牛年来点“牛气冲天”的菜品，多款牛肉菜品送到！
1、大汗乳牛排
此菜在“熊胖子”已经卖了18年，无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。
色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。
熬制卤水：
1、牛大骨洗净后锤断，鸡骨架、鸡爪冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水大火烧开转小火吊4小时。
2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。
3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。
4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。
香料粉制作：
孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。
批量预制：
1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时，沥净水分。
2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。
3、然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。
4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。
走菜流程：
1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型。
2、将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉。
3、锅留底油烧至八成热，下葱末略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉即成。
2、锅巴牛肉
制作/康富华
小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
批量预制：
1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
走菜流程：
1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键：
一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
3、陈皮牛肉
批量预制：
1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克（红油60克、香油40克），颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。
走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。
4、南姜牛肉
制作/王爱民
单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。
制作流程：
1、 取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。
2、 每5块用保鲜膜包好保存即可。
3、 走菜时锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。
自制牛肉酱：
锅入底油烧热，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）6斤、金华火腿1斤（切末）、大地鱼粉半斤（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20分钟至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分钟至没有水分，放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。
自制卤水：
将香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的50斤清水内大火煮开，下入盐750克、黄酒260克调味，改小火煮1小时关火，下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。
原料扫盲：
南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。
5、自贡水煮牛肉
此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。
制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
特点：咸鲜香辣。
制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
6、汁水牛肉
将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。
批量预制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
制作关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
7、红汁牛肉
制作/桑东
这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳，有浓郁的发酵香味，回口微带甜味，用来压制牛肉入味深透，老少皆宜。
制作流程：
1、山药500克去皮洗净，掰成大块，盛入小高压锅垫底。
2、牛肋条肉800克改刀成块，冲去血水，入沸水汆透，再放入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入一品葱香油20克烧至五成热，下入葱花15克、姜片10克爆香，加牛肋条肉，倒入红乳豉汁100克小火炒香，添入高汤700克，调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克，连汤带料倒入小高压锅，再淋入一品葱香油60克，加盖上汽压15分钟，开盖点缀香菜即可。
红乳豉汁制作：
1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。
2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀，淋入二锅头150克、酱油160克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
8、热干面酿牛肉
在武汉，酒店的白案师傅们围绕着热干面研发了不少新品种，其中，有一道“热干面酿牛肉”，将传统的热干面改煮为炒，口感更筋道、干香，再搭配上用武汉传统的酸辣汁浸泡过的卤牛肉，味道酸甜微辣，很是开胃。
热干面预制：
碱水面条20斤入沸水快速飞水至断生，捞出后沥干水分，加色拉油100克拌匀，置于通风处晾至半干。
牛肉预制：
1、新鲜牛肉50斤切成一斤重的大块，入冷水锅汆烫至水沸起锅待用。
2、白蔻150克、干红椒100克、八角100克、桂皮75克、花椒50克、小茴香50克、干洋姜（又名菊芋、鬼子姜）50克、草果25克、陈皮25克用清水洗净，装入料包后放进汤桶，下入牛肉，加清水至没过牛肉顶端3厘米，下盐400克、糖色200克，大火将汤汁烧沸后转小火煮3小时，关火后加盖焖1小时，将牛肉取出，切片装保鲜盒入冰箱冷藏。
调制酸辣汁：陈醋200克、生抽100克、水100克、白糖10克、姜汁10克、味精5克、美极鲜味汁5克调匀，淋少许香油和红油，加蒜碎20克、姜末5克和少许香菜段浸泡即成。
出面：
1、牛肉6片入酸辣汁中浸泡3分钟待用。
2、锅入色拉油20克烧至五成热，下蒜末5克、干红椒节3个煸香后去掉料渣，下热干面400克小火炒2分钟，下生抽10克、蒸鱼豉油8克、十三香3克、黑胡椒碎3克、味精2克、鸡精2克炒入味，改大火烹陈醋15克炒至醋味挥发起锅装盘，顶端摆上浸泡入味的牛肉，点缀香菜即可上桌。
9、主厨牛肉
牛肉是最常见的食材， 一般牛肉的纤维比较粗，这道菜选用的是雪花牛肉的肉眼部位，不放任何的传统香料，目的就是保留牛肉的原汁原味，用文火慢炖，逼出牛肉的香味，口感软糯，入口而化。
原料：
50克雪花牛肉、适量玉米渣、200克牛奶、适量奶酪、适量姜、适量葱、适量罗勒叶
做法：
1、雪花牛肉切成块状。
2、用不沾锅把牛肉的油煎出，再加入炸制过的姜葱，用文火慢炖三个半小时至软。
