导读

炸油条，关键有四点，一是选对膨松剂，二是面团足够软，三是醒发时间足够长，四是油炸温度要合适。那么，炸油条，一定要醒发很长时间吗？

选择的膨松剂中有酵母的油条

炸油条时，和面加水较多，面团较软，如果里面有酵母菌，生长速度比较快，有的人就会认为在气温高的季节，在室温下不用醒发很长时间，就可以拉条、成形和油炸，如果这样做，你炸出来的油条体积就小，为什么呢？

因为在室温下醒发，面团温度较高，用这种面团炸油条，内部温度快速上升，会在油条体积还不够大时就把酵母菌烫死，结果是炸出来的油条体积小。

这种情况在天气冷的时候会好些，因为面团温度会低些，醒发时间也会长些，油炸开始时没那么快就把酵母菌烫死，为了避免酵母菌在油炸开始时就很快被烫死，要放在冰箱冷藏室醒发6小时~8小时左右，这样，可使油条生坯表面与内部形成较大温差，使炸出来的油条体积更大。

由此可见，加酵母的油条面团，要使炸出来的油条体积大，需要在冰箱冷藏室醒发很长时间。

下图是没有醒发的油条面团。

炸油条时，不用酵母，而是用化学膨松剂，如食用小苏打，无铝泡打粉，食用碳酸氢铵(臭粉)等，是不是就不用醒发很长时间了？

由于炸油条时，加水较多，你想用做包子馒头同样的揉面方法和面比较困难，因为面团比较粘手，因此，炸油条时，和面是用拉长、折叠、揣压的方法，并且要揣压三次，每次间隔15分钟~20分钟。这样一来，面团中产生大量面筋，弹性和韧性较大，需要较长时间醒面，让面筋容易被拉长而不回缩。

下图是已经醒发好的油条面团。

在和油条面团时，都要加入食盐，食盐可以使面筋更结实，可以撑得更大，能包裹更多气体。同时，弹性也会更大，因此，就需要较长时间醒面，让面筋放松变软，这样做就容易拉长而不会回缩。

由此可见，不加酵母的油条面团，也要醒面很长时间才能进行后面的步骤。

特别提示:

加酵母的油条面团也是要用揣的方法和面，同样也要加食盐。

为了使油条坯在油炸时表面与内部形成较大温差，要把油条面团包好放入冰箱冷藏室醒面8小时左右。这样炸出来的油条体积更大。

不管是加酵母还是不加酵母的油条面团，都要放到冰箱冷藏室醒发(醒面)很长时间，这样做容易拉条成形，防止回缩；同时在油炸时，油条坯表面与内部形成较大温差；可防止酵母在油条开始时就很快被烫死；从而炸出体积更大的油条。

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