几道川、湘家常畅销菜

椒香鱼

原料：

小麻鱼300克、熟花生仁50克、姜米8克、姜片15克、蒜米10克、葱节10克、葱花5克、粗辣椒面50克、花椒粉、盐、料酒、生抽、味精、香油、菜油各适量

制作：

1.把小麻鱼治净，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放菜油烧至六成热时，下小麻鱼炸至酥脆，倒出来沥油。

3.锅里留少许的底油，下粗辣椒面慢火炒至有煳辣香味出来时，投入姜米、蒜米，接着把炸好的小麻鱼下锅，加盐、花椒粉、生抽和味精翻炒均匀，下熟花生仁和葱花炒匀，淋入香油便起锅装盘。

 脆皮鱼

制作：

1.选鲜活鲤鱼，去鳞制净后在鱼身两侧划坡刀，加精盐、姜片、大葱、料酒码味。

2.取两个鸡蛋磕入盆里搅散，然后放入干豆粉拌匀成糊。把码好味的鲤鱼放到糊里裹匀后，再拍上干豆粉放入热油锅中炸至外皮酥脆摆放盘里。
3.锅里放少许油烧热，下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香后，勾入白糖和水淀粉推匀，接下来倒入陈醋调好味，起锅浇在已经炸酥脆的鱼上面，最后撒上葱丝和红椒丝即成。

小贴士：熬制糖醋汁。熬制过程中需分别两次加入陈醋，第一次是利用醋的特性去腥除异，第二次便只是为了呈香。

 酸汤黄焖伏鸡

原料：

本地仔土鸡1只（约750克），老姜250克，本地腌辣椒100克

调料：

蒸鱼豉油酸辣风味150克，油50克，味精15克

制作：

1.鸡洗净切块装入盆中，以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟；

2.高压锅内以老姜打底，鸡块铺在中间，加少许味精，放入腌辣椒、油，焖制15分钟即可。

创意心得：

这道酸汤黄焖伏鸡，烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简，只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味，使酸味和辣味提前渗入食材，再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道，在高压压制中提升口感，成全美味。

 鲜椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅

制作：
1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。

辣烧水潺

水潺即九肚鱼、龙头鱼，体内含水量很高，肉质极为细腻，入口嫩如豆腐。此鱼只有一条主骨且非常柔软，其余的骨刺更是细如胡须。

制作：

1、水潺10条洗净后改刀成段备用；本地产的干红辣椒200克焯水控干，锅炙净放油，下入辣椒爆香，倒出备用。

2、另起锅留底油，下入姜丁、蒜丁各5克爆香，放水潺段稍微煎一下，烹入绍兴黄酒15克，调盐、味精各3克、鸡饭老抽10克，盖上一半干辣椒，烧至水潺刚熟时，倒入剩下的一半辣椒，撒入香葱花，保持原形滑入盘中即可上桌。

制作图示：

1、干辣椒先焯水后爆香。

2、锅入水潺段稍微煎一下、调味。

3、盖上一半干辣椒同烧。

4、出锅前倒入另一半辣椒，用筷子整理好形状。

剁椒猪肚菇拌鲨鱼肚

制作：

1.取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。

2.另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。

3.把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。

自制剁椒：

取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。

娇艳鸽胗

制作：

1.锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。

2.鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。

3.锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香，掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，烧约1分钟，然后用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。