繁峙豆腐

繁峙豆腐

做豆腐的起因

传得淮南术最佳，

皮肤褪尽见精华。

旋转磨上流琼液，

煮月铛中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影，

金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁得知，

多在僧家与道家。

这是明代才子苏平写的咏豆腐诗，把豆腐的来历，加工方法，浸泡容器，以及豆腐的颜色和什么人食用作了绘声绘色的描述，读之再三颇觉有趣。

相传豆腐是汉代淮南王刘安在炼长生不老丹时偶尔所成，所以后人就把做豆腐的祖师爷给了刘安。刘安发明豆腐后，这种上至帝王将相，下至黎民百姓所喜爱的吃食就风靡全国。再经过历朝历代和各地不同人们的改造完善就形成了不同风格的南豆腐、北豆腐。

我孤陋寡闻，不知道别的地方的豆腐是如何做的？好吃不好吃？只知道繁峙的水豆腐非常好吃！好吃到什么程度呢？——相传清康熙皇帝去五台山寻父，走到繁峙境内，又饥又渴，就走进了一户人家求一口吃的。热情好客的繁峙主人就给他做了一盆青菜烩豆腐，康熙看着青白搭配的烩豆腐，食欲大开，吃得是两颊生红，饥渴疲劳顿消，饭后称赞繁峙豆腐：“清香碧玉白，人间此味稀”。得到帝王的称赞，你说繁峙豆腐有多好吃？

可繁峙水豆腐是如何做成的呢？别说外地人，就是许多本地人也不大清楚，特别是四十岁往下的更是百分之九十不知道。作为繁峙人，今天就以我父亲四十多年前做豆腐的经历，把我们繁峙人引以为傲的繁峙浆水豆腐的做法说出来，既可与朋友们共赏，又可为繁峙土特产、饮食文化做一点小小的贡献，并且给后人提供点文字资料。

四十多年前我大概是十四五岁。我爹三十多岁，正是年轻力壮时，但由于母亲抬夺（抬夺，繁峙方言，生育、养育）了我们弟兄四人，生活非常艰难。我是老大，中间有两个妹妹，最小的还有个两岁的弟弟。六口人仅靠地里那点微薄的粮食连一年的嚼裹（嚼裹，繁峙方言吃的口粮）也不够。我们正在长身体，岁数又小，连一点忙也给爹娘帮不了。忧愁整天挂在爹娘脸上，除了种地再做点什么好呢？这时有个叫玉锁的好心邻居给爹娘分析了做豆腐的好处，并且自告奋勇地说他可以教会我爹做豆腐——他前几年给大队的豆腐坊帮过工，已经学会了全套方法。于是爹娘在玉锁的指导下，在我老家联兴全掌地村老院的一个东房里盘锅台置家俱量（量，繁峙方言买的意思，同籴）黄豆，并且从别的豆腐坊舀回一桶浆水发酵后开始了做豆腐开豆坊的准备工作。

繁峙豆腐

破黄豆与打拆拆

第二天开始做豆腐。头天前晌，我爹就把簸箕、小筛拿出来，圪蹴在地上，先从口袋里挖几碗黄豆倒进小筛里，用力筛筛，把那些碎土块小石籽筛下去；然后再把筛好的黄豆倒进簸箕里，双手紧攥簸箕的两帮，使劲簸，把那些轻省的草屑豆皮扇出去。簸一簸，放下簸箕，再用手扒拉开黄豆看看有杂质没有，如果有就用指头捏出去，直到干净。拾掇（拾掇，繁峙方言，做的意思）完二十斤黄豆后，再把这些豆子装在另一个布袋里，左手攥紧口袋嘴，把布袋从左肩绕到后背，挎着它，右手提溜（提念di，提溜，繁峙方言，用手提ti）上簸箕、笸箩和笤帚，去碾房。开始做豆腐还舍不得花五毛钱去大队的磨面房破黄豆，所以自己得用石碾去破。做豆腐对我家是个稀罕事，又是我们吃饱肚子的希望，所以那天我没有去学校，和妹妹帮我爹拿上簸箕笤帚等欢天喜地去破豆。当然平常就是他就一个人做这些营生。

