烙煎饼

小时候，在我们沂蒙山区，“家家支鏊子，户户烙煎饼”。

家家户户都有个铁制鏊子，六十厘米左右的直径，圆圆的，正面凸起，背面凹陷，三条腿做支撑，形似大龟大鳌而得名。

和蒸馒头烙饼一样，烙煎饼是农村大姑娘必学的一门手艺，出嫁前都得学会，到了婆家，“三日入厨下，洗手作羹汤”，这些活计都得会干。

烙煎饼绝对不是个好活，一大盆面糊子，一烙要烙一上午，但是煎饼比大饼馒头都耐放，烙一次可以吃很多天，因此即使不好干也得硬着头皮干。

好在，什么活干习惯了，好像也就适应了。

印象中，不管是母亲，还是邻居家的婶子大娘，她们烙起煎饼来，按部就班，趴在鏊子上，一趴趴一上午，丝毫不见她们愁，因为烙煎饼是她们的本分，妇女烙煎饼天经地义。

大老爷们儿推车子、锄地、下地干活天经地义，虽然很多妇女也能推车子、锄地、下地干活，但是大老爷们儿会烙煎饼的还真是少见。

烙煎饼首先要准备好煎饼糊子。

我出生在改革开放的年代，那时候各家各户的经济条件已经比以前提高了很多，绝大多数人家都能吃上纯白面的煎饼了，或者白面里面掺些玉米面。

在这之前，村里人家大都是吃地瓜面的煎饼。

在还没有磨面房的时候，吃煎饼必需先用石磨推煎饼糊子。烙煎饼那天，要很早就起来推磨，磨好煎饼面糊子再去烙煎饼。

从我记事起，我们家里就没再吃地瓜面煎饼了，都用纯面粉，偶尔母亲会加些玉米面和麦麸子。

但加了麦麸子的煎饼容易返潮，散板，吃起来不劲道，父亲不爱吃散板的煎饼，因此我印象里吃的煎饼都是纯白面煎饼。

有些地方吃的煎饼是全麦煎饼，小麦直接磨成面糊，叫做石磨煎饼。我读高中的时候，很多青驼的同学都会带这种全麦煎饼。石磨煎饼比纯白面的煎饼粗糙些，吃起来也很香。

通常母亲都是前一天晚上就发好煎饼糊子，发酵面糊的目的是让煎饼松软好咬，要不烙出来的煎饼太硬，像牛皮纸一样咬不动。

拿一个专门盛煎饼糊子的四盆（一套瓦盆分一二三四五号，四号就比较大了），撕一块老面引子（发酵过的面留下来做引子用的），加些温水化开老面，再用面瓢挖上几瓢面粉，添适量水，搅拌均匀，静置一夜，第二天面糊就会有很多小泡泡，这就是发酵好的面糊了。

除了面糊，烙煎饼用的柴禾也要提前备好，烙煎饼的时候中途最好不要断火，断火后就凉了鏊子，耽误时间。

柴禾一般都用新麦秸（碾压后）或者杨树叶子。那时候家家户户都有麦秸垛，烧完麦秸的就去划拉树林子里干枯的杨树叶。

面糊和柴禾都有了之后，母亲还会拿一块油搭子、一个刮板和另外一个小盆，小盆里盛上清水，刮板就放在水盆里。刮板用来刮面糊，油搭子是一块蘸过豆油的方布，用来擦鏊子面用的。

东西齐备之后，母亲便端了面糊进到锅屋（厨房），把立在墙角处的鏊子就地放平支好，然后拿来一把小板凳，因为鏊子支在地上，比较矮，小板凳还嫌高了些，就把小板凳也放倒，坐板凳的侧边棱。

因为鏊子不是天天用，大多数人家的鏊子都是活动的。平常不用的时候就立在墙边，用的时候搬过来，直接放在厨房的地上。地是泥巴地，也不用担心烧坏。煎饼烙好之后就再把鏊子收好立起来，放在墙角。

