老北京风景：馒头铺

北方人爱吃面食，做出的花样也是种类繁多，风味各异。但是在北京影响最大，吃的人最多，首屈一指的是山东戗[qiàng]面馒头。那时，在老北京的街头巷尾都能看到“馒头铺，其中以卖山东戗面馒头的居多。我小时候家住西四牌楼一带，在西四北大街路东，就有一家专做戗面馒头的店铺，家中长辈常让我去那儿买馒头，这个馒头铺给我留下了深刻的印象。其中最让我好奇的是，在店内的显著位置有一石头墩子，前面有一块像石碑的竖石，中间有个圆孔，从中穿过一根直径有十厘米粗、一米多长的木杠子。一位四十多岁的山东大汉把面团放在石墩上，把木杠压在面团上，自己坐在靠近面团的木杠一头，用力往下压，然后抬起屁股，伸出手去把面翻过来，接着又坐下去，重新把杠子压在面团上，如此反复几十次，一边压翻揉，一边往里撒干面粉，面团随着动作的反复也越来越硬越滋润。

我回家把看到地告诉妈妈，妈妈说这是山东戗面馒头特有的和面方法，家里没有那个杠，人工没有那个气力，也做不出那个味道。

山东戗面馒头个头大，外形高桩，色彩洁白，表皮亮泽，入口耐嚼，十分香甜，而且比一般馒头耐存放，不易变质。其中一个重要原因是面特别硬，内含水份少。也因此做成瘦高形状才不会坍软倒下。

戗面馒头的传统做法是必须用“老面肥”发酵。用“老面肥”做引子和到面中，然后用湿布盖在面上，放一段时间，待面发起来了再兑入适量的碱水，除去酸味，再加入干面粉反复揉，干面粉加多了，自然面团就越来越硬，手工揉不动了，于是就上杠子压揉。“戗面”的意思就是“强行揉进干面粉的发面”，在已经发好的面团里再揉进干面，必然会吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着有嚼劲儿，筋道，甜香可口。我那时候买回家，不用就什么菜，白嘴儿就能吃两个