到了碾坊，把黄豆一分为二，先把十斤左右的豆子倒在碾盘上，均匀摊开，然后推着碾棍转动碾轱辘，转几圈，把黄豆破成四六瓣，拿笤帚扫在一块，用簸箕铲进笸箩里，再破剩下的。全破完，就用簸萁把豆皮扇出来，豆黄和豆皮各自分开。豆皮也舍不得扔，它可以和些山药丝当熬菜吃。回家后把豆黄分别泡在两只水桶里，这就叫泡拆拆。具体时间是：夏季泡六七个钟头，冬季泡十来个钟头。为了不耽误第二天早上到砂河卖豆腐，我爹都是头天后晌做，所以前晌早早的就把拆拆泡上了。

泡够时间，我爹拿起担杖，肩挑两捅拆拆去二里远的大队豆腐坊去打。打拆拆就是磨豆浆，把拆拆一勺勺加入打浆机的入口里，随着机器的高速旋转，乳白色的豆浆就从下部的口子流了出来，流进下面的一口七印锅（锅的大小论印）里。打完舀进水桶再担回家。

那时经常停电，一停电拆拆打不成浆，泡的时间太长，拆拆就会坏掉。故此，家里还准备了一盘小石磨备用。虽然石磨磨豆浆豆腐出的量少，但总好过把拆拆放坏，而且石磨豆腐更加好吃。石磨是圆形的，有洗脸盆大小。分上下两扇，青蓝色的坚硬石头，上面都刻有斜竖纹，两扇磨中间用磨脐固定。磨豆浆时先放一个木架，再把石磨放在架子上。上面那扇石磨开有一个石槽，里面楔着一块扁条木，条木的头上有一个小圆孔，推磨时，把磨拐上的那根细尖的铁棍伸进小孔。推磨人两手握紧磨拐的把手，两腿一前一后错开，两膀用劲往前一推，随着上身向前倾斜，后面那只脚的脚后跟抬了起来，上面那扇磨盘已被推到尽头；一个闪劲，再用力往回一拉，身体后倾，前脚尖又起，刚好一圈转完。推磨看似简单，其实不然，非常有巧，巧就在推到尽头再往回拉时，就是前力刚尽后力未生时，达对不好推出去，用多大的劲也拉不回来。就这样一圈圈推下来直到把拆拆磨完为止。年轻的朋友们听来好玩，其实推磨是非常费劲的营生。为了省力，往往房上还吊一根绳子，把磨拐吊住，这样推磨的人只费前后推拉的力，胳膊上不用费支撑磨拐的力啦。石磨磨豆浆一个人是没办法完成的，还得另外一个人来帮忙。那个人手拿一个用牛角角做成的叫“凿子”的舀豆拆拆的工具，隔一会儿就往磨眼里凿一“凿子”拆拆，再添一“凿子”泡拆拆的水，这样打出的豆浆不稀不稠正好。乳白色的豆浆从磨盘上汨汨淌下，流到下面的木梢里，一股生黄豆的清香味直钻鼻孔。虽然还在磨豆浆，但旁边的人好像已看见了出槽后那白嫩的豆腐。“杠杆推日月，石磨转乾坤”，二才老师的这一联单表磨豆浆的意境与气势，个中滋味大家慢慢琢磨体会吧。

繁峙豆腐

烧滚水与过豆渣

豆浆弄好后就开始烧开水了。小两担水倒进大膛锅里，用两半锅盖盖好。年轻或没进过豆腐坊的朋友们奇怪什么叫两半锅盖？因为锅太大，做成整的揭动不方便，故而豆腐锅的锅盖都是由木匠师傅用杄木割（割，繁峙方言，做的意思）成两个半圆形的，对在一起就是整圆锅盖。盖住后开始烧火，大瓦数的吹风机呼呼吹着，灶火里红色的炭火一个劲地用力舔着锅底，只要加炭均匀及时，一锅水半个多钟头就会烧滚（滚，繁峙方言水开的意思）。

有电的时候是这样的方便，可那几年经常停电，为了赶锅（赶锅，繁峙方言，快点）还必须准备一口好风匣。拉风匣的人坐在一个小板凳上，双手拉住风匣把手，扯动背杆一拉一推，随着风匣忽踏忽踏地响，灶火里的火焰也是高一下低一下地燃烧。虽然这是做豆腐拉风匣，但朋友们，特别是上点岁数的朋友们，你是否想起了当年你和母亲拉风匣的情景？现在想起来你觉得是一个什么感受呢？鼻子有没有有点酸，眼眶有没有有点湿呢？

