方言与美食（音频）｜王玉珠：阳城烧肝（山西阳城话）

阳城烧肝

阳城人过年、过节或者摆喜酒的时候，桌子上都会放一盘小菜——阳城烧肝。阳城烧肝蘸上醋吃，简直教人口齿生津、欲罢不能。接下来我给大家介绍一下这道菜的做法以及它的来历。

做法

先在超市或菜市场买两三斤新鲜猪肝，猪肝上有花油，卖肝的人一般会提前把花油跟猪肝分开，大家买肝的时候记得把花油一起买回去。

准备好蒜，一斤猪肝差不多要六两蒜。把蒜和猪肝混到一起，用绞肉机搅碎或用刀剁碎。再放点儿鸡蛋、淀粉、姜、花椒、食盐等，搅拌均匀。淀粉不敢放太多了，不然就会变成下面这个样子，口感一点也不好。

把花油展开，将猪肝、蒜、鸡蛋、淀粉的混合物放到花油上卷起来卷成长椭圆形，放到油锅里炸至表皮变硬。

然后用蒸锅蒸大概40分钟。拿出来切成薄片，再放进油锅里炸到略有黑色。捞出来装盘，再撒点葱丝，既美观又好吃。

来历

传说阳城以前有一个县令，姓甘，喜欢搜刮民脂民膏，老百姓非常痛恨他。南城的秀才想要招待自己的好友，但是家里没肉，就去跟卖菜、卖肉的哥哥借。可是哥哥的肉跟菜都卖完了，只剩下一点猪肝跟蒜。秀才觉得用猪下水来招待客人不太好，所以就把猪肝剁碎了，跟蒜搅拌在一起，用菜叶包上，烤熟了拿给客人吃。客人吃了以后觉得这道菜简直是人间美味，就问秀才这道菜叫什么名字。秀才误打误撞发明了一道美食，一时之间也不知道取个什么名字，突然间想到，“猪肝”的“肝”跟“甘县令”的“甘”是同音字，所以就把这道菜叫做“烧肝”，以此表达对县令的不满。

最近猪肉价格居高不下，很多人都直呼“吃不起肉了！”一般来说猪肝要比猪肉便宜得多，所以吃不起猪肉的小伙伴可以试试这道菜，好吃还不贵。

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