3、在玉米渣中加入牛奶，将罗勒叶和奶酪煮成糕状。
4、最后摆盘即可。
制作人：卢永卫 北京粤财JW万豪酒店厨师长
10、东坡牛肉
原料：
500克牛小排、500克青线椒、25克豆豉、30克菜籽油、25克酱油、25克醋、20克蒜、15克葱、15克干辣椒、5克花椒、2只八角、5克桂皮、5克白扣、20克冰糖、5克盐、25克蚝油、15克姜
做法：
1、线椒切成段，入热锅中炒至焦香加豆豉炒香盛出剁成茸，加菜籽油、酱油、醋、蒜米制成烧椒酱。
2、牛小排飞水，去筋、膜，切成块，漂尽血水。
3、炒锅上火加少许油烧热，下牛肉煸炒至水分干，加葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、白扣等香辛料炒香。
4、加鲜汤、糖色、酱油、盐、蚝油调味，小火煲起牛肉软糯，大火收缩芡汁，起锅装盘。
制作人：兰明路 中国烹饪大师
11、灯影牛肉
肉在炸的时候要注意火候，要炸脆，也不能过火。灯影牛肉是传统菜，配上水果和蔬菜会有不一样的味觉体验。
原料：
500克牛林、20克水果、10毫升辣椒油、5克糖、适量花椒盐、适量醋、少许芝麻
做法：
1、牛林刨成1毫米的片，撒上花椒盐晾干，约12小时左右。
2、牛林晾成7-8成干，然后蒸30分钟，再炸脆，裹上辣油，糖，白醋调的汁，最后撒上芝麻。
3、装盘时，配上水果和蔬菜苗即可。
制作人：叶家书 北京香港马会会所中厨主厨
12、双味牛肉
原料：
1500克神户牛脸颊肉、1500克牛里脊肉、300克白洋葱、550克胡萝卜、150克芹菜、150克韭菜、50克大蒜、300克新鲜胡萝卜汁、600克牛肉汁、350克土豆、350克花椰菜、300克小胡萝卜、45克新鲜百里香、2片香叶、700克无盐黄油、盐、现磨黑胡椒、糖
做法：
1、炖神户牛脸颊肉：在一个大桶或锅内，加热植物油直到冒起清烟，然后烤制牛脸颊肉至所有的面出现金黄色。
2、将牛肉从锅里取出并放在另一个容器内。在烤制牛脸颊肉的锅内，加入蔬菜烤2分钟。然后加入烤好的牛脸颊肉，百里香，香叶和小牛肉汁液。
3、最后加入足量的水淹没牛肉。煮至沸腾，然后减为小火慢炖。炖至牛肉软化，这个过程大概需要2个小时。
4、等到牛肉肉质软化，停止加热，不要捞出牛肉。要让牛肉在炖牛肉的水中慢慢冷却。
5、等到牛肉冷却，可以用手拿时。将牛肉捞出，把煮牛肉的汁过滤到汁锅中。然后将上层汁水舀出，剩下煮牛肉的浓稠酱状物，加入黄油，用盐调味。
6、牛里脊肉：用盐和现磨黑胡椒为牛肉调味。将牛肉放到真空袋内，并加入黄油和百里香。最大程度地抽空袋内空气，放到冷冻机内待食用。
7、准备一个低温慢煮机（真空浴），温度设置在59.5℃。在真空慢煮机内将牛里脊肉慢煮1小时。
8、将牛肉从真空浴中拿出来，拆开真空袋。在厨用纸巾上拍打牛肉以出去多余的水分。烤牛里脊至肉的两面均出现金黄色脆皮。从烤架上取下来并放置10分钟，然后切片。
9、胡萝卜泥：在一个小汤锅内，低温加热黄油然后加入胡萝卜。慢炒胡萝卜，留心不能让胡萝卜着色太多。然后煮至其慢慢软化。
10将煮好的胡萝卜放到搅拌机内加入足量新鲜胡萝卜汁搅拌均匀。用漏勺将胡萝卜泥过滤到炖锅中。将剩下的胡萝卜汁加入胡萝卜泥中。煮至合适的浓度。加入黄油，用盐和糖搭配调味。
11、黄油蔬菜：在装有加盐开水的大锅内，将蔬菜分开热烫。然后放在冰水中激一下避免煮制过度。然后将蔬菜捞出在厨用纸巾上拍干。
12、在一个平底炒锅中，加热黄油，然后加入蔬菜。炒至蔬菜占满黄油。用盐和现磨黑胡椒调味。
13、装盘：将炖熟的神户牛脸颊肉加热，然后和烤制牛里脊肉、胡萝卜泥、黄油蔬菜、小肉牛汁液一起摆放在一个加热过的盘子中。
制作人：Deivid Paiva 国贸大酒店 Grill 79 行政副总厨
13、时菜冬笋雪花牛肉
在传统粤菜蚝油牛肉的基础上进行改良，融入西餐的食材和烹饪方法，肉质软嫩，咸鲜可口，可下酒，可配饭。
原料：
120克澳大利亚进口雪花牛肉、6条广东芥兰菜、40克冬笋角、20克鲜菌、适量蒜茸、适量红葱头、适量蚝油、适量糖、适量盐、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香油、适量色拉油、适量淀粉
做法：
1、牛肉先用少量盐、糖，适量淀粉腌一下。
2、辅料全改刀后，选用色拉油炒熟后沥干水，摆盘备用。
3、牛肉切片放入色拉油煎至六分熟，再放入适量蚝油、生抽及各样调料，最后放入适量水淀粉勾芡上碟便可。
制作人：邓志强 半岛集团中式餐饮顾问