靠一个人拉风匣烧滚两担水是非常不容易的。一个人拉不了多长时间就胳膊酸疼腰无力，汗水从鼻洼脸颊往下流。一般是我爹我娘轮换着拉，轮换着往灶火里添煤炭。记得我有时也会帮他们拉风匣，拉了半天还没冒气，就又拼命地拉，总算看见从锅盖缝钻出丝丝缕缕的淡淡的小白气，就问我爹，滚呀不着了？当听到说连大气还没冒上，卡早呢，我已经没力气拉了。爹或娘就会替换我，不愧是大人，他们拉一会儿大气就上来了，紧接着白气就转满了锅边。这时水就快滚呀，但这时更加需要拉风匣的人费大劲，就如同兵法上的“一股作气”一样，一口气把水烧滚。

揭开锅盖，你才能体会到繁峙话“滚”的真正内涵，只见水如白色的花朵从锅底一直滚上锅口，围绕锅心尽是大小不等的水花，这朵起来那朵落下，非常好看。可做豆腐的爹是没有也不可能有我写文章这个闲情逸致的。他顾不上热气冲脸，滚水烧手，两手端着洋磁盆，从锅里舀一盆转身倒进大木梢里，一盆盆的舀，直到把锅里的水快舀完。爹舀水，娘用一根木棍搅拌豆浆，把木梢里的豆浆和滚水搅拌均匀上下一样，这才停住手准备过豆渣。

锅口正上方的椽子上用绳子吊着一个由两根二尺来长的木棍交叉组成的架子，过豆渣时把豆渣包 ——也就是比较大的纱布，四个角角挽在上面，边往包里面舀豆浆边摇动这个架子。这个营生两个人也行，一个人也行，你别看这小小的一个木头架就可以顶两个人工。随着木架的摇摆，细密的纯豆汁一阵阵流到了大锅里，木梢里的豆浆舀完过完后包里只剩下了豆渣。但包里的豆渣还没有过干净，水菜菜（水菜菜，繁峙方言，表示物质里水份大）的怎么办？这就需要挤压，把豆渣包从架子上卸下来，在锅口上平放一个豆腐架，把豆渣包放在架子上，一手攥紧豆渣包的四个角角，另一只手抓住它的肚子朝一个方向用力旋转，转到转不动时，再往包上放一块木板，两头再用力压，直到挤不出豆浆为止。豆渣包用的时间长了，就变涩（涩，繁峙方言，意思是密度不大）了，豆浆里含了粗颗粒的豆渣，做出的豆腐口感就差，故而时长了就换新纱布包，或用两层包来过豆渣。豆渣过完，寻干净的地方放好。它可做各种饭食，豆渣做好了，它可是粗茶淡饭中的美味，和上羊尾巴做成豆渣角角非常好吃，到现在这种小吃还是小饭店的招牌饭呢！什么玉茭面豆渣饼，熟山药调豆渣等，过去是主食，现在是调剂生活的稀罕饭。

过完豆渣，盖住锅开始滚奶。为什么叫滚奶呢？因为豆浆就像白色的乳汁，故而我们把滚豆浆叫做滚奶。接下来做豆腐最重要的程序就要来到啦！

繁峙豆腐

点豆腐与压豆腐

为了预防豆奶溢出锅，感觉快滚前就得先把锅盖揭开。急火滚开后，把灶火里的大火用灶膛里的煤灰焖住，保持足够的热量就行。待锅里的豆奶不再沸腾平静下来后，稍微凉凉，用一根茭箭箭（茭箭箭，高粱杆），伸进豆奶锅，就可以挑出一张豆腐皮来，搭在阴凉处晾干，炒热菜调凉菜吃比现在商店的什么腐竹豆皮好吃的多的多。当然待挑就挑一张，不挑也无妨，这时锅里的温度正好，马上开始点豆腐。

繁峙豆腐好吃，水是一个方面，最主要的是点豆腐不用什么卤呀石膏呀芒硝等化学东西。而是纯粹的用上次压豆腐压出的酸浆水，里面不含任何毒副东西，用句现在时髦的话说，保证点出的豆腐是纯天然无公害的绿色食品！

