古太原传统美食--赤桥村罐罐肉

文    /  李翠文

视频 /  忆乡忆客

古村赤桥

清平乐 罐罐肉
新韵

土陶烹调，酒酱轻殷炮。

沉醴煎煨锅里闹，捂上砻糠来教。
盖聚物性夭娆，古法醉趣春糟。
罐罐彘肥味道，细品方悟秋毫。

小时候有个趣事，就是和拉得平车收灰烬的老者换草纸，知道了赤桥作草纸；长大后了解赤桥的来由，是与豫让刺赵襄子有关；

再后来知道了赤桥䅋大米因浇制作了草纸的水，成为古太原县具有特殊的区域特产，也是太原县“煮三分，露七分”“两合公”和“裕美公”元宵的首选材料，就连太原府专门制作元宵的“老鼠窟”也来抢订䅋大米……

走进赤桥，有孟谈口、智伯渠的传说；有九社编制的千年老槐树；道、佛之院落兴化洞和兰若寺；还有明代遗老、傅山先生的老师郑伯阳的故居，据其后人讲前些年故宫博物院考究明代重臣曾来赤桥查证；地方文化学家、地方史学家刘大鹏先生的老院子。

是什么让古村赤桥具有如此的文化底蕴和魅力？是晋阳？还是晋祠？这些是史学家和史学爱好者应该关注的问题。

笨人贪吃，竟然在郑家家宴发现了一道具有本地特色传统名菜——罐罐肉，也叫坛子肉。

从饮食发展史上探讨，罐罐、坛是人类继瓜果壳做的容器后，最古老的容器，它的成型使用在烹饪饮食史上和人认识火、使用火一样，是同样重要的里程碑。

《说文解字》有“罐”:器也，用陶制的汲水容器。没有“坛”，查“坛”汉字源流，说本意为古代为举行祭祀、会盟或誓师、封拜而筑的高大土台。在字之释义第十项才说是小口大腹陶器。看来还是罐罐肉比较恰当。

翻开人类发展史，从生食到熟食是人类发展史的一个重要里程碑，它应该分为两个阶段，学会烤制食物，这是一个极其缓慢的发展过程，从而改变茹毛饮血、生吞活剥的生活习惯，从前不易下咽的“鱼鳖螺蛤”之类也可“燔而食之”了。

《礼记·礼运》中说“燔黍捭豚，污尊而抔饮”意思是上古人类只是用手撕开小猪和黍米一起烧烤，在地上挖个小坑储水，用手捧来喝。汉代郑玄注释说；“未有釜甑，释米捭肉，加于石上而食之，今北荻犹然。”这说的是汉代北部少数民族。即使是今天，在一些边远地方人也能看到这样的遗迹。

火的应用和控制促使陶器的诞生，上古人类发现黏土经过火烧变硬，不再变形，遇水不软还不漏。经过多少年的试验和改良，终于发明了陶器。起初是盛水，后来用来烧水以致作为炊具，这次发明是人类烹饪史上第一次飞跃，谯周《古史考》就记载:“黄帝做釜甑”“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”传说中黄帝大约在新石器中期。

《世本》还记载“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。”盐的使用除了说明上古人类不仅懂得“调”，更重要的是藏在其背后调什么？刘春华师傅和我说过一句老人传下来的话:“肉烂至香，唯盐难缺！”在人类还没有认识和利用金属时，用黏土制作的罐罐已经普遍应用起来了，同时也在煮肉。这应该就是罐罐肉的最初模式吧！

《调鼎集》和《袁枚文选》的“随园菜单”里都记载是“磁坛装肉”。

磁同瓷。其法:用小瓷钵，将肉切方块，加甜酒，酱油装入钵内，封口放锅内（砻糠），锅内温火蒸之，不用水也，酱油与水之多寡，相肉而行，以盖肉面为度方好，需用麻纸封口，砻糠内慢煨。

又，每肉一斤，酱一两，盐，二钱，大小茴香各一钱，葱花三分拌匀，将肉擦遍，锅内用竹条或铁条架起，先入香油八分，盖好不令漏气，用文火煮，内有响声即用砻糠撒上，微火煨细柴也可，自始至终俱要用温火。

上世纪九十年代初（1990年左右）就流行过一段时间罐罐肉，做法一家一个样，终嫌费事费工后来慢慢被人们遗忘了。在整理古太原传统饮食时，发现传统饮食罐罐肉在古太原地区的传承和变化，像一些老师傅传承的老做法；荤炖、粉煎肉都是罐罐肉的不同时期的变化；

晋祠文化研究会会长西寨村阎望月老师在本地拆迁时，收集的各式各样传统原始饮食炊具:坛坛、罐罐、皮锅，似乎在向世人叙述着悠久的古太原饮食文化变迁。

晋源的一些老师傅就说早已复明园药净明师傅的罐罐肉、聚和园的烀肘子可是远近闻名，并且有一套独特的操作流程。在一些和药净明师傅共过事的师傅和其后人回忆下，

结合赤桥郑家家宴郑家后人提供的信息，笔者初步整理出老传统罐罐肉的做法，并记录验证，果然名不虚传！