这样的好处是鏊子可以移动，不占地方，缺点是鏊子直接放地上，太矮，烙煎饼的人也要坐得很矮，因此会不舒服。

烙煎饼的时候母亲会把围巾折成方形，顶在头顶，防止锅屋顶上落灰。所有家什物品齐备之后，划一根火柴点燃柴禾，慢慢续到鏊子底，然后用油搭子擦一遍鏊子面。

等鏊子烧热之后，挖一勺面糊倒到鏊子上，然后拿起刮板把面糊刮满整个鏊子面，把多余的面糊刮到勺子里，再用几秒钟的时间把鏊子上的面糊刮均匀，动作利索又娴熟，很有节奏感，有时候还能刮下些小骨锥（煎饼上多余的面糊）。

面糊很薄，摊在鏊子上一会就熟，边角先翘起。从边角开始揭，母亲就像揭一张白纸，两手轻轻一扬，白纸似的煎饼就轻飘飘地被甩在事先准备好的盖顶上了。

然后重复挖面糊，摊面糊，这期间还要注意鏊子底别灭了火，掌握好续柴禾的节奏，掌握好火候。

一盆面糊烙下来，就那白纸厚薄的煎饼，都可以摞得老高。

一上午就那么趴在鏊子上，摊啊、刮呀、揭啊，擦啊，身体时而前倾，时而直立，时而侧转，有时候鏊子底下的火灭了，还要低头吹火。

刚学烙煎饼的人，总是手忙脚乱，煎饼不是很厚就是缺边少沿，总刮不好。

很多未出嫁的姑娘在学烙煎饼的时候，因为学不好，还被自己的娘用笤帚疙瘩打。

烙煎饼也是个熟能生巧的活，烙久了，烙多了，技艺自然也就高了。

当然做饭这件事，多少也需要些悟性。

印象中，母亲不管是蒸馒头还是烙煎饼，都是一把好手，蒸的馒头又白又大又软和，烙的煎饼又薄又均匀，如同一张张油光发亮的纸。

新烙的煎饼上密密麻麻的小孔，中间微黄，脆脆的。即使没有就菜，用手撕着吃，也是极香的。

除了做成稀点糊状的发面煎饼糊，还有稠一些的如地瓜面糊，烙煎饼的时候攒成球状，在鏊子上滚，滚满整个鏊子。小时候看见这种烙煎饼的方式也觉得很有意思。

烙好煎饼的鏊子底，还可以用来烤咸菜疙瘩，焖地瓜土豆。从咸菜缸里捞一个咸菜疙瘩出来，用玉米皮包裹好，放进鏊子底埋起来，出去玩一趟的功夫，咸菜就烤熟了。

玉米皮已烤焦，连咸菜皮都已经焦熟，掰开一块，那个香啊，和鲓鱼子一般的味道。就着个新烙的煎饼吃，别提多美味了。

烙好的煎饼，放在盖顶上，蒙上塑料布，期（润）一下，就要叠成煎饼卷，放在煎饼缸里（专门成煎饼的缸里），可以吃好多天。

平常日里煎饼卷咸菜，过年煎饼卷冷肉（肉冻）。

当然还可以卷大葱大酱啊，卷土豆丝啊，卷花生米啊，卷豆沫菜啊，卷香椿芽啊，卷鸡蛋啊，孩子们还可以拿来卷白糖，猪大油等等。

煎饼作为我们小时候的主食，包容性真是太强大了，可卷一切可卷之菜，在我印象中好像没有什么菜是煎饼不可以卷的。

后来随着商品经济大潮的持续席卷，更细致的分工出现了，馒头煎饼也有专门的商家了。

现在虽然很多人家仍然把煎饼当作主食，但已经不再自己烙煎饼了，为了节约时间，他们都去买煎饼吃。

各家各户的鏊子也都闲置起来，鏊子再也不是家家户户必备的家什了。未出嫁的姑娘们，再也不需要人人都会烙煎饼了，这的确是时代的进步。

母亲也已经多年不烙煎饼了，家里的鏊子也早已不知去向，只是我会常常想念母亲当年烙的喷香的煎饼，当然更会常常想起母亲当年烙煎饼的样子。