成功率较高且出酒率稳定的家庭版酿酒方法

相信有很多白酒爱好者以及酒鬼们，总担心花钱买不到好的白酒。由于纯固态发酵法白酒（此方法为白酒酿造工艺中的上乘工艺，出来的酒也是上乘的好酒。）成本较高，即便有很多人花了二百元买了一瓶白酒也不一定是纯粮或者是纯固态法的白酒。根据我在酒厂的工作经验，一瓶二百元的白酒出厂价为一百元话，到最下级经销商那里就是二百元零售价。这中间除去包装，物流，人工，设备等等各种成本。再除去酒厂的利润，二百块买到纯粮白酒的概率还是比较低的。

所以啊，酿酒并不神秘，我身为一名酿酒师，我觉得我有必要和责任传播酒文化知识，如果你是一个动手能力强的人，不妨试一试我所说的酿酒方法。

淀粉类作物通用方法，会一种粮食的酿造方法其它粮食的酿造方法就全部都会了。在这里介绍工艺最简单，也最受大家欢迎的清香型小曲酒。

我参考了《白酒生产技术》与《小曲白酒生产实用技术》两本书。总结出了以下步骤。

1.选粮与润粮。

选粮一定要用健康无任何霉变的。润粮可以用热水可以用凉水。热水泡的时间短一些，凉水泡的长一些。标准就是用手使劲碾的话可以碾碎。这个步骤主要是方便下一步的蒸煮。

2.蒸煮。

蒸煮前先称重量，这里以一百斤为例。如果你用蒸的话，蒸粮比较费劲。如果直接蒸也能蒸熟，不过由于透气性不太好，会导致蒸的过程延长，这个时候可以考虑加辅料。辅料通常为稻壳，也可以用高粱壳、玉米芯、麦秆等等。加多少辅料呢？这个得看具体情况，辅料的目的就是为了方便蒸粮增加透气性，只要蒸出来不是一坨坨的就没问题。家庭酿酒不建议用蒸粮，用煮的更快，也省去润粮步骤了。无论蒸煮都必须要达到一个共同的标准——带壳的粮食通通要煮到皮破开花见到肉才行。

3.摊凉拌曲。

蒸煮过的水倒掉，粮食平铺在地上，冷却至30度左右。对于小曲酒来说曲的用量较少，网上买吧，百来块钱能买几百斤粮食的用量。拌曲量按照说明书上来。通常为百分之三到百分之五。

4.入池发酵。

糖化这个过程，不建议单边发酵（先有氧糖化，再入池发酵），因为有氧糖化易染上空气漂浮的各种杂菌，对于没有酿过酒的朋友来说很容易导致酒糟酸化失败。这里给出的建议是双边发酵（指边糖化边发酵）。意思是最傻瓜式的酿酒操作，拌完曲以后直接入池发酵。

接下来我所说的，是酿酒技术中的重中之重，这也是决定酒能否成功的关键之处！拌曲多，酒会发苦，拌曲少，容易感染杂菌。导致酒糟酸败从而失败。那么如何才能避免这种情况发生呢？

哈哈，根据《白酒生产技术》中的相关资料且结合我自己的实践经验。我总结了一套发酵过程中相对来说不会那么容易酸败的方法。

1.在发酵两三天后，加入酒尾。用量通常是把每百毫升溶液调至酒精度12度。因为杂菌对酒精耐受力不高，这个酒精度，杂菌大都死完了，不影响主发酵菌种繁衍生长。所以白酒也就不会产生酸败。

2.加入防酸粉。防酸粉也能有效防止白酒变酸，不过加了以后酒的口味不会变的很好，知道为什么吗？酒发酵是允许杂菌参于的，杂菌可以赋予白酒更深层次的口感，比如乳酸菌。他可以产生乳酸乙酯（白酒中的一种香型物质）这种香味。但是杂菌不能过量，过量的话容易酸败，太少的话酒口味不协调。所以我的建议也是发酵两三天后加入。这个网上也有得卖，至于什么时候加，加多少看说明书。小批量好添加，做的多的话不好搅拌。嫌麻烦就酒糟入池的时候添加，问题也不大。

蒸馏也很关键！这个蒸馏没有经验的话，也是有很多人做不好的。无论固态还是半固态，到最后都会有一些液体在发酵容器底下，这是酒精液化的产物。一般的直烧式蒸馏器就是用这个液体用来蒸馏，就像蒸馒头一样下面要加水，加的就是这个液化水。这个也叫黄水，里面有很多香味物质。蒸馏器中篦子上面放上酒糟。由于高粱带壳，液化后的淀粉不再有粘性。所以这个时候透气性还是蛮好的，可以直接蒸馏。如果加辅料蒸馏效果会更好。直烧糊锅的现象有两个原因，第一淀粉没有分解完，还附带一些粘性。第二，火太旺，烧到了侧壁，侧壁无水只有酒糟容易糊锅。蒸锅也有用蒸汽发生器来蒸的，这个效果更佳，可以避免糊锅现象发生，蒸出来的酒香味更纯正不会有杂味。新手最容易出现的问题就是糊锅了。

当锅内温度达到80度时就会出酒，因为酒精的沸点就是80度。这时要考虑分段摘酒，通常一百斤粮食，取一斤酒头。这个时候最好拿个酒精计，酒头的酒精度数在70到80度为正常。如果酒头低于70度证明酿造过程中酸败，没有密封好。酸败会导致出酒率低，因为乳酸菌可以把酒精转化成醋，变成醋了产量就下低了。所以发酵过程中防止酸败是重中之重。

另外要用酒精计分段摘酒。酒头一斤以外的酒，统一接到一个容器里，边接酒边测量。直到容器里的酒精度数为55度，（标准20摄氏度下的55度酒精度，因为要储存，难免会跑一些酒，所以55度为好。只有在20摄氏度温度下酒精计测量才准确，买的时候送的有换算表。）再测量一下出酒口出来的酒酒精度数为多少，换容器再接。等接到酒精度为20度时，剩下的再接就没意义了。第一段取酒为酒头，第二段为二曲，第三段为酒尾。酒尾留着下次酿酒抑制杂菌用。头曲放置一年后可以倒入二曲中，二曲至少放置三个月以上才可以饮用。蒸酒时味道比较香，接完酒以后冷却下来会发现比较难闻且口味粗糙，这是正常现象，因为有害物质较多，等放置三个月挥发挥发以后，酒的清香自然就会慢慢出来啦。当然放置一年会更好。切忌，要用陶罐储酒。

最后给大家的建议是家庭酿酒最好用半固态方法，半固态的酒也很不错，这个是结合我国的黄酒酿制方法改进而来的，黄酒喝的人不也挺多的吗？半固态就是在酒糟里加入一定量的水，加多少呢，酒糟高度的三分之二吧，少一点多一点问题不大。

以上就是我的倾囊相授，所谓熟能生巧，刚开始可能做不好，多做几次就熟悉了，毕竟是从实践中学习知识，总结不足。我可能说的不是很到位，比起几十年的老师傅我还差很远，写下文章我们共同学习，不足之处还希望大家多多批评指正。

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