武夷岩茶的“异味”及“苦”“涩”的分析

武夷岩茶 产于福建的武夷山地区，武夷岩茶具有高山岩韵，茶香中含有花果香味，是茶叶中的珍品。但有些岩茶冲泡闻起来会有让人不愉悦的气味，喝起来会苦涩。大家知道为什么吗？

武夷岩茶不良气味

焦味：有些武夷岩茶茶叶闻起来会有如炒豆子一般的焦味，产生这种味道主要是由于武夷岩茶在制作过程中，在杀青这个步骤时，由于没有掌握好技术，使得茶叶被炒焦了，出现了这种味道。

馊味：武夷岩茶闻起来有时会感觉像发馊掉的味道。运送青叶的过程中，由于温度够高，使得里面的茶叶受热，就产生了犹如发馊一般的味道了。还有在做青过程中室温过高没有及时摊凉，青叶堆积产生的沤味以及青叶发酵过度产生的酵味。

烟味：有些武夷岩茶闻起来会有烟味。这个主要是由于在烘焙茶叶的过程中，出现了走烟现象，茶叶容易吸收烟味，这样就使得制作出来的武夷岩茶也带有烟味了。

非清香：指茶叶中的青草味，主要是因为发酵不到位产生的。

返青味：茶叶的含水率过高在烘培过程中没有焙透。

陈味，油味，杂味：由于茶叶保存不当吸收外界不良气息所产生的味道。

如何理解岩茶的“苦”和“涩”

常听说"不苦不涩不是茶"，苦涩是茶的原味，古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

茶叶的主要成分及茶汤滋味构成

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味，是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。

茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化

（岩茶优劣的评判标准）

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是"回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔。我们经常听说的"茶毒，喝了上瘾"，就是此原因。

茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，我们经常听说的"茶会醒神和破睡"就是这个原因。

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