风物 ‖ 深耕福田

张　潜 /文

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公元1943年，一个风和日丽的春天，踌躇满志的陈县长乘着滑竿，两眼染满葱茏。为了亲民，陈县长本来是决定步行前来的，无奈最近忙坏了——抗日烽火燃遍全国，沿江战略布防迫使他为军队催粮缴款疲于奔命，私宅里的鸡毛蒜皮撞得额头长了包，活生生把身强力壮的县长大人整垮了。

轿夫的草鞋和羊耳山的石板，摩擦出泉水一样的旋律，绿树成荫，山岚微拂，县长清醒不少。到了当年朝廷为传递塘报和方便官差通行而修建的住所，他翻身下了滑竿，捶捶僵硬酸胀的腰杆，伸了一个长长的懒腰。他要先在这里打一个尖儿，再到山脚下的第二区公所去。早已在此等候多时的保长，满脸堆笑前来介绍：右手边的轿子石，传说是秦始皇逃难丢在那里的；右前方是个跑马洞，张献忠他们曾驻扎过；身后的山包上有座五龙观，求官得官求子得子灵验得很。县长心里动了一下，后悔没把肚子不争气的三姨太带出来烧炷香。

五龙观的山脚下，就是我们挖煤的黑煤磏。一大匹梁子底下，全是两人多高黑幽幽的煤矿，火苗子蓝荧荧的。镶了两颗当门牙，一说话就冒着金光的煤矿老板，一边点头哈腰地给县长说，一边伸手摘下头上的博士帽，露出梳理得规规整整的大背头。

豪绅们见县长脸色和悦，顿觉少了些拘谨，你一言我一语说得更加带劲儿：远处那条弯弯曲曲闪烁发光的丝线，名唤桥头溪，上下有两个平展展的坝子，一个叫上坝、一个是下坝，全是一年两熟的水稻田。下坝有个龚家七房，是当年湖广填川来的七兄弟在此创下基业之后，才开枝散叶分居的咧。

陈县长跺跺锃亮的皮鞋，心头早已活泛开来。俏健的村姑端上来一瓷缸热气腾腾的茶水请老爷慢用，县长从丹田运足一股硬气，吹开茶缸里漂浮的绿芽，抿着嘴唇扎扎实实地闷了一口，眯上眼。他回味着王麻子的二姑娘刚刚递茶时掀起的那一圈儿波浪，想象着那些一身黢黑的炭狗子，炭筐里的块煤都变成了白花花的袁大头，用手拍拍膝盖，两只眼一闪：

“好地方呀好地方，真是一块柴方水便、人杰地灵的好地方！那干脆就叫福田吧，你们看怎么样？”

泡

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渝东第一泡，福塘清露香。

惺忪矇眬的春姑娘，还未完全甦醒，茶姑娘已经迫不及待，从饱满的枝条间探出了娇柔的身躯——鹅黄、新绿、翠绿，一天天把希望的圆圈越画越大。茶叶的成长，就是品茶人企盼滋味的成长，就是制茶者追逐梦想的成长。

条索饱满，清香外溢，回味持久，汤色清洌。如果热爱家乡、热爱福田，就一定会不吝辞藻来修饰和赞美家乡的风物。对福田的茶叶似乎用不着太动脑筋，因为她已经获得了很多的荣誉和褒奖，市场上有了一定的品牌价值。在乡谚民俗里，还同神农尝百草和乾隆下江南等故事，扯上了紧密的关系。“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”，据说就是神农在大巫山地区遍寻草药用以解毒的。活跃在大巴山一带的巴人是最早的茶农，据我国现存最早的地方志专著《华阳国志·巴志》记载：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……鱼盐铜铁、丹漆茶蜜……皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒋，园有芳弱香敬，给客橙葵。”书中对巴蜀茶事记载明确，更重要的是，指出当时所进贡的茶叶是“园有芳弱（竹）香茗（在园子里人工种植的茶）”。这足以说明，商周时期巴蜀茶事相当发达，人们已经开始种植茶叶。读懂了文字，就能明白，在云雾中袅娜摇曳的茶树，成为天地之间精灵绝非偶然。

