元代酒文化与繁荣的造酒业
“渎山大玉海”
北海前面的团城上，承光殿之前，有个亭子。亭子之中，汉白玉莲座上陈列着一个用整块墨玉雕成的椭圆形大石盆。石盆大体呈黑色，间有白色花纹，匠人们“随其形”雕刻成鱼龙、海兽出没于波涛之中，形象生动。据说，这个大石盆可是身世不凡，不仅乾隆皇帝亲自派人用千金赎回，更曾与忽必烈的宝座共处一殿。那么，这个大石盆究竟是什么用处？又与元代酒文化有什么关系？
北海承光殿前的大酒瓮
曾被用作咸菜缸
乾隆皇帝千金购回
据资料记载，北海承光殿前的这个大石盆高70厘米，宽135厘米，长182厘米，周长493厘米，膛深55厘米，重3.5吨，内壁刻有乾隆皇帝诗并序言：“玉有白章，随其形刻鱼兽出没于波涛之状，大可贮酒三十余石，盖金元旧物也。”原来，这个大石盆名叫“渎山大玉海”，是元代贮酒所用的容器，容量可达三十余石。（石，古代容量单位，明清制十升为一斗，十斗为一石。）
元朝灭亡之后，“渎山大玉海”流落到西华门外的真武庙中，成了道士们的腌咸菜缸。乾隆皇帝知道后，派人用千金将它买回，赐名“玉瓮”，安置在团城承光殿南的石亭之中，并且写诗咏赞——诗写得很长，其中用了许多生僻字，今人难以卒读。乾隆皇帝如此看重玉瓮，认为它是“金元旧物，曾置广寒殿内”，但这一说法不甚准确。据《元史·世祖本纪》明文记载，至元二年十二月己丑“渎山大玉海成，敕置广寒殿。”由此可知，玉瓮是元朝初年雕刻而成的。
从《元史》的这段记载，我们不仅得知了“渎山大玉海”雕造的年代，还知道了它在元朝宫廷中的重要位置。当时要雕造如此硕大的玉器，没有一两年的时间是完不成的。至元元年（1264年）二月，忽必烈下令修琼华岛、重建广寒殿，大玉海的雕造即使不是早于重建广寒殿，至少也是同时；而且一经雕成，就置于刚刚重建完工的广寒殿之中。至元三年（1266年）四月，忽必烈的宝座“五山珍御榻”制成，也被安放在广寒殿。这个时候，元朝在北京地区的皇宫还未修建，大都城也还没有影子，广寒殿是忽必烈在北京地区最初的执政场所，由此可见渎山大玉海的重要性。
准确地说，渎山大玉海是一个盛酒的“酒海”。根据《元史·舆服志》记载，元朝的宫殿内有三种必备的陈设：一、计时的漏刻，摆放在皇帝的御座之南，设两个“挈壶郎”掌管；二、酒海，列于漏刻之南，设六十个酒人掌管，面向北立于酒海之南侧；三、盛马奶子的容器，设二十人掌管，这二十人叫“主膳”。明朝初年工部侍郎萧洵目睹过元朝的旧宫殿，著有《故宫遗录》，据此书记载，广寒殿、大明殿以及延春堂，都设有酒海。
据元人所著的《辍耕录》记载，大明殿中“设七宝云龙御榻”，御榻前设灯漏（刻漏），“贮水运机，小偶人当时刻捧牌而出”。这在当时可谓最先进的报时器了。灯漏旁边就是酒海“木质银裹漆瓮”，据说此瓮“金云龙蛇绕之，高一丈七尺，贮酒可五十余石”，容量比渎山大玉海大多了。同书卷五“劈正斧”条又记载道，“如天子登极、正旦、天寿节御大明殿会朝时，则人执之，立于酒海之前”，说明当时“酒海”是一种重要的礼器。
元代延祐年间铜壶滴漏，现藏于中国国家博物馆。
元代宫廷中的酒与礼
大型典礼必要饮酒
参宴者穿御赐华服
宫廷之内为什么要安放酒海？因为在元代，不管举行什么重大庆典仪式，例如皇帝即位、群臣上皇帝尊号、册立皇后、册立太子、给皇帝庆寿等，在繁缛的礼仪程序之后，喝酒这个环节是必不可少的。比如“元正受朝仪”，众大臣三拜九叩、山呼万岁之后，丞相要捧觞向皇帝进酒三次。至元七年（1341年），朝廷专门制定了进酒礼仪：进酒之后，“大会诸王宗亲、驸马、大臣，宴飨殿上”，在大明殿上举行盛大宴会。“四品以上官员，赐酒殿上”，五品以下官员“赐酒于日精、月华二门之下”。宴会规模如此盛大，无怪乎宫廷之上要设六十个“酒人”（掌管造酒、侍酒的官员，《周礼·天官·酒人》：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则供奉之。”），也无怪乎宫廷里要放上一个容量几十石的大酒海了。
元代团窠纹织金锦大袖袍，现藏于中国民族博物馆。
