广东人炒白萝卜为什么爱加鱼松？

导报君语

白萝卜还能炒鱼松？

俗话说，冬吃萝卜夏吃姜。白萝卜含有多种维生素和微量元素，在人体抵抗力较差的冬季，多吃能提高人体的抵抗力和补充营养。

在广东，白萝卜吃法非常多，其中“白萝卜炒鱼松”不仅是传统的粤式家常菜，也是一款冬季的养生食馔。

顺德菜里产生的搭配

冬天天气寒冷，大多数人都缺乏足够的锻炼，加上空气又干燥，所以人体内都会出现燥热症，也很容易就消化不良，还有便秘等症状。

所以俗语有云“冬吃萝卜夏吃姜”，其实指的就是白萝卜味甘性寒，具有消食下气、利尿润肺、解毒祛痰等作用。所以在民间，白萝卜甚至有“小人参”之称，足以见得广大人民群众对白萝卜相关功效的肯定。

随着天气转冷，市场上的大白萝卜继续走俏，一车车小山堆着似的白萝卜，经常能在菜市场门口见着。南方人对白萝卜的喜爱，也许大多都是从远近闻名的“萝卜焖牛腩”开始。除了炖汤、焖牛腩的之外，白萝卜也会被用作成酸辣脆萝卜这一类的开胃小菜，还有就是各种小炒。

而今天分享的这道家常菜，是一道经典的粤菜“白萝卜炒鱼松”。说它经典，很多人说这道菜大概是由顺德菜发展而来的。

都知道顺德是鱼米之乡，“厨出凤城”，顺德人家家户户都会做鱼，一条普通的草鱼，在顺德人的家常菜中能变化出数十种做法。除了草鱼，顺德人还喜欢吃鲮鱼。

以前，顺德人会用鲮鱼来煲汤。因鲮鱼刺又比较多，大多时候要用汤袋装上，煲好的鲮鱼汤只喝汤不吃肉。后来，有人把鲮鱼肉“挞”成鱼胶，做成比鱼糜更有弹性和胶质“鲮鱼滑”，再把鲮鱼滑煎至两边金黄，切小指般粗鱼条老广俗称“鱼松”。

而在鲮鱼滑的经典搭配中，切丝和白萝卜一起炒、焖的做法，堪称顺德人的经典家常菜。后来传至广东各地，有了“白萝卜炒鱼松”或“萝卜丝炒鲮鱼滑”的叫法。

那么，为什么白萝卜会和鲮鱼滑成为一道经典的美味呢？

白萝卜是鲮鱼滑的“助力”

粤菜师傅陈证认为，之所以能形成用白萝卜和鲮鱼滑搭配的食俗，第一个原因是广东人将“不时不食”奉为圭臬的缘故。

首先来说，冬天是白萝卜白菜的天下，不仅是因为普通廉价，更是因为季节当造，最鲜最美。在广东人眼里，10月11月出产的白萝卜，鲜甜但有渣，虽好吃但不是最好吃的；而到了12月之后，其时出产的白萝卜，鲜甜多汁且无渣，才是最好吃的，嘴刁的广东人此时才会真正拿白萝卜来做菜、煲汤。

而正好在这一时期，鲮鱼也是最肥实的。作为广东人喜爱的一种淡水鱼，鲮鱼虽然鱼刺比较多，但是肉质鲜美，一般冬春两季最是鲜甜。因此，作为两种当季食材，白萝卜和鲮鱼才有机会被广东人选中，成为搭配菜式的原材料。

不过，在民间你很少会见到直接用鲮鱼煮白萝卜的做法，反而是用鲮鱼滑搭配得多。这就是另外一个原因，烹饪原理上的搭配。

很多人都吃过鲮鱼滑，但亲手“挞”过的人并不多。而事实上在做鲮鱼滑时，有两个被誉为“偷工减料”的方法：第一个是放淀粉，第二个是放食用碱。这两个方法，都有助于鲮鱼肉“起胶”。

不过对于一些喜欢用真材实料、慢工出细活的厨师来说，做鲮鱼滑是不能用这些旁门左道的；但从另一个侧面来说，鲮鱼滑亲“淀粉”、亲“碱”倒是一个事实。其中，淀粉会使鲮鱼滑起胶，但大量淀粉会使鲮鱼滑变糊，而碱水在适量的情况下，会令鲮鱼胶更松化弹牙。

因此，有些蔬菜，常常被用于搭配鲮鱼滑，譬如略含碱性的西洋菜、芥菜等，白萝卜也是其中之一。据陈师傅介绍，白萝卜属于微碱性的蔬菜，如果直接用白萝卜煮鲮鱼，会令鲮鱼肉结块，口感和味道都会打折扣；但对于鲮鱼滑来说，由于追求的口感已和鲜鲮鱼大为不同，所以白萝卜反而起到了一定的促进作用。而且白萝卜不含淀粉，不会令鲮鱼滑变糊。

值得一提的是，大多情况下用白萝卜搭配鲮鱼滑时，都会将白萝卜切条，原因是这样可以在烹饪前就卸掉一部分萝卜心里的水分，这样一来，无论炒鲮鱼滑、还是煮鲮鱼滑，白萝卜都不会出太多水（白萝卜出水会使汤汁有臭青味），而且能更好地和鲮鱼滑混合，炒出味道，吃起来口感也更爽脆。

白萝卜炒鱼松做法

食材：

白萝卜1个、鲮鱼滑300克、胡椒粉少许、油盐各适量、蚝油1茶匙。

做法：

1.把鲮鱼滑按压扁，放入炒锅中，用适量油把它煎熟，煎成熟鲮鱼饼。

2.煎好的鲮鱼饼切成细长条备用。

3.白萝卜削皮后，先切成薄片，再切成丝。当然，如果你想省事一点，直接用擦丝器也可以很快速地擦完一个白萝卜，但是，试试用刀切的白萝卜丝吧，比擦丝器的粗一些会更好吃呢！

4.炒锅加热，热锅冷油，倒入切成丝的萝卜丝，中火翻炒。因为白萝卜含大量水分，煸炒几下就会慢慢渗出水分。

5.倒入切好的鱼肉条，翻炒均匀，最后加少许白胡椒粉、1勺蚝油、适量盐和蒜叶点缀调味即可。

小提示：

在做白萝卜炒鱼松或者白萝卜煮鲮鱼滑汤时，加适量的白胡椒粉，有助祛鱼肉的腥味，减少白萝卜臭青味的作用，同时也有暖胃驱寒的作用。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南