【美食记】姚才华:漫川腊肉
这里会让你舌灿莲花,满嘴噙香。真实的生活,简单的笔触,背后流露的是恬淡如水的心境、字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息!
与这种意味相交织、缠绕的,是浓得化不开的人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情,和对故乡、往事的追怀……
上个世纪八九十年代,在我的家乡漫川,每逢冬腊月,家家户户都要杀猪宰羊,除留够过年吃的鲜肉外,其余的都要腌制成腊肉,以备来年享用。
腊肉的腌制方法比较简单,立冬过后,杀猪匠把杀倒的大肥猪开膛破肚,收拾干净后,用杀猪刀割成四五指宽的肉吊子(每吊大概四五斤),放进大木盆或大腰盆里,在每块肉上均匀抹上盐,伴以花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料。然后一层层的码放在瓦缸里,上面压上大石头,再用石板盖住缸口。十天半个月后,取出来挂在柴火炉上方的墙上或檩子上,选用柏树枝、椿树皮或柴草火慢慢熏烤即成。
要吃的时候取下一块,或蒸、或炒、或煨,别有一番滋味。熏好的腊肉,表里如一,煮熟切片,油光光,水汪汪,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。难怪在我的家乡至今还流传着“一家炒腊肉,香气逗四邻;四邻动手炒,全村掉涎水。”的顺口溜。
过去,在漫川一带小伙子相亲,女方到男方家先要看看堂屋檩子上挂的有没有陈年腊肉,如果有腊肉,那就预示着男方一定是富裕殷实之家,起码是吃喝不愁,不然哪有粮食喂出大肥猪。女方看了心中暗喜,婚事也就八九不离十了。
当然,也有那穷家小户,一年到头难得吃上二两油,哪有粮食去喂猪。姑娘要来相亲了,只得打肿脸充胖子,到大户人家借几吊黑不溜秋的陈年腊肉挂在檩子上,相亲结束了再还回去,倒也搓成了几桩婚事。
冬腊月间你若到漫川乡村来,家家户户堂屋前檐横木上都悬挂着一块块红扑扑、肥嘟嘟的腊肉块子,看着就让人垂涎欲滴。
就连老鼠也急得上蹿下跳的,常常偷吃,人们就想出种种办法跟老鼠智斗。养猫虽然管用,但是老鼠在房梁上跑来跑去,猫也只能干瞪眼儿,于是,猫就悄悄的蹲在隐蔽处“守株待鼠”。
有的双管齐下,既养猫又在腊肉块子上插刺条,用铁丝挂肉,在肉的上方串一块儿凿有小圆孔的石板,或者串一块瓦缸片儿。圆石板和瓦缸片儿十分光滑,老鼠咬铁丝是硬的。光滑的石板和缸片儿又无法立足,急得团团转,只能望肉兴叹。
也有实在经不住诱惑的,想从石板和缸片儿上爬下去,绳子一晃,脚下一滑,噗通一声从空中掉下来,摔得昏死过去,这时等在下面的猫一个“饿猫捕食”,死死地摁住,还没等它回过神来,就早已成了猫的美味大餐了。
腊肉的历史非常悠久,早在春秋时代,我们的祖先就知道制作腊肉。孔子对腊肉更是情有独钟,他曾说:只要送我十吊腊肉,谁我都教。孔子弟子三千,贤人七十二,如果都以十吊腊肉去孝敬,那孔子就是敞开肚皮恐怕也吃不完。这毕竟是远古的事,无从考证,但学生给先生送腊肉的习俗,却是约定俗成的。
在古代语言里腊肉不叫腊肉,叫“束修”,“束修”便是一捆干肉之意。有了货币之后,学生与先生之间的沟通就直接多了,学费不需用干肉来代替,直接收费。但自古以来,知识分子是羞于言利的,所以把学费依然羞答答的称作“束修”。
制作腊肉的传统不仅久远,而且还很普遍。据记载早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下,走陕南,途经汉中时,汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪帝逃难西安,陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡,慈禧吃后,赞不绝口。
是啊,如此色、香、味、形俱佳的炒腊肉,谁吃了都会赞不绝口。朋友,如果你到漫川来,可别忘了吃上一顿漫川炒腊肉吆,那个味儿呀,用咱老陕的话,可真叫嘹咋啦!
作者简介
姚才华,男,山阳县漫川中学教师。茶余饭后舞文弄墨,先后在《教师报》《读写周刊》《商洛日报》《商洛教育》等报刊杂志发表作品六十余篇。
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