脆皮菜肴制作要点解析！五道鲜香脆皮菜，外酥里嫩，香气四溢~
脆皮菜肴是各大餐厅、酒楼
都极具人气的精品菜肴之一
其外松脆、里软嫩的特点
让食客对它喜爱有加~
但脆皮菜肴要如何制作
才能达到外酥里嫩、香气浓郁的口感呢？
别着急，烹烹请大厨
给大家讲讲其中的窍门~
脆皮菜肴的传统做法
把加工成型的原料挂匀一层由面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适量清水搅拌成的脆浆糊，再下入热油锅里炸制而成。
脆浆糊比例
其中脆浆糊一般是按照面粉、生粉、泡打粉10∶3∶0.5的比例混合，另加适量清水和油脂制作而成，炸出来的成品外壳呈半透明状，色泽金黄。
使用脆浆糊制作脆皮菜肴，因一次性调糊、一次性挂糊并炸制，故操作难度比较大，除了专业人员经常使用外，普通家庭制作脆皮菜肴更多选择新式脆皮制法。
新式脆皮菜肴做法
新式脆皮菜肴既吸收了传统脆浆糊的制作方法和原理，又有所不同。脆皮料里使用的面粉通常是精制粉、高筋粉等面筋含量高的面粉。
不过，只用面粉调成的糊经膨松和油炸后制成的成品，其外层不够松脆，质地也不够细腻，风味会逊色不少。
△脆皮豆花
这是因为面粉里的湿面筋含量大多在22%～36%，而脆皮料的面粉里所需的湿面筋含量一般要在15%～20%，才能使成品入口后一嚼而化，体会到主料的本味，所以调糊时还需要加入无“面筋”的其他粉料，如淀粉类去稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、澄粉等，这类淀粉的分子颗粒大，直链淀粉含量高，结构疏松，粘性和吸水性都较好，而且色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆度。
△ 脆皮小米醡
调节脆皮料的松脆结构，除了要靠面粉和淀粉的互相配合以外，还可加入化学膨松剂去改善。
化学膨松剂有单一膨松剂和复合膨松剂。单一膨松剂常用的有小苏打、碳酸钠等，复合膨松剂有泡打粉等。
单一膨松剂在加热时会产生二氧化碳气体，并且产气的速度比较快，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多过大，不均匀。因此单一膨松剂使用在脆皮料中有一定的缺陷。目前，在调制脆皮料时一般多采用产气比较均匀的复合膨松剂。
需要说明的是，调制脆皮料时，一般是面粉140克、生粉25克、色拉油30毫升、泡打粉6克及适量的清水，要求调制出来的糊以能够稳定地挂在主料上面，并均匀保持约0.2厘米厚的外衣不掉为度。
其调制方法是先将面粉、生粉和色拉油放在一起，再加清水调拌均匀，等到要给原料挂糊时才加入泡打粉拌匀，即可。
制糊时要根据面粉的面筋强度去适当搅拌，比如采用的是高筋粉，就需要将面糊挑起，否则搅拌后面筋容易结块，不利于后续操作，影响菜肴质量；
如若采用的是低筋粉，那在调制时便要稍用力并多搅拌几下，使得面粉内仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性。
此外，前期制糊时，不能将泡打粉加进去与其他原料一起搅拌，否则泡打粉会在糊中快速反应，产生二氧化碳气体并散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体的量不足，影响菜肴的松脆程度。
故一般是先将其他配料调制成稀糊后，在快要挂糊时再将泡打粉加入调匀。
新式脆皮菜肴在炸制时，一般要求现炸制的油温比冻后再炸制的油温高些，并且采用的是复炸法，即先把原料炸熟炸定型后，再用高温油炸至成品需要达到的色泽和口感。
△鱼香脆皮鸡
脆皮鸡腿
比如脆皮鸡腿是把鸡腿经腌制或经初步熟处理后腌制，再粘匀面粉或生粉后，裹匀鸡蛋液或用鸡蛋液、面粉、生粉和清水调匀的糊，然后粘匀面包糠或者是用面粉和生粉拌匀的脆皮粉料，最后下入热油锅里炸制而成。
这当中的糊就要比一次性调料的脆浆糊简单得多，更容易操作。
某些脆皮菜肴是把原料经初步熟处理之后，直接在原料的表面粘匀用生粉、面粉和吉士粉调成的脆皮粉料，再下入热油锅里炸制而成。
香酥虾
比如香酥虾是把白灼虾剁去头须，并用盐腌入味后，倒入爪篱里控水分，再把用等份的面粉、生粉和吉士粉调成的脆皮粉撒在虾身上，边撒边簸动爪篱，使虾身裹匀粉料，然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油即可。