14、慢烤牛肉沙拉
牛肉煎制之后，入机器低温慢煮，温度控制在55℃。
原料：
250克去骨牛肋肉、100克甘酿生姜汁、5克干鸟椒、20克胡萝卜、20克洋葱、20克白萝卜、10克苹果、60克菠菜、10克白萝卜丝、0.5克大葱丝、15克香菇素肉臊、10克黄瓜丝、1克烤好的白芝麻、10克核桃仁、10克蔓越莓、30克混合生菜、0.01克肉豆蔻粉、0.05克香菜籽粉、1克韩国辣椒细粉、1克茴香粉、1.5克黑胡椒、10克酱油、5克白糖、10克蔬菜油、30克橄榄油、10克盐、60克白酒醋、0.5克黑胡椒碎
做法：
1、慢烤牛肉：去骨牛肋肉用盐和黑胡椒腌制，用大火铛煎至上色待用；将其它原料完全混合打碎，与煎好的牛肋肉混合，抽真空，放入保鲜冰箱腌制12小时后放入低温机，温度控制在55℃；1-2小时后取出入冰水即可。
2、沙拉汁：将甘酿生姜汁和调料中的橄榄油、盐、白酒醋、黑胡椒碎混合均匀，制成甘酿生姜油醋汁，待用。
3、将辅料中的菠菜、白萝卜丝、大葱丝、香菇素肉臊、黄瓜丝、烤好的白芝麻、核桃仁、蔓越莓、混合生菜混合放入沙拉碗中；再将牛肉切片摆在沙拉上。
4、在牛肉上面淋入适量酱汁即可。
制作人：韩伟 Ricci新美国菜餐厅行政总厨
15、酱烧澳洲牛肉
选用的是浓香型的黄酒，也是5-8年的陈酿花雕酒。它能很好地为牛肉起到去腥提香的作用。
原料：
150克澳洲牛肋排肉、适量葱、适量姜、适量八角、适量香叶、30克生抽、5克老抽、5克盐、5克鸡粉、100克花雕酒、20克牛肉酱、适量冰糖
做法：
1、将牛肉切块、煎香。葱、姜起锅爆香，然后放牛肉。
2、加入花雕酒、生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖和牛肉酱，文火焖1.5小时。
3、收汁至起胶，装盘即可。
制作人：梁焕能 北京金茂万丽酒店中餐行政总厨
16、杏鲍菇安格斯牛肉粒
有黑胡椒的清香又有牛粒的焦香里嫩加上杏鲍菇的韧劲，再配上一杯波尔多艾丽尤斯半干葡萄酒，吃起来口感是非常的棒。
原料：
250克安格斯牛肉粒、200克杏鲍菇、5粒红椒丁、3颗罗勒叶、2克黑胡椒碎、2克蚝油、少许白糖、少许雀巢美极鲜、2克红酒
做法：
1、杏鲍菇切成四方小块状，汆水后拎干水份用平底锅四面煎一下，留份备用。
2、牛肉切粒用少许盐腌制5分钟，平底锅煎至焦黄色备用。
3、将红椒丁，黑胡椒碎一煸炒出香味，喷红酒加蚝油、美极、糖，然后将杏鲍菇，牛粒一同放入锅中煸炒。
4、勾一点点水芡，淋香油即可出锅装盘，罗勒叶点缀增香。
制作人：Chef 楊軍 南麓-浙里中餐行政总厨
17、Thai Beef Salad 泰式牛肉沙拉
原料：
150克牛肉眼、10克大米、80克黄瓜、60克小番茄、20克紫洋葱、5克薄荷、7克泰国罗勒、7克香茅草、10克青柠、5克香菜苗、5克山蒜花、10克蒜、7克柠檬叶、10克香菜、10克泰式鱼露、4克甜椒粉、14克黄芥末粉、6克黄糖、5克香油、5克木薯粉、5克椰浆、10克泰式鸡酱
做法：
1、处理牛眼肉：薄荷汆水，拍一些蒜、香菜梗，简单腌制牛肉，高火扒上纹路，锁水，180°恒温烤3分钟。拿出来醒肉，撒一点点海盐，粘上烤米，传统的泰式牛肉沙拉是有这一步的（见第二步）然后切条。
2、自制烤米：我选用的是普通的米，你可以选择别的种类，160°45分钟，烤成金黄色， 稍冷却，把米擀裂，撒红甜椒粉和辣椒粉，咱们小7姐提供的甜椒粉的成品很好，如果自己做，彩椒、辣椒去籽，烘干机 80度，恒温烤干，打碎。
3、芥末粉用一些椰浆调成芥末酱，加入了一些木薯粉，做固定作用，备用即可。
4、蔬菜菜切成自己喜欢的样子，我搭配了最经典，也是最爽口的 洋葱、番茄、黄瓜。
5、沙拉汁重点：蔬菜的沙拉汁，黄糖加水熬开，加入咱们小7姐的泰式鱼露，这款的鱼露是比咱们平时国内用的味道淡一些，更加鲜美一些，加一些香油，口味咸鲜微甜，有一点香油味道，适合我们的蔬菜，再加上柠檬叶丝、罗勒、薄荷等香草。根据喜好加一点点青柠汁，使得蔬菜也很好吃，很清爽。
6、牛肉汁重点：泰式鸡酱作为基础，加入糖水、柠檬汁、香菜碎、香茅碎、薄荷碎提高口感。
7、我搭配的是山蒜花和香菜细苗、细春葱，并没有一定之规，看自己喜好。
8、另外分享一个汁：蒜 、米辣、红小泰椒、绿小泰椒1：1：1：1 的捣碎，加香茅碎、 鱼露、蜂蜜调和均匀，这个是泰国人教的方法~泰式牛肉沙拉，但是个人不是很能接受，泰国人真的能吃辣。
制作人：王迪 北京王府井希尔顿酒店Chef de partie