大蒜亦食亦药，可做调味品，还可杀菌、抗癌、降血脂

每百克大蒜含维生素C10毫克，矿物质钙、磷、铁和钾的含量分别为5、130、14和437毫克，还含有较多的硒、锗、锌等，其钾含量在食物中属于上乘。大蒜的维生素B1含量不太高，但它含有一种叫蒜胺素的能增强维生素B1功效的物质，故使大蒜具有预防维生素B1缺乏的功能。

大蒜含有挥发油，主要成分为蒜氨酸、大蒜新素、芳樟醇和硫醚化合物。大蒜捣碎成泥，能使细胞壁破裂，细胞内的蒜氨酸暴露在空气中，受蒜酶作用生成的大蒜辣素也有挥发性。

大蒜性温、味辛。《本草纲目》中说：大蒜有“散病肿、除风邪、健脾胃、治肾气、疗疮癣、止霍乱、解瘟疫”等功能，这些功能已为现代医学研究证实。

大蒜有杀菌抑菌作用，杀菌的主要功能成分是由蒜氨酸生成的蒜辣素，称作大蒜辣素。研究表明，大蒜辣素对多种病原微生物和寄生虫有杀灭作用，其对某些细菌的杀灭力可达青霉素的1/10, 因此，大蒜可用作伤风感冒、痢疾、肺炎、脑膜炎、肠炎等感染性疾病的辅助防治。

大蒜有抗癌作用。据美国报道，经常吃蒜能使肝癌的发生率降低60%-80%, 使乳腺癌降低55%-69%, 这是因为它含有的有机硫化物能分解有致癌作用的亚硝胺化合物，而亚硝胺化合物在烧烤和腌渍食物中是经常存在的。还因为大蒜含有较多的硒和锗，而硒和锗也有抗癌作用。有人称，每周吃一次大蒜，就能使大肠癌的风险减少一半。

常吃大蒜还能减少内源性胆固醇合成，有降血脂和防止动脉斑块形成的作用，从而可减少心脑血管病的发生几率。大蒜还有降低血糖和抑制脂肪合成酶活性的作用，因此，糖尿病、高血脂症患者和肥胖者都宜常吃蒜。

适量吃蒜能刺激胃液分泌，有增进食欲和助消化的作用。民间有这样的话：“吃肉又吃蒜，体力成倍添。”韩国的研究证实，大蒜与肉同烹同吃，确能增加蛋白质利用率。

大蒜受热后，所含成分不同程度的挥发，保健作用随之降低，所以宜生吃，比如，用蒜泥拌凉菜、拌酱肉。但应注意，经过捣碎或拍碎制成的蒜泥，不该马上吃，这是因为蒜氨酸与蒜酶要在空气中至少接触15分钟后，才能生成较多的大蒜辣素，杀菌作用才强。蒜泥若长时间存放，大蒜辣素会逐渐挥发而减少，杀菌力也随之降低，故应尽快吃完，不应过夜。

大蒜常被用作烹制菜肴的调味料。比如炒肉、烧鱼、烧茄子时，放入蒜泥或拍碎的蒜瓣，当加热到150℃左右时，蒜中的挥发油充分释放，就能赋予菜肴特殊的辛香气味。如欲同时发挥大蒜辣素的杀菌作用，则应在菜肴出锅时下蒜泥或蒜瓣，使其处于半生半熟的状态才好。

吃蒜后，口里会呼出一股令人讨厌的气味。去除的方法是嚼口香糖或几片茶叶，然后，用浓茶水漱口。小口啜饮一杯牛奶或柠檬汁，也有效。

大蒜有杀菌抑菌作用，但作为食物，其杀菌效果与摄入量有关，所以，不可将其杀菌功效估计过高。有人吃了不干净的饭菜，以为加吃几瓣蒜，便能收到灭菌效果，这是错误的。

蒜薹是大蒜生长的花轴，膳食纤维含量较高，保健功能基本与大蒜同。它是一种耐储存的蔬菜，一般用作炒吃。烹炒时应注意，不宜炒之过熟。

吃蒜的忌讳：

1、不宜多吃，每次以吃2-3瓣为宜，多吃可能诱发眼睑炎、结膜炎。

2、大蒜对胃黏膜有较强的刺激性，因此，不宜空腹吃，有胃炎与溃疡病的人当忌吃。

3、阴虚火旺的人，表现有眼红和口舌咽喉肿疼者，不宜吃蒜。

4、腹泻时不应吃，因蒜辣素刺激肠腺分泌增加，会加重腹泻，但有里急后重的痢疾患者不在此例。

5、如为防治感染性疾病，不应熟吃大蒜，因为大蒜辣素受热后被破坏，杀菌力减弱。

6、与蜂蜜同吃，会引起腹泻。