1.5

特点：咸辣，麻香。含盐率较重，约为2%，加糖是为了提鲜。

3：怪味型

原料：盐，酱油，辣椒油，花椒面，白糖，醋，芝麻粉，麻油，姜末，蒜末，葱花

比例：盐，糖，醋的比例为1:1.9:2.5

特点：酸，甜，辣，咸，鲜，麻，香各味皆有，盐，糖，醋的比例和谐

4：红油味型

原料：酱油，辣椒油，白糖，麻油（有些地方可以加些蒜末）

比例：盐，糖的比例为1:0.5（其中酱油的含量已折合成盐的含量）

特点：此味型以咸，辣，鲜，香为特点，其中鲜味主要由原料的本味，佐以糖提鲜而构成。辣味要比麻辣味型稍淡，甜味可以比家常味略重一些。

5：酸辣味型

原料：盐，醋，胡椒（有些菜肴需要加泡菜和辣椒油）

比例：盐，醋的比例为1:5.（其中辣味只起辅助调味的作用，不能太突出）

特点：咸鲜，酸辣味浓

6：糊辣味型

原料：盐，酱油，醋，白糖，干辣椒，干花椒，葱，姜，蒜。

比例：盐（包括酱油），糖，醋的比例为0.5:1:1

特点：此味型的特点是轻微甜酸的基础上加上干辣椒，干花椒而成。烹调开始时要以热底油将干辣椒，干花椒炸出香味。

7：姜汁味型

原料：盐，酱油，醋，姜汁（可自制也可买成品），麻油

比例：盐（包括酱油折合成的盐味），醋，姜汁的比例为1:5:10

特点：此味型的风味要突出姜，醋的特点，为咸鲜辛辣。

8：蒜泥味型

原料:蒜泥，酱油，麻油，辣椒油（红油）

比例：蒜泥，酱油，辣椒油的比例为3:2:1.5

特点：此味型的特点是咸鲜微辣，蒜香味浓

9：酱包味型

原料：黄酱，白糖，色拉油，姜汁（有些菜肴还需要加甜面酱）

比例：黄酱，糖，色拉油，姜汁的比例为10:2:1.6:1

特点：咸甜，香味浓厚。此味型对色拉油和黄酱的比例有所规定，若油多酱少，则调料汁包不住菜料，油少酱多则易糊锅。

10：葱香味型

原料：熟大葱，盐，酱油，鲜汤，香菜（根据烹调的方法不同有葱扒，葱爆，葱烧）

比例：其中葱扒与葱烧的用葱量为主料的20%，葱爆的用葱量为主料的40%—80%

特点：此味型的特点为咸鲜，葱香味突出。

11：蒜香味型

原料：盐，酱油，熟蒜（根据菜肴的烹饪需要还可以加入胡椒粉，白糖，葱，姜，鲜汤）

比例：蒜可以用蒜末或蒜片，用底油炒出香味后，再加主料和其他调料调制为熟蒜，蒜的用量为主料的10%

特点：咸鲜，蒜香味浓

我是老龚，一个只会做菜的80后小伙。如果您喜欢我的文章，别忘了给我点个关注哟。每天分享不同的美食和烹饪技巧。谢谢观看