不难理解，四五千年来，茶的使用经历了治病、伴食和饮用三个阶段。很多人不明白的是，茶其实一直都在分化：一方面，不断贫民化、世俗化，成为市井百姓的日常必备，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；另一方面，逐渐宗教化、哲学化，赋予了净化心灵、领悟人生等诸多意味，推动茶道、茶禅、茶艺等茶文化的诞生并发展。

毫无疑问，福田茶属于绿茶，千百年来流传下来的制茶工艺，包含了采摘、炒青、揉搓、烘焙四个环节。在杀去青草味儿的同时，为最大限度地保留茶叶的清香和茶多酚，作业流程强调快捷迅速。“时不过午”是其特点，当日采摘的鲜叶，必须当天上午完成制作和包装。

福田茶不萎凋，不发酵，不压模，是草根的亲民的，她最为重要的特质，不是前面见诸于宣传文案中那些华丽的词汇，而是丰满的苦涩和持久的馨香。大众的福田茶是叶茶，是散茶，是量大质优的二道茶。这不是说它不能制作成类似于敬奉给乾隆皇帝老儿那样的贡茶。春分前夕，选择露珠未干之前的晴天，——下雨天的茶叶寡淡，太阳晒干露水，茶叶就要散发香味儿。用银质的剪刀或者镊子采摘一芽，熟练的茶工也可以单凭拇指和食指提取一枪一旗（即一芽一叶），为防止茶叶的创口流汁变黑，色泽既不好看，味道也不新鲜，采下来的新芽不能丢在竹篓里，要丢进没过夜的水中，让它们像鱼儿一样游动。这样的茶料，辅以熟练精致的加工，当然就能制作成顶尖的茶叶。一个熟练的采茶工，一天最多能采2斤新芽，4斤以上的新芽才能制成1斤茶叶。那么，1斤茶叶有多少芽头呢？一般在3万个以上。1斤茶叶的价格，就完全可以通过以上的劳动来换算，是几百，上千，还是过万，全靠你的良心和对劳动及其技艺的尊重。

福田人既不奢侈，也不沉溺于虚名，本本分分地按照自己的节奏经营。新茶初露，他们不过度惊喜和炒作第一道，得便就采，权当上苍对自己的恩赐，并以此滋润操劳的灵魂。茶叶固然是生活品，但相较播种包谷之类的农事来说，轻重立可评判。清明到了，阳光暖了，茶叶展了，再不采就是暴殄天物。一枪三旗，一枪四旗，都没关系，要的是这份儿肥厚丰腴，要的是这份儿翠绿鲜亮。只有她们，才能让母猪洞或者桥头溪的水，变幻为生活小憩的驿站。

福田茶有耐劲儿，稍稍冷却的沸水，冲泡三次以后的汤色和口感不见衰减，在绿茶中并不多。这一方面是二道茶经受了充分的光合作用，同时与当地的土质有密切的关系。

最先成名的福田茶并不来自于塘坊村，而是硝洞村。对，就是那个因土洞出产土硝得名的地方。土硝的主要成分为硝酸钾，是几百年来本地土著制造黑色火药的重要原料。茶树具有一定的抗盐性，生长中不断吸收其余的成分，产生了独具魅力的味道。——这好像具有一定的哲学意味，在逆境中生长的，其品性自有其不可复制的卓越。

福田茶就凭着茶碱和茶多酚的含量高出名了，因面积小而产量少的硝洞茶，很快被面积广产量大的塘坊茶取代。塘坊的皱褶之间，全是低硫低灰的煤炭，尽管和硝洞茶有一定的区别，但当他们统一被称为福田茶的时候，就放弃了小我、服从大家，形成了具有市场竞争力的品牌。

曾经的五龙人、双桥人、下田人，你们现在不是都被称之为福田人么？

品

　　　　

　　

当陈县长在塘坊指点的时候，无论如何也不会想到，隔了整整一条桥头溪的长度，张面匠在下游的水口，也在山包上极目远眺。两条锋利的目光，没能在空中发生碰撞，是时空带来的遗憾。

