滹源饮食文化之——难忘的味道
滹源饮食文化之——难忘的味道
文/糜乐平
在过去，当地一般人家待客有“一凉一热，烧酒管喝”之说。凉的指大凉菜，热的是大杂烩。这个大凉菜，只是一般人家的家常凉菜，主料用的是土豆丝、黄豆芽，菠菜、粉条等，习惯称为“笨凉菜”。现今的农家饭店都有此菜。咱今说说当地古时候“一凉四热”菜系里的大凉菜。此菜多数人理解就是菜足量大，其实不然，这个“大”还包含了菜样丰富，滋味无尽之意。
这道菜在过去，除了红白事宴，多出现于正月间，民众叫“细凉菜”。按旧例，过了正月初五，闺女、姑爷全家就要上门拜年，娘家人当然会竭尽所能管待。大凉菜是必备佳肴，否则有慢待之嫌。于是，闺女未进家门，家里已有条不紊地开始烹调大凉菜。
取年前热炕头上生制的绿豆芽，捡掉豆皮、毛根，入开水锅断生，捞出过凉水沥干装盆。大白菜取鹅黄嫩心，寸段改切细条，锅中倒入少许胡麻油，把白菜条煸炒半熟，铲入盆中。热水冲泡好的银耳，剪去黄硬的根茬，撕为小片。蒸好的海带，洗净切丝，放入铜瓢，滴几滴醋，用筷子拌和，褐黄的海带丝顿时变得脆绿。年前晾就的黄瓜干，洗净泡涨。绿豆粉丝在开水锅内煮软，捞出滴油拌合，以防僵硬。五香豆腐干使花刀法片为波浪形三角块。所有菜样入盆后，撒盐、五香粉。铜勺烧热胡麻油，先放葱花，后放贼麦花，浇在盆内调味品上。自家的黄芥抓一把，在铁药罐里捣碎，倒入碗中，舀开花水冲浇，用搅面棒顺时针快速搅动，直至粘稠成膏。取适量芥末膏调入兑好的酱油、醋、香油汁里，淋在菜上，拌匀装大盘堆锥状。
取压制成肥瘦相间的“缚肉”，切八片长方片，围于菜周，再切一片方方正正的肉片，披盖菜顶。酱油、醋、香油、蒜泥调汁，转圈淋撒在肉片上。一盘多彩纷呈的大凉菜完美成功。这道菜清脆爽口，酸辣适度，荤素搭配，营养丰富。是真正的饭前“开胃菜”。就此“开胃菜”佐酒，顿显提神助兴。
为何古人用芥末给凉菜提味，而不用辣椒呢？古人认为芥末是通人体四梢（筋梢、肉梢、血梢、骨梢），达面部七窍（口、鼻、眼、耳）的良药。辣椒会引起阴虚火旺，火旺则气盛，气盛则性差，性差则生份。故尔免用辣椒在此调味。
在繁城附近有个关于吃凉菜的故事，说的是有户人家，寡母在年后招待三个女婿。按惯例，旧时女人、小孩是不能上炕做陪的。大凉菜上桌后，做货郎担生意的大女婿，想为难种地为生且初次登门的三女婿，说道：今年咱们吟诗吃菜，吟不上的不能吃。在铺面做相公（伙计）的二女婿看着羞愧的三女婿，笑着点头同意。
大女婿当仁不让道：“二八一十六，先吃顶子肉”。伸箸夹取最大的顶子肉，细嚼慢品。二女婿一听，顺势道：“二九一十八，先把两块夹”。一筷夹起二片肉，放入自己碗里。三女婿憋的脸红脖子粗，看着二位连襟的轻蔑眼光，脱口道：“就地打坷垃，端盘全扒啦”。于是乎，整盘菜都进了三女婿的肚子。
看官，这样的吃法，哈哈哈哈！你会忘记吗？
农历二月的春风，让当地人脱不下棉衣。可发暖的地下，有些小草已迫不及待地钻出了地面，向世人展示自己娇嫩的身姿。
