卤咸菜
70后农村生活的集体记忆
20.农村三大“硬咸”
1980年代前,日常炒菜的次数极少,终年不见半点肉味居多。很长一段时间以来,猪白肉比精肉还抢手,猪白肉可以加热熬制出猪朥(la5)。各家用一个非常小的陶罐盛起来,装在竹篾做的篮子里,挂在大灶上面的楼楹下,我们叫做“朥瓽(但dang6)”。每次要炒菜的时候,就挖出那么一点点画在鼎里,算是有了油花。在农村,咸菜、菜脯、乌橄榄是三大“硬咸”。所谓“硬咸”就是经常用来“配糜”的“物配”,每日三餐都离不开的菜式。所以制作这三种“硬咸”,也成了家庭的大事。每年秋收完毕后,就要整出一片地种大芥菜、种萝卜,平时是没有分散吃掉的道理,成批收割,才可以成批制作。
(1)卤咸菜
咸菜是潮汕农村人一日三餐的佐糜佳品,是最常吃的“咸酸”,任何人都离不开它。过去每个家庭每年都要按照人口数卤(陋lou6)出相应的咸菜,平均每人一瓮。
卤咸菜的原料是大菜,一种叫做包心芥菜的菜种。大概是晚稻收割完成后,利用水田休耕的时刻,用一点边角地或者自留地就可以种芥菜。这种芥菜的原产地在北方,也只能是气温较低的冬季才能种植。刚种的菜苗一定要浇足够的水,或者用稻草、香蕉叶遮阴,成活率才高。之后要施足够的农家肥,完成除草、松土等工序。
芥菜最怕枯蝇(介壳虫类)等寄生虫,又不能随便喷药,就用一样叫芦藤的植物根部,用石头剁碎,挤出粉白色的汁液,刷在枯蝇寄生的叶子背面。芦藤既可以杀虫,还可以壮根,可谓一举两得。有时候也可以用来药鱼,适合居住在空间比较小的洞穴里的鲶鱼、鳠(ueh8划)鼠类,倒一点进去,所有的鱼都受不了自动跑出来。
经过精心护理的芥菜长得飞快,我们才叫它大菜,每一棵通常有三到四斤,偶尔也有五、六斤的,而且都卷芯的,除了外面几片老叶子,其余的卷在一起,叫大菜蕾,这是卤咸菜最好的原料。
把大菜蕾收割回家后,一般都要在小溪里洗净,把老叶子去掉,然后剖开成两半,在日光下晒去部分水分。去掉的老叶子,用来煮水泡脚,可以治疗脚趾寒(guan5)冻(dang3)的毛病。多余的菜头割出来,这些菜头洗净也可以像番薯一样熻(歆hib4)来吃,这个部分应该是植物的髓,嫩嫩的,特别鲜美。
下午,太阳落山之前就可以卤咸菜了。把经过日晒后变软的大菜蕾压实在咸菜缸里,每压一层就撒一层盐粉和南姜,最后把废弃的大菜叶铺在上面,再压上石头,缸口密封。有人还从《周礼·天官》中找到依据:“醢人掌四豆之实。韭菹,菁菹,茆菹,葵菹,芹菹,笋菹。”“菹”即今之泡菜、咸菜或酸菜,就是说潮汕咸菜也有悠久的历史。
经过一个多月的腌制,咸菜就卤成功了。打开密封的缸口,一股南姜味扑面而来,大菜蕾腌出了汤液,体积缩小了很多,使菜蕾被浸泡在其中,压了石头就是防止菜蕾浮在汤汁上面而发霉。拨开上面的菜叶,一个个咸菜蕾呈现出金黄的色彩,“腊腊”的非常诱人。这就是我们一日三餐的“物配”。每次要捞出咸菜时手是不能带水的,否则会影响咸菜的寿命,有生水进去的话,咸菜就会发霉,我们叫做“生菇”。时间长了,密封性变差,咸菜缸也会长出虫子,也会影响咸菜的味道。
咸菜除了直接吃掉外,每次村里放电影的时候,还可以捞出菜叶子,在小溪里洗净、斫(督dog4)碎,炒饭吃。我们路内村靠近榕江,每天都有人去江里捕鱼,如果加入咸菜叶一起煮,就会格外的鲜美。最著名的吃法的咸菜烳(bu5)塗虾,塗虾是榕江里的鱼类虾类刚刚孵化的幼苗,用咸菜一煮,更加鲜甜。鳗鱼熬咸菜也非常美味,路内还流传着“咸菜烳鳗嗨知知”的典故,说的是某人抓到一条小鳗鱼,用大量的咸菜叶一起煮,哪知鼎盖盖得不牢固,鳗鱼一遇热逃了出来,某人并不知情,吃饭的时候还赞不绝口,咸菜烳鳗“嗨知知”,就是好吃得不得了的意思。这是用来讽刺过渡节俭的人的不明就理。
咸菜汁也是好东西,有时我们买来了红肉、熟鱼、豆干,咸菜汁就是最好的佐料,某些方面可以代替酱油的功能。
我们小时候都是极度讨厌咸菜的,原因就是吃得太多,日日咸菜、年年咸菜不崩溃才怪,后来发现咸菜猪肚汤是潮汕名菜不免大吃一惊。但是我们有自制咸菜的时候买不起猪肚,买得起猪肚的时候已经没有了自制的咸菜,人生就像一条拉链,当你有牙的时候没有豆吃,有豆吃的时候已经没有牙了。
自制咸菜可能是1990年代消失。随着人们生活水平的提高,已经不用一日三餐都用咸菜对付了,物质生活的极大丰富让农村人也摒弃了古老的生活方式。大量的青壮年劳力的外出让咸菜的生产停滞,卤了也没有人来吃。还有就是气候的变化,让大芥菜的生存失去了条件。
由于气候的变暖,短短的三十年让我们不能再种植芥菜、荷兰豆、小麦等这些喜凉作物。现在也有咸菜,都是改良品种。卤咸菜的方法也不太一致,商家们为了快,不惜加入伤害人体的防腐剂、敌敌畏等药物。潮汕地区是食道癌的高发区,跟大量摄入亚硝酸盐有关,亚硝酸盐的来源直接指向咸菜。但是古代的潮汕人并不见得是食道癌的高发区啊,原因是传统卤咸菜需要很长的时间,腌制的时间足够长,亚硝酸盐才会被分解,吃起来才安全。传统的生活方式自有其合理性。(未完待续)
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2020-6