做地方特产，如何跳过众口难调这个坑！
导语：从绝对意义上来讲，口味口感的正宗是特产的立身之本。一个特产如果口味口感都不正宗还算什么特产，不正宗就是伪特产！可是，如果用坚守正宗的观念指导特产做大，想走出产地走向全国，恰恰是有问题的。
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味道就是王道！
好吃，是食品最重要的前提性因素，比许多企业贩卖的“健康”、“绿色”等概念重要得多得多。如果一个食品连好吃都做不到，其它一切营销努力都将被抵消为零，这是食品营销的铁律，无论是喜之郎果冻，还是王致和臭豆腐，概莫能外！
这种好吃，不要狭隘地理解为只指“香”“甜”“糯”等，这里说的好吃还指臭干子的臭，四川食品中的麻等等。
特产走全国，口味需普适化调整
口味口感普适化是指一些正宗的地方特产，由于口味口感太过特殊，致使消费人群大大受限。这类产品如果想走向全国，必须做口味口感的普适化调整，不能死守正宗。
特产以农产品食品居多。如果从绝对意义上来讲，口味口感的正宗是特产的立身之本。一个特产如果口味口感都不正宗还算什么特产，不正宗就是伪特产！可是，如果用坚守正宗的观念指导特产做大，想走出产地走向全国，恰恰是有问题的。
以特产中的吃为例，中国幅员辽阔，东西南北食品的口味口感差异巨大，南方吃淡，东方好甜，西部麻辣，北方口味厚重，辣味遍及全国，辣劲又各不相同。特产因某个区域而生，只适合比较小区域的消费者习惯，到了其它区域，常常成为发展的障碍。因此，口味口感要普适化。
罐装王老吉、加多宝跟当地街边店卖的王老吉、黄振龙凉茶相比显然是不正宗的，其药味要淡许多，又甜了许多；标称四川小吃的麻辣牛肉粒、麻辣豆干，其麻辣劲儿在四川人看来显然不够给力。这些“不够正宗”，都是为了适应更广大的全国消费人群所做的“妥协”。
区域特色产品因区域而生，口味口感具有强烈的区域特色，这是产品之根，不可丢，但是区域产品走向全国，在不失特色的前提下，对特色口味口感要微调，要将外区域消费者难以接受的口味口感稍加弱化，适当迁就全国其它地区消费者的接受度，以扩大消费人群。
口味口感普适化的原则和方法
一是，兼顾外地消费者的适应性。口味口感不一定如当地正宗品那么浓重，但要保持住特产原味的基本特征，不能面目全非，不能只剩下空洞的概念了。我听说北京一个做餐饮的老板，想让更多的人接受豆汁，探索做出许多款水果味儿的豆汁，不太成功。精神可嘉，思路有些跑偏了。
没有特产的标志性口味口感，消费者也不会买账。比如罐装王老吉的口味比当地街边店卖的凉茶只是清淡而且甜一点，总体口味特征是基本一样的。
二是，可以分级。为了在正宗与普适性上兼顾和平衡，可以学习餐饮店给辣口味菜品做出辣的分级的做法，给特产口味从重到轻进行分级。这样做，既规避了不正宗之嫌，又照顾到了外地消费者的适应性。
三是，对传统工艺，慎重改变。
虽然消费者味觉是主观的，可是在工艺、产品的颜色、大小、状态等可以用理性判断的要素上面，是“严肃而认真的”。因此，产地外消费者看特产，特别像叶公好龙，真的受不了，假的又不行。营销者要清楚，什么可以玩点“假”的，什么必须是正宗传统、马虎不得的。
传统工艺是对正宗的支撑，这个通常是不能玩假的，因为这属于理性层面的事情。
娃哈哈想抢占秋林公司原来一家独大的格瓦斯市场，可又不想采用传统正宗工艺的面包发酵而改用麦芽汁发酵，刚一开战，就让人揭了短。2013年6月末，秋林格瓦斯公司的官方微博上发布了主题为《拜托“娃”，山寨也要认真点》的系列海报，一场格瓦斯市场争夺战拉开了序幕。三年下来，这个本来是小众的饮料市场，财大气粗的娃哈哈没有打赢对手，消费者对娃哈哈投了放弃的票。连传统工艺都不想坚守，光剩忽悠了，不行。
四是，普适化标准要随时代的变化而变化。
与时俱进也适用于食品口味口感，好口味口感的标准要随时代的变化而变化，要为产品和品牌的价值服务。
过去食品大多以浓、香、艳、甜见长，天然材料实现不了，就大量使用食品添加剂，搞出虚假的色香味型，欺骗性地满足消费者的嘴巴、舌尖、鼻子和眼睛。
比如牛奶蛋黄冰糕，颜色鲜亮，黄澄澄，不易融化，看着诱人，结果咬一口能够拉出长长的黏丝！显然，增稠剂乳化剂加多了，入口后的感觉并不好，对健康更无益。消费者要的不是这个。
特产尤其要追求天然的真，有传承的醇。现在消费者收入提高了，需求已经升级，他们追求的好口味是天然本色的、不是经过伪装的，是有益健康的，没有谁想吃进一肚子添加剂。特产在这方面要摒弃行业世俗，做与时俱进引领消费的改变。
不以自已的好恶和不科学的消费者口味测试做取舍标准
最后我要强调，千万不要以自已的好恶和不科学的消费者口味测试做取舍标准。
什么是消费者喜欢又具有营销价值的好口感？香的、甜的、松软的、爽口的就一定好吃并且畅销吗？市场告诉我们，事情绝对不是这样。
口味口感在特产中具有极强的标志性价值。什么东西什么味，似曾相识、不伦不类不是消费者喜欢的。口味口感越相似，就越是没有存在价值。否则我们不会有可乐、咖啡、波力海苔、酸奶这么多口福可享，也不会有装进罐里红遍全国的加多宝凉茶，就不会有让人趋之若鹜的臭干子，就不会有令人开怀畅饮“马尿”般的啤酒了。
人对于口味口感好恶就像对待颜色，你不能说红色是好看的颜色，黑色是难看的颜色。每个口味口感单独拿出来，都能找到它的拥趸。既要得到消费者喜欢，又要特立独行。人类追寻美味的乐趣就在于，苦辣酸甜麻，软硬酥爽滑，千万种滋味，千万种享受。