薤（xie）白，叶似韭，茎似蒜。民间人称“小蒜、野蒜”。中医认为其有理气宽胸、通阳散结的功效。大众则认为其生命力极强，滋味脆嫩可口，是春季不可多得的美味。据传说：白草和小蒜打赌，白草说自己在牛肚子里走一遭，牛拉出来还能成活。小蒜说我在石头上睡三年，只要落地上就会生根。结果小蒜赢了。在人们认可小蒜的同时，小蒜也成为人们餐桌上的美味。“二月半，挑小蒜；狼吃了娃娃没人管”是当地俗语，可见人们春季挑小蒜的火热程度。
时间倒溯回清咸丰十几年的某个春季。一日黄昏，繁峙城内西顺街区最豪华的宅第——陈宅门外，来了一位到山西任职，路过本地的官员。其从河南起程时，受时任开封府尹陈桂芬之托，捎带家书一封，并嘱其在自家宅第安歇。陈宅老小人等迎接贵宾迈大门，进二门，穿过厅，直至后院小楼。佣人端来热水伺候客人洗去风尘，家主双手奉茶声称“慢待”。客主品茗交谈中，晚餐上桌了，四盏四碟，四盘四碗。佐菜蘸料，凉拌热炒，丰盛程度赛过陈宅的年夜饭。客主推杯换盏间，佣人端上一盆筋灿灿的大米捞饭。客人见此，微皱眉头，刚要开口，鼻端忽闻得一股浓浓的清香，不同于桌上任何食物。客人心机一动，告声“得罪”，出门如厕。绕至厨房扒窗偷望，发现油灯下的陈宅家人，正在用白绿相间的菜肴，拌着一种褐色长条食物享用，而味道正是自己所闻到的香气。客人顿时不悦，心想：我在家乡是吃白米饭长大的，到此做客，给我上的是普普通通的白米饭，而你们却在这里偷吃好东西，真是岂有此理。回到餐桌，胡乱吃了几口米饭，借口劳累，退席歇息。
来到客房，客人气愤不已，油灯下挥笔疾书，给陈桂芬回信。在信中痛斥陈家人表面一套，背后一套。天明后，推脱陈家的再三挽留，直接上路赴任，途中把写就的信件经驿站发出。
陈桂芬接到同僚的信件，打开看后，大吃一惊，不知老家是何原因惹怒客人，忙派人快马加鞭赶回家乡。细细追问情由，才知是家人吃的是腌小蒜调莜面、茭面两掺鱼鱼，客人吃的是大米捞饭。陈桂芬让家里遣人给同僚送去各样一袋粗粮面粉，并在信中告知：我家人吃的饭食是当地粗粮和野菜，叫“小蒜调鱼鱼”，属家常便饭。而稻米在当地撒播种植极少，收成极微。所以大米饭在我们当地是供佛敬神之物。非金贵之人，难享此食。南北的食物差异，引发了误会。今送去两样面粉，补偿接待不周之举，企望谅解！
此事真实发生于封建社会的官宦家庭，地域特色造就的食物差别，使客主都终身难忘。
古人云：阳春三月，青黄不接。地处山区的滹源大地，赤裸的黄土地还未下种，家里的粮食已见缸底。慌乱的人们开始四下里走动，借粮渡荒。
繁峙东首某村有户人家，年迈的老父亲嘱咐其子去嫁于南山深处的闺女家借粮。就着咸菜喝过两碗莜面糊糊的儿子，肩头搭了条毛口袋，慌手忙脚的前往五六十里外的姐姐家。跨小溪、越荒岭，紧赶疾行，还是过了午饭点才至姐姐家门。
姐姐看着疲惫不堪、饥渴交迫的弟弟，心痛如绞。忙搀拉到炕上，倒了碗开水让其慢喝。自己思想着做点啥饭款待上门的弟弟。想来想去，家中只有一副猪小肠还储存在冰仓，等待药商上门来收购。今天也只能用它来给弟弟开荤。主意一定，姐姐忙乎起来，把带霜的猪肠下锅煮软，捞出切成薄片。高梁面、莜面二掺加水搅拌成糊状，倒入猪肠片，放盐，花椒面，葱花和匀。取生铁摊花儿鏊，架在院中临时用石头支就的灶口，生火煎饼。
