山东杂粮煎的制作技术

第一：面糊的制作用料：小麦高筋粉4斤，黄豆粉200克（最好用熟的黄豆粉），杂粮粉：250克（小米粉25g，大米粉25g，高粱粉25g，绿豆粉50g，玉米粉125g），水5.2斤小料包：熟花生粉20g，熟芝麻粉20g，盐20g，鸡粉20g，白糖20g，十三香10g，食用碱10g，蓬灰10-15g（如果感觉劲度不够可以再适量增加5-10g）制作步骤：把调料全部放到5.2斤水中搅拌融化，融化后把面粉，黄豆粉，杂粮粉倒进去彻底搅拌10分钟即可。然后醒面30分钟即可使用。第二：煎饼酱的制作咸口酱的配料及做法1水1000g9芝麻酱30g2十三香20g10花生酱20g3葱段90g11生抽10g4生姜20g12白糖20g5大蒜50g13鸡粉30g6海天黄豆酱500g14蚝油5g7葱伴侣甜面酱500g15盐5g8番茄酱50g16猪肉香精20g面糊水：50g面粉配200g水搅拌均匀到没有面疙瘩即可。步骤：1、把甜面酱，黄豆酱，花生酱，芝麻酱倒入一个容器混合在一起，搅拌均匀。2、将1000g水倒入锅内加热，倒入葱姜蒜煮3分钟后，捞出扔掉。3、倒入十三香搅拌均匀，紧接着倒入步骤1混合的酱再煮3分钟，倒入面糊水再煮3分钟后，放入生抽，白糖，盐，蚝油1分钟后关火。（全部过程不停搅拌）4、最后放入鸡粉和猪肉香精搅拌均匀就可以了。（彻底冷却后放入冰箱保鲜）辣口酱做法：根据上面的单子：放500g辣妹子辣椒酱，上面单子里面的黄豆酱，甜面酱分别减少200g，其它调料不变，做法一样。甜口酱做法：根据上面的单子放500g甜辣酱，上面单子的黄豆酱，甜面酱分别减少250g，白糖增加40g，其它调料不变，做法一样。第三薄脆的做法去当地农贸市场卖馄饨皮的地方定做，这样方便。自己做的话是10斤面，4斤水，80g盐，5g碱按比例和面，醒40分钟，即可擀成薄皮，切成20cm*8cm的薄脆就可以了。来源：食品论坛网友分享，内容仅供参考