无论白毫银针、白牡丹、寿眉，老了都会有枣香？有3个重要的前提

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有些时候，我们会偶然收获惊喜，成为生命中不可多得的宝藏。

比如，曾经有位茶友说过，“春寿眉中毫香竟然这么浓！”

在他还没喝过白茶之前，时常观看着我们的文章和视频。

但当时只抱着半信半疑的想法，等到自己切身体验之后，才发出连连的惊叹。

原以为春寿眉只有草药香，只有花香，却没想到毫香也馥郁到不可忽视。

这，便是偶然的惊喜。

好像去到了一个花的海洋，在那里肆无忌惮地徜徉，享受这个世界最幸福的拥抱。

超出了自己的期待值，感受到了别样的美妙。

但有的时候，却会生出超越现实的期待。

上个星期，有位许久未联系的老朋友，突然发来了信息。

他问，“为什么我的白茶已经存出了药香，但还是没有枣香呢？多久才会有枣香？”

这个问题，一下子就让自己打开了话匣子。

《2》

先来说说，白茶的药香从何而来？

大家经常能在老白茶中，嗅闻到一股根茎类中药的气息。

似当归、防风、熟地等等，沉迟的、浓厚的药香。

因此，便形成了一个刻板的印象：只有老白茶中才会有药香。

其实不然。

事实上，白茶中的药香贯穿着茶叶的一生，不论是新白茶还是老白茶，都有药香。

只不过，它们的表现形式有所不同，所以茶友们对药香的敏感程度也出现了差异。

前面提到，老白茶中的药香，是比较迟缓、沉稳的。

药香会出现在盖上，刚出汤时趁热闻能更好地感受到，也会沉沉地落入汤水中，更会存留在叶底上。

虽然低调，却持久不散。

而新白茶中的药香，更加的清新、空灵，像个顽皮的小精灵。

但在新银针和新牡丹里，这股药香较弱，较淡，几乎被其它馥郁的香型掩盖。

而新寿眉，或是陈年寿眉的身上，都能捕捉到这股清灵的药香。

那是类似于草药的香气，比如鱼腥草、夏枯草、紫苏、蒲公英……

这些草药，我们福建人再熟悉不过了。

一到夏天就会用它们来煮凉茶，清热降燥。

神奇的是，竟然在新白茶中也感受到了同样熟悉的气息。

因此，老白茶中出现药香并不奇怪，没有药香才值得疑惑。

一般来说，内含物质丰厚的白茶，在良好的储存下，香气馥郁、干净、舒爽。

药香，是老白茶的基础香型，很简单也很纯粹。

不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，存老了之后都有药香。

只不过是浓与淡，显或隐的区别。

比如，当白毫银针和白牡丹陈化为老白茶之后，药香就已经显山露水了。

能够被清晰明了地辨认出，有时甚至会盖过花香，盖过其它香型，成为主角。

而老寿眉身上的药香虽然浓郁，却与花香和陈香齐头并进，不淡也不寡。

所以，对于一款优质老白茶来说，出药香并非难事，家常便饭罢了。

《3》

老白茶一定会有枣香吗？

枣香，是老白茶中实属难得的一种香气。

相较于药香来说，想要生出枣香的难度更高，有3个不得不说的前提条件。

第一，依然是品质优越。

产区好、工艺好、储存好，这是优质白茶必备的三大要求，缺一不可。

内含物质丰厚，也为枣香的形成奠定了良好的基础。

第二，茶梗和叶片明显、粗枝大叶的白茶更易出枣香。

由于粗壮的茶梗和厚实的叶片中，富含着更多的可溶性糖和果胶物质，这些物质皆为生成枣香的预备军。

像是白毫银针这类，芽头饱满，但没有叶片和茶梗的白茶，出枣香的概率基本为0。