袅袅炊烟升，滋滋煎烤声，肉与面的混合香味，招引的弟弟守在野灶边，姐姐煎熟一张，他消灭一张。直吃的肚皮溜圆，饭至嗓眼才罢手。
饭后张罗着借了一口袋粮食，即要返程。姐姐把剩下的摊饼让其带上，除了他路上打尖，给父母，弟媳，侄儿各留一张享用。归家路上，弟弟背着六七十斤粮，越走越沉，越沉越饿。只好吃掉自己的那份饼。无奈路途漫长，最后实在饥饿难忍，举步维艰。想着该吃谁的饼？才有力气赶路。想到年迈的爹娘时，自言自语道：二老这么大岁数，应该早吃过此饼了。于是把属于爹娘的那两张饼，吃了个干脆。看着剩下的两张饼，摸摸感觉还是空落落的肚子，想想年轻的妻子，幼小的儿子，觉得她倆还有大把的机会吃到此饼。不然天黑路险，葬身狼口可就不划算了。于是毫不犹豫地吃掉了最后倆张饼。
“炒面”是北方的一种特殊食物。是过去行脚赶路，长途跋涉者的必备干粮。准确的说，应该叫“熟面粉”。它可不是现今的蛋炒面、肉炒面这类炒面条。抗日战争时期，八路军肩挎的最好干粮就是炒面，可战乱期间又有多少民众顾得上制作炒面，所以多数是炒熟的米、麦，豆类，行军路上也能抓着吃。至抗美援朝战争，志愿军才真正吃上了“炒面”。作家魏巍的《谁是最可爱的人》中写道：有一次，我见到一个战士，在防空洞里，吃一口炒面，就一口雪。可以说就是这个“炒面”，为新中国的建立和稳固起到了重要的作用。
“炒面”的做法比较繁琐，它的主料是小麦、莜麦、黄豆、黑豆或豌豆、玉米。视自家状况亦可加入其它杂粮。它的配比一般是一份小麦，一份豆类，一份玉米，三份莜麦。当地有“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”之说，故尔主角选莜麦。
首先把小麦、莜麦捡净砂土粒，入水淘洗干净，晾晒。豆类、玉米去掉虫蛀、发霉的颗数，豆类上小石磨剌为豆瓣，簸去豆皮。大锅架火烧热，用木制炒拐把各样粮食单独炒过。大小不一的颗粒，即不能夹生，也不能炒糊。摊开放凉后，上石碾或石磨轧成面粉，混在一起拌均匀即可。它既可用开水拌成小块，当主食吃，也可搅成糊状，当稀饭喝。随自己口味还可加糖或盐调味着吃。它不易腐坏，便于携带，是古时候的最佳干粮。
民国初年，繁城一货郎担小商贩，顺马峪沟越铁角岭去岭后做买卖，在山上突遭雷雨，凹石下避雨耽搁了时辰，雨停赶路又不慎摔倒，打碎了自带的粗瓷碗。偏偏到了饭点又前不着村，后不着店，只好强忍着饥饿，在崎岖山路上，蹣跚前行。俗语说：天无绝人之路，地有好生之德。货郎担在行走间，竟然发现了一株野生的西瓜蔓，蔓上还结有碗大的一颗瓜。当下喜出望外，摘下西瓜，剖作倆半，把半生不熟的瓜瓤，攥出瓜汁，在瓜壳里拌好“炒面”，甜甜美美的享受了一顿难忘的野餐。其后此事成了他炫耀的话题。
上世纪七十年代初期，因珍宝岛战役，中苏交恶，关系紧张，毛主席题出了“深挖洞，广积粮，不称霸”，“备战，备荒，为人民”的号召。全国人民齐动员，做准备。我家才购买回加工“炒面”的配料，全家参与，制作了一次“炒面”。当时吃过的那个原汁原味的“炒面”，令我至今难忘！