制品油炸时，一般用色拉油，这样成品的颜色会好看一些。油炸的温度先以二三成热为宜，等到原料表面附着的糊充分发起，并且制品浮在油面上时，稍加翻动便升温定型，最后在六七成热油温时炸至成熟并捞起沥油，装盘即成。
脆皮烧白
响水滩农家乐 赵安华制作
制法
1.把猪五花肉块治净，下入烧热的油锅里炸至色金黄，捞出来沥油后，切片定碗，待用。
2.锅入油烧热，下治净的自制盐菜炒香，起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时，取出来。
3.取烧白片挂上咖喱糊后，下入烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来沥油，摆入盘中。
4.再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来，下入油锅炒香，盛入盘中烧白中间，即可。
说明：自制盐菜的制作，是用本地青菜，经过太阳晒干后，纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀，拴成小把，再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多，可以用来干煸、凉拌、烧汤等。
山珍回锅鱼
书 亚/文、图
菜品提供：宜宾市屏山县岷江大酒店
厨艺指导：黄泽高
菜品制作：李绿高
这道菜的口味和传统的回锅肉相似，不过主料有所变化。
原料
竹荪盖100克、江团300克、青红椒片、大蒜叶各25克 姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉、脆皮粉、全蛋液、生粉、味精、鸡精、白糖、醋、香油、色拉油各适量
制法
1.将竹荪盖放入温水盆里浸泡2小时，捞出来洗净；另往盆里放入适量的脆皮粉、全蛋液、生粉和色拉油（量大的话，可掺入少许清水），调匀制成脆皮浆，均待用。
2.将江团取净肉并片成片，先包裹上竹荪盖，再在外边裹匀脆皮浆，接着下入烧至六成热的色拉油锅里，炸至外表酥脆金黄时捞出来沥油，待用。
3.锅留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣和老干妈豆豉炒香后，下入炸好的鱼片，以及青红椒片、大蒜叶炒断生，其间调入味精、鸡精、白糖和醋，并淋入香油，起锅装盘即可。
脆皮裹椒
乡韵庄园 陈远制作
制法
1.把猪肉末放入盛器内，加入姜米、葱花、盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉、食用油和鸡蛋清搅拌均匀制成肉馅。将青椒去净内部的籽，用手掰开酿入肉馅 （把青椒填满），逐个依法酿好。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热时，将酿好的青椒裹上脆浆糊，下入油锅炸至外壳定型且色黄酥脆，捞出沥油装盘。
3.炒锅放少许油烧热，下糟辣椒、蒜米、姜米炒香，烹入鲜汤，调入白糖、味精、鸡精、酱油烧入味，勾芡并淋明油，起锅浇在脆皮裹椒上，撒葱花即成。
茶香脆皮肥肠
（映山红茶庄 文军军制作）
制法
1.猪肥肠经过炸制后，下锅和炸过的茶叶一起炒制，成菜后肥肠外脆里软，茶香浓郁。
2.将干茶叶放入盛器内，用80℃的水泡开，沥干水分待用；肥肠治净，煮熟后切成滚刀小块；鸡蛋磕入盛器内打匀，加精盐、干淀粉、面粉搅拌均匀制成全蛋糊。
3.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入茶叶炸至酥脆，捞出沥油。待锅内的油温升高，将肥肠块挂上全蛋糊入油锅内，炸至外酥且色金黄，捞出沥油。
4.锅内留少许油烧热，下入干辣椒煸至棕色时，加花椒炒香，再放入炸制好的肥肠、茶叶，并调入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒，投入葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。
脆皮豆腐
付丽娟/文
菜品来源：陈麻婆豆腐