鱼子酱金汤虾球、荠菜油浸花枝卷、鲜味椒麻拌小溪笋

鱼子酱金汤虾球

食材&配料：

海白虾、大闸蟹母、鸡蛋、鱼子酱、生姜、胡萝卜、金瓜、大葱、盐、花雕酒

做法：

1. 虾去皮去头去尾留虾仁，虾仁清洗干净吸干水分备用
2. 虾皮、虾头洗净后和处理干净的蟹一同放入锅中煎炒，用勺子捣碎炒出蟹油
3. 加入姜片、葱段、胡萝卜、南瓜片继续煎炒至出胡萝卜油快速加入沸水中
4. 煎至汤色金黄乳化，过滤干净，留汤晾凉备用
5. 打一个鸡蛋加入凉的蟹汤，放入花雕酒搅拌均匀，倒入餐具中封上保鲜膜，蒸箱85度蒸5分钟
6. 将虾球摆在鸡蛋上，继续85度蒸10分钟，淋上一点点蟹汤，点缀鱼子酱、花草走菜即可

荠菜油浸花枝卷

食材&配料：

花枝卷2个、煎小干葱2个、盐、糖、胡椒粉

做法：

1. 花枝卷加入盐、胡椒粉腌制，60度低温慢煮10分钟，取出后用喷枪火灼备用
2. 荠菜、色拉油放入料理机打碎，小火加热过滤取油做成荠菜油备用
3. 荠菜鱼子：荠菜飞水后加入水、盐打碎过滤成荠菜汁，放入海藻胶、盐、糖、胡椒粉打匀，静置3个小时，用鱼子器滴入钙水（水500克、氯化钙5克混合），捞出过滤清水备用
4. 洋葱泥：洋葱、黄油一起炒香，加入淡奶油烧开后小火煮5分钟，加入盐、糖、胡椒粉，用搅拌器打成细腻的泥即可
5. 煎小干葱、鸡枞菌、蒜花、菊花瓣清炒，用洋葱泥垫底，放入花枝卷和荠菜鱼仔加入炒好的辅料即可

鲜味椒麻拌小溪笋

食材&配料：

小溪笋700克、小米豆10克、三色堇、豆苗1根、鲜味汁30克、橄榄油1500克、葱叶600克、鲜花椒80克、鸡汁45克、盐20克

做法：

1. 把小溪笋去皮取肉，用盐水煮45分钟，取出后放入冰水中过凉，改刀成橄榄状备用
2. 鲜味椒麻汁：把葱叶焯水，过凉，鲜花椒去籽，把所有的调料兑在一起，和葱叶、鲜花椒放入料理机打成酱汁状即可
3. 过凉后的笋沥干水分，放入打好的酱汁80克拌匀即可