哪位有卤肉的上等配方？（一）

我来自成都市，做卤肉熟食店近30年了，我来分享一下我对这个问题的一点浅见（配方在文章最后）。

说到卤肉配方，严格来讲并没有好与不好之分，只有适合于不适合之别，只要是顾客认可和喜欢的味道，它就是好配方。在整个卤肉行业，估计没有人敢说自己的卤肉配方是绝对的上等配方。你说你的配方最好，在当地生意也非常好，但是你这个配方做出的卤菜拿到别的地方去就不一定受欢迎了。对于大多数不会做卤肉的人来说，再好的香料配方也无济于事。

其实，香料配方只是制作卤肉的辅助用料，其并不能对卤肉的整体效果产生决定性的作用。所以，大家别去迷恋一个单纯的配方。那些鼓吹香料配方重要的人要么属于半吊子师傅，要么就是瞎忽悠想卖配方骗钱。什么祖传秘方也好、百年配方也罢，都只是一个噱头罢了。而且，由于受到食材质量、卤制时间、卤制火候、甚至人为因素的影响，即使同一个配方给到不同的人手里，最后做出来的卤肉成品也是各不相同，味道也会有很大的差异。从这一点足可以说明香料配方在卤肉中的作用并不是万能的，通俗一点说就是卤肉配方并不是决定卤肉味道的唯一因素。

我们再回头来说，卤肉中之所以使用香料，其目的是利用香料的特殊气味来掩盖和屏蔽食材的异味，从而更好的突出食材本身的肉香味，而这种食材本味才是卤肉真正的香味之源。所以，和香料配方比起来，食材的质量才是最重要的。其次，要想卤肉吃起来香醇味浓，唇齿留香，就离不了一种非常重要调味品-----食盐。“盐乃百味之王”，在烹调、卤制任何食材，都离不开盐。可以这么说，卤肉中所有的香味都需要依靠盐来激发，咸了、淡了都会直接影响到最后成菜的口味和风味。

当然，香料配方也不是可有可无的，前面说了，香料的主要作用是屏蔽和掩盖食材的异味，其次才是兼具给食材增加部分复合香味。从这一点说，香料在卤肉中也是不能少的，但也绝不是某些人吹嘘的那么神秘。

结束语:对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，花椒10克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。