张家自明洪武年从湖广麻城孝感迁居到这里，已经五百余年，整整繁衍了二十代。面匠的身后，灯盏窝里埋着迁徙的始祖，几棵遒劲的柏树，撑出了一片生意盎然的世界。面匠的目光，扫过了曹家山，跳过了螺蛳观，最后落在金银坪上。这是一片地势较缓的山坡，相传有两农夫在此耕地，一个拾得银锭两个，一个拾得金耳环一对。现在，这面坡上全都是绿油油的小麦，麦穗儿正在扬花。

张面匠从不幻想能轻易地弯腰捡到浮财，笃信“只要人勤快，遍地都是金”的朴素。这个微风轻飏的日子，张面匠心里有一丝丝隐隐的担忧，小麦扬花还差一场不大不小的雨水咧。好像天老爷没得要照看臣民的意思，张面匠松开腰带，怀着复杂的心情在屙尿碑上撒了一泡尿。这块石碑表面光滑，每当天变发潮，碑面露水淋漓。面匠希望神灵明白自己的意思，早晚会给自己一个满意的交待。

张面匠不是普通的面匠。他会扯高架面，又叫空心面，也叫银丝面，或叫龙须面。从湖广填川到这里，这门手艺都是他们家传男不传女的求生绝技。明代在此设水口监的时候，就有专门的官员管理面条的加工和销售。由此，满清一朝，本地官员将此当做贡品来疏通官场人脉，应该不是虚言，只是佐证的文献少了一些。

水口面传人——张伦双

很多人急于知道水口银丝面的特点，我现在就提供给你，只要你不怕口腔爆满唾液：弹性好，嚼到嘴里有跳舞的感觉；韧性好，一顿吃不完的下次回锅不烂；味道好，咸鲜浓郁又保留了小麦的原味儿；形状好，溜圆儿，中间有头发丝一般的微孔；色泽好，晶莹透亮。

如果你想知道制作过程，我也不妨告诉你：和匀，揉盐，拌油，醒面，盘条，穿棍，上架，晾干。你看了没用，你可能悟性高能制作出空心面条，但绝对不是水口的高架面。

水口面要选最好的材料：颗粒饱满表皮完整色泽金黄的，没有受过病虫害，坡田上的小麦比平坝里的好；归仓之后不用翻动，安静地储藏一年完成轻微的陈化；出粉比例掌握在六五折左右；成品面条截取中段部分。

水口面要选绝佳的时间：夏日太烈，冬季太冷，会影响面的弹性和韧性，春秋的晴天最好。醒面要根据温度来控制，从一个时辰到半天不等。晾晒的时间不能太长，也必须干透。

水口面要选上好的水质：井中水比溪中水好，溪中水比河中水好，刚刚运过来的比存放隔夜的好，用石缸装的比瓦缸的木缸的要好。水里的矿物质和微生菌，决定了面条的品质。

好像我已经把水口面的制作说的更清楚了，但是作为一个资深的吃客，我得严肃认真地告诉你：这还不够，因为你必须会吃！

上架

很多人会吃面条，但不一定会吃水口的高架面。先说汤的讲究，至少得大骨头汤，最好是高汤。煮的时候必须飞白，汤也一定要宽，给足面条游动的地盘。再说装面的食器，选敞口的大号瓷碗，汤一半，面一半。再说佐料，少搁最好不搁盐巴，保留原味儿，面条儿挑完之后，根据喜好可以撒一圈儿胡椒粉儿，必须丢几颗葱花儿，或者芫荽段儿，千万别再使用花椒、辣椒、味精等调味品，更别说炸酱一类的材料了。如果你实在口味重，就来一盘泡辣椒、泡大蒜之类，吃一口面条，喝一口浓汤，咬一口泡菜，在咸鲜香辣之间畅游，也是人生的一大乐事。

说完了吗？没有。

我希望你在冬天吃这样一碗面条，春天太饱满，夏天太张扬，秋天太躁动，到了冬天，人便开始收缩自省。寒风萧萧的时候，你端上这样一碗面条，不是为了驱赶寒冷，而是为了收纳关于幸福的片段。

福田宣传片

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（文中图片和视频选自网络，版权归原作者所有，谨致谢）