而白牡丹虽然有芽有叶，但也难以满足生成枣香的条件。

按照以往的经验和实践来看，枣香往往出现在秋寿眉中。

第三，必须经过压饼。

白茶的形态有散茶，也有饼茶。

散茶指的是白茶在最初始、最自然的状态下，展现出原汁原味。

而压饼，是一道额外的工序，将散茶经过蒸软、包揉、压制定型和烘干之后，制成茶饼。

在这个过程中，叶片中的细胞壁破裂，细胞液溢出到外部，不仅成为了叶片与叶片间天然的粘合剂，更有利于形成特殊风味。

喜欢喝白茶饼的茶友知道，滋味与散茶有所不同，更加的醇厚、甘甜、饱满。

而枣香的形成，正是由于细胞中的汁液大量释放后，与微弱的氧分子发生良性的反应后，所生成的香气。

所以，即便是秋寿眉，但如果收藏的是散茶，也不会出枣香。

没有经过破壁，如何发生反应，何来枣香呢？

想要在散白茶中品出枣香，那是真真在难为茶啊！

但出现了奇怪的现象，有茶友自称在散茶中喝到了枣香。

按照前文所说，品质好的老寿眉饼中枣香的出现概率极高，而散茶基本不可能出枣香。

这到底是怎么回事呢？

其实，是因为对枣香的认识不明确。

不同的人心中，对于枣香的定义不尽相同，甚至将果香错当为了枣香。

当白茶吸收了多余的水汽，受潮之后，在高温高湿的环境下，会再次发酵。

由此，出现了一种果香，类似于李干的味道。

没喝过优质的老寿眉饼，未切实地体验过枣香，便很容易将两种味道混淆。

真正的枣香，是清新、温暖、甜而不腻的，像蒸红枣糕时的气息。

与酸溜溜的果香味，相差甚远！

《4》

寿眉饼存多久才会生出枣香？

这个问题，尚未拥有标准答案。

其中涉及了许多相关因素，比如白茶品质、储存环境、陈化条件等等。

就好比有人问，想要获得成功需要多长的时间？

谁不曾在通往成功的路上努力奋斗，但谁又能信誓旦旦地说出一个准确的答案呢？

抵达成功，因人而异。

同理，寿眉饼想要生出枣香，所需要的时间也不同。

产区好、工艺好、储存好的寿眉饼，良好储存两三年，生出枣香是正常的。

甚至当茶叶内质极其丰厚，陈化条件极佳，且满足团队陈化时，枣香出现的时间会提前。

但如果是一款品质不高，产区不佳、工艺不当，茶树品种都存在歧义的寿眉饼。

由于先天条件的不足，无论后天如何努力，都难以实现目标。

它能否像优质寿眉饼那般，两三年自然出现枣香？难。

那如果存个十年，二十年呢？

恕我直言，即便储存时间再长，品质不好的白茶也不会生出枣香。

顶多出现一种果香，也就是过度发酵后出现，常被误认为枣香的那种味道。

所以，对于优质白茶来说，只要储存得当，时间足够，一切水到渠成。

若是把期望寄托在品质不佳的白茶饼身上，不如趁早放弃，因为几率微乎其微。

不如将时间和金钱用在好茶身上，能得到更多的回报和惊喜。

《5》

命里有时终须有，命里无时莫强求。

白茶的香气和滋味，自出生起便被决定了。

药香，从一而终，贯穿着白茶的一生。

只要是品质上乘的白茶，不论新老，都能闻到一股清郁的药香。

但枣香却不同，它并非茶叶自带的DNA。

而是在后天陈化的过程中，所带来的别样惊喜。

在优质的老寿眉饼中，能闻到一股温暖、清甜的枣香。

温温柔柔，随着热气扑鼻而来，格外温馨。

其它优质的老白茶，虽没有枣香，但香气层次尤为丰富。

世上从不缺少美，而是缺少发现美的眼睛。

药香，花香，陈香，枣香，粽叶香……哪个不令人神魂颠倒呢？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。