酒楼大师畅销招牌菜
酥香肥肠
原料：
肥肠600克 酥辣椒100克 青椒节30克 干辣椒节10克 花椒3克 鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量 红卤水1锅
制作：
1.把肥肠洗干净后，投入红卤水锅，卤至软熟时捞出来，晾冷了改成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠，放入油锅炸至外表酥脆时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀，出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。
酸菜红烧肉
制作：
1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
2.炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒 （少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。
3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
农家炖黑山羊肉
此菜选料黑山羊肉，搭配土豆、萝卜、红薯粉等辅料，营养丰富。成菜中羊肉肉质酥烂、汤鲜味浓，突显农家原始风味。
原料：
黑山羊肉1千克，山药块、土豆块、萝卜块、红薯粉各100克。
调料：
盐5克，鸡粉、白胡椒粉、八角、花椒各2克，香葱花、香菜花各10克，红枣3颗，枸杞5克，葱段、姜片各20克。
制作：
1.将黑山羊肉剁成大块，泡水30分钟，焯水去除血沫。
2.净锅烧水将山药、土豆、萝卜焯水至七成熟，红薯粉泡好。
3.锅烧水，下入焯水的黑山羊肉，烧开调小火，下入葱、姜、八角、花椒煮制1小时20分钟，再下入胡椒粉、盐、鸡粉调味，拣去葱、姜、八角、花椒，下山药、土豆、萝卜、红枣煮10分钟，最后下入红薯粉煮一下，撒香葱、香菜、枸杞即可出锅。
花椒蒜香排骨
原料：
猪精排骨400克，干红花椒50克，大蒜100克，鸡蛋液少许。
调料：
椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。
制作：
1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。
2.把大蒜打碎并榨成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
3.净锅入色拉油，烧至六成热时，下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油；另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
4.锅留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便可出锅装盘。
藜麦板鱼狮子头
此菜是在淮扬菜狮子头的基础上改良而来，用新鲜的板鱼肉来制作，同时还加了虾仁与马蹄。板鱼狮子头与加了小米调制的底汤搭配，再配上菜心和藜麦，浓香四溢，口感层次丰富。成菜用定制的盛器盛装，呈现形式特别。
制作：
1.新鲜板鱼1 条（约750 克）治净后去骨去刺，加适量姜汁码味7分钟，再放入破壁机打成鱼泥，纳盆用手顺同一个方向搅打上劲后，放入适量鸡蛋清、拍碎的新鲜马蹄40克、用刀拍成泥的泰国青虾仁50克和适量生粉拌匀。
2.净锅上火，掺入清水烧开，把拌好的鱼肉团成每个重约80克的球状，下入微开的水锅中煮定型且熟透。有机小米和藜麦事先用鸡汤煮熟，备用。
3.净锅掺入适量浓汤，调好味后加入熟小米200克和适量金瓜汁提色增稠，起锅舀入装有狮子头的盘中，放上熟菜心、泡发好的枸杞和煮熟的藜麦，以面包片等点缀即成。
制作关键：鱼肉是否筋道，关键在于打浆的手法。鱼肉球不能做得太大。汤一定要浓，煮出来的汤汁才浓稠金黄。
酸汤酥肉
原料：
猪五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹笋100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、红酸汤酱50克、全蛋糊500克、盐、味精、食用油各适量
制作：
1.把五花肉去皮洗净后，切成条状。另把酸蕨菜和酸竹笋分别切成段。
2.炒锅置旺火上烧热，注入适量食用油烧至五成热，再把五花肉条用全蛋糊裹匀，然后逐一下入油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
3. 净锅倒入米白酸烧沸后，投入姜米、蒜米和木姜子略煮，接着下入红酸汤酱搅匀，见汤色微红后，放入酸蕨菜段和酸竹笋段，调入盐和味精，最后下入炸好的酥肉略煮片刻，原料熟便起锅装入汤钵内，撒上芫荽，即成。
特点：汤色红亮，酥肉爽滑，汤酸味醇厚。
蒜香炒扣肉
此菜最大的创意在于，它是把扣肉过油后再用来炒食，只不过扣肉不能炒得过久，否则易碎不成形。
制作：
1.先把扣肉蒸熟了取出，入油锅过油后倒出来沥油，另把大蒜和青椒节，也入油锅过油后倒出。
2.锅留底油，倒入大蒜、青椒节和扣肉片，同时淋入适量蒸扣肉的原汁，加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁，炒匀即可装盘。