元代的宫廷宴会非常讲究，不仅有美酒、佳肴、音乐、舞蹈，而且参加宴会者必须穿颜色、款式、质地相同的服装，即“衣服同制”，这样的宴会就称为“诈马质孙宴”。元代之后，“诈马质孙”的含义渐被忘却。明人蒋一葵著的《长安客话》中说，朝廷向工部下旨，“造只逊八百副”，工部官员可懵了，“皆不知只逊何物”，后来才闹明白“只逊”（亦即质孙、只孙）原来指“上直校鹅帽锦衣”。到了清代，满人以为“诈马”就是蒙古人套马、骑马的技能，而如今内蒙古草原上的一些旅游点把“诈马”解释为“烤退了毛的羊”，更是令人失笑。据元史专家韩儒林考证，所谓“质孙”，是蒙古语“颜色”的意思。所谓“诈马”，是波斯语jamah（衣）的音译，元朝皇帝赐给参宴大臣的礼服，是用波斯的绣金锦缎制成的，华贵无比。萨都剌的诗《天魔舞》可谓是“诈马质孙宴”的写照：“凉殿参差翡翠光，彩衣华帽宴亲王。红簾高卷香风起，十二天魔舞袖长。”
因为经常举办“诈马质孙宴”，酒的消耗量很大，所以元代宫廷设有掌管玉食的宣徽院，相当于清代的内务府，负责举办宴会等事务。宣徽院官员为正三品，下辖尚食、尚药、尚醖等局，其中尚醖局的职能便是提供酒类。后来，尚醖局又细分为尚醖、尚饮两局。元大都的尚饮局秩从六品，“掌醖造上（皇帝）用细酒”，尚醖局掌管醖造诸王百官酒醴，秩从六品。至元二十五年（1288年），大都设醴源仓藏，秩从六品，贮藏造酒的“香莎苏门等酒材糯米、乡贡麯药，以供上醖及岁赐诸王百官者”。
繁荣的元代造酒业
京城每天产13万升
外埠还要持续供给
由史料记载可知，元朝宫廷饮用的酒有许多种。从酒的种类来说，有糯米酿制的米酒，有用发酵法制成的葡萄酒，还有用蒸馏法制成的烧酒。
马奶酒
蒸馏酒的制作方法，一说是从印度传入中国的，一说是从阿拉伯传入中国的。据李时珍的《本草纲目》，烧酒又名“阿剌吉”，自元时始创，“其法用浓酒和入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。据资料记载，“阿剌吉”是阿拉伯语的音译，意思是“出汗”。在元人熊梦祥所著《析津志》中，“阿剌吉”作“哈剌吉”：“复有取此（葡萄酒）烧作哈剌吉，尤毒人”。意思是将发酵制成的葡萄酒再加蒸馏，制成的烧酒更能醉人。因为上好的葡萄酒“一二杯可醉人数日”。书中又记载河北真定有用枣酿造的烧酒，“微烟气，甚甘，能饱人”，独具一格。
在《元史》中，酒的种类又有“清酒”“黑酒”之分。何谓“黑酒”？《析津志》中便记载了一种：出产真定（今河北正定）等地的“椹子酒”。据说此酒“饮之后能令人腹内饱满”，而饮后口、齿、唇、舌“久则皆黑”。
在元代，酒的来源主要有两种：外埠输入或大都城自己酿造。从文献记载来看，元大都时代宫廷对酒品的需求量是相当大的。外埠输入的葡萄酒主要来自火州（今新疆吐鲁番东南）。当地有专门为皇家种植葡萄的人，被称为乌珠穆沁。前述枣酒、椹子酒主要产自河北真定，而米酒的主要产地在南方。
据《析津志》记载，元大都城内有多家酒槽坊。酒坊外部装饰特色鲜明，门首画战国四君子像（春申君、孟尝君、平原君、信陵君），“以红漆栏杆护之，上仍盖巧细升斗，若宫室之状。两旁大壁，并画车马、驺从、伞仗俱全，又画汉钟离、唐吕洞宾为门额。正门前起立金字牌，如山子样，三层，云黄公罏”。这些酒槽坊夏天“多载大块冰，入于大木枧中，用此消冰之水醖酒”。酒酿成之后，“以木作长桶盛之担送”。
据《元史·食货志》载，“大德八年（1304年），大都酒课提举司设槽坊一百所。”在元代，是不准许百姓私自造酒、贩卖的，“私造者依条治罪”，所以，槽坊都在官府掌控之中。“大德九年，并为三十所，每所一日所酿，不许超过二十五石之上。十年，复增三所。至大三年（1310年），又增为五十四所。”如此算来，仅光大都城内的造酒业，每天的酒产量就在一千三百五十石（合135000升）左右。
元代造酒业的规模之大，还可从税赋总额看出来。《元史·食货志》说，酒税从元太宗窝阔台时代就开始征收了，“为国赋之一焉，利之所入亦厚矣”。按照元代税法，每石酒缴纳税银十两；据记载，朝廷每年从中书省直辖地区征收的酒税就多达白银五万六千二百四十三锭六十七两。此外，河南、江西、湖广的酒课也在五万锭以上，足见元代酒业之发达。（宗春启）