头次点豆腐我不在跟前，也不知道邻居玉锁是如何教我爹的？他后来学会了，我多次亲眼见过他用粗糙的双手神奇地使豆奶变成了洁白的豆腐。

先从酸浆瓮里用瓢舀少半瓢浆水，再往里掺差不多的冷水——开始不敢全用浆水，怕把豆腐点老。然后把瓢伸进豆奶锅里，把这一瓢淡浆水沿着锅边转圈，边拉边均匀使浆水淌进去。一瓢转不完整圈，再舀一瓢接住，虽然已倒进快一瓢浆水呀，但这个时候锅里的豆奶还是瓷定定的一点也不透明，与没下浆水前一样，一点变化也看不出来。

一瓢比一瓢兑的冷水少，从锅边一直转到锅心。三几轮过后就看见锅里出现了如同从棉花团上拽出的几丝丝棉絮，豆奶颜色有点发乌，不那么纯白了。五几轮浆水下去，棉絮丝连成一片，已布满了锅，豆奶里好象被谁滴进了两点酱油而且扩散开来，颜色更暗了。

后面点时已不用兑冷水了，锅里有的地方的棉花丝不见了，变成了一朵朵小豆花，既象天空上的白云，又象初开的棉花。接着点，锅里都是形态各异，大小不等漂浮着的小豆花。这时锅里的水已不能叫豆奶了，除了豆花就是少微淡黄的水。

后几轮加大浆水的量，小豆花完全聚到一起，成了大豆花，水更黄了也变得透明了，完全变成了浆水。黄色的浆水中漂着白色的花，看了就非常养眼，嘴馋的人会忍不住舀一勺入口即化的豆花含在嘴里咂吧，咽下肚里享受，那个感觉真香美啊！

豆腐已点成，马上搭豆腐案、豆腐槽，铺豆腐包（不是豆渣包），然后连浆水带豆花往里舀。浆水从细密的纱包里泌出，再经过豆腐槽上那二分钢蹦粗细的十几个小孔流到了木梢里。全部舀完，把纱包伏起来，上面压一块与豆腐槽内径大小相同的木板，当然木板上有两条可用手捏住的木条，要不然放进去拿不出来了。木板上再均匀放四块砖，砖上再压半桶水。压力加大，木槽四面，特别是最低的那头，浆水如喷泉般涌出，十几个小孔如同十几条水龙一起喷吐，阵势非常壮观。

那里压着豆腐，这里就得赶紧洗锅了。“硬爬十里坡，不洗一个豆腐锅”，这话稍显夸大，但豆腐锅确实难洗。一来面积大，巴在锅上的圪渣多；二来豆浆喜粘锅，粘住不好往下剥。先用铲锅（繁峙有的地方叫铲锅也有的地方叫铁匙）一铲挨一铲从上向下用力把黑圪渣铲下来，犹其锅底圪渣更厚更难铲。铲完再用扶石（扶石，繁峙方言，一种凹凸不平的黑色或褐色石头，非常轻，褪猪毛或洗锅效果很好）擦，边擦边加水，反正洗干净一个豆腐锅得半个钟头，手慢的人，差不多豆腐都压好了，他的锅还洗不出来。

豆腐槽里没有水再往出流，表明豆腐已压好，依照顺序把水桶青砖木板拿开，再把豆腐槽正正的抽出来，搁在一旁，案板上只剩下纱布包的豆腐了。撩开纱包就露出了方方正正一大块精颤颤嫩灵灵白生生的繁峙水豆腐来。看着自己的劳动成果，想着经过几道工序把黄豆颗象变魔术般的做成了这样既好看又好吃的食品，任谁都有点不想破坏这个整体美，简直不忍下刀了。端详一会带着三分不舍，想想明天还有这么一块，再加上用它换温饱要紧，只好狠心拿起了刀进行切割。

先用细长的豆腐刀在最底下那儿按五寸左右的宽度直直划一刀，然后再用钢铁叶片特制的宽刀也按五寸左右切一块，切开以后正应了那句“刀切豆腐两面光”，切开的边非常齐整光洁。此时的豆腐最嫩，也最软，没经过长期锻炼拿的人根本拿不起这块豆腐来，一拿就碎。切一块往水里放一块。冬天就泡在热浆水里，夏天泡在冷水里。打后面那一行时，还得用一个三几寸高，豆腐槽宽那么长的小木板逼住上面的豆腐，不让它们倾斜滑流。就这样打完豆腐，洗了包，舀好下次点豆腐用的浆根（浆水留根了就叫浆根），倒了不用的浆水，一锅豆腐就做出来了。那几年人们还用浆水洗衣裳呢，除了洗完发硬，去污效果比现在的洗衣粉洗衣液还好呢！

繁峙豆腐

卖豆腐与水豆腐

第二天早上，我爹担上两桶足有八九十斤的豆腐，担杖钩上还挂着一杆盘秤、一个小书包，书包里装两个洋面布袋，开始了砂河卖（其实是换）豆腐之行。

那时候砂河还没有扩建，大桥南面都是庄稼地，从我们老家联兴全掌地到砂河走小道也够五里。我爹靠两个肩膀担着这么重的水桶步走到砂河得多么艰难！肩膀被坚硬的担杖压肿压破，虽然母亲给他用烂布布缝了个垫肩，但能起多大作用呢？为了一家人的生活他不得不咬着牙坚持！

下了砂河除了给林业局食堂送的那几斤给了现钱，剩下的他就沿街担着转黑廊（黑廊，繁峙方言，巷、胡同之意）。那会不叫卖豆腐，主要是换。人们有用黄豆黑豆换的，还有用玉茭换的。最可恶的是有些吃国库粮的女人们用她们吃不了，已不知道放了多长时间的玉茭面换了我爹的豆腐，这些玉茭面用手一攥都咯吱咯吱响起来了，蒸熟饭一家人还等着用这锅窝窝填肚呢，但苦的不能吃，只好喂猪。朋友们说这叫什么事？

我爹回来和我们说，开始他张不开嘴不敢吆喝，只等别人叫他，后来也就习惯啦，敢沿黑廊吆喝“换豆腐、换豆腐来”。

我爹去时担上豆腐，回来担上粮食，隔几天再担上些煤炭，就这样经过他的艰辛劳累，我们终于不用饿肚子了。后来又买了一辆旧洋车，更减轻了他的负担，再不用肩挑啦。但发生在他和其他卖豆腐繁峙人身上的趣事或无奈事还不得不说。

“没有神来没有鬼，一斤豆腐半斤水”，这是人们形容繁峙豆腐的俏点话。繁峙水豆腐就体现了一个水字，看着白白嫩嫩，颤颤微微的豆腐，好象一拿就要碎裂，可卖豆腐的却信手掂来，绝对会给你捞一疙瘩整整的豆腐。但当你把豆腐放到盆子里端回家，隔一会盆里就会出现一汪水。这时如果碰见外地人，特别是吃惯了他们本地那种干板硬豆腐的，端（端，繁峙方言，买，称之意，但比买称更形象）了繁峙豆腐，就会非常生气，认为花钱买回了些水，端出豆腐和我爹吵闹，说是欺骗了她（他），不让了。我爹有嘴说不清，只好让人家骂几句并且给人家退了豆腐。

其间咱本地人说好说赖才给外地人解释呀：卖豆腐的不是日哄人，繁峙豆腐就是这样的。里面包含着水，没水不仅不好吃，没水我们还不端呢。经过几次，住在砂河的外地人也就接受了咱们的水豆腐。慢慢的他们也知道豆腐里包含水，这是繁峙豆腐的一个特点，也是好吃的原因之一，闹到后来再吃一回他们那干板硬豆腐，说味同嚼蜡，难以下咽了。

听人说，有繁峙人到太原开豆腐坊，就因为这个水，不被那里的人接受，不仅豆腐坊开不下去，还被人们举报，受到工商局及市场管理的处罚呢！每当听到这种故事我只有苦笑，我们这个得到康熙皇帝夸奖的特产什么时候才能走出繁峙，走向全国呢？但愿以我这篇文章为开头，得到众领导以及广大繁峙文人和宣传部门的大力支持，好好转发宣传，如果那样，繁峙水豆腐一定会在更广大的市场红火起来，让更多外地人吃上咱们繁峙这嫩精软香的水豆腐，为繁峙这个文化和历史都悠久的滹源大地再打一张名片，添几分光彩。

文字编辑：张萍花    图文编辑：侯常新

(本文图片均来源于中国民俗摄影协会，忻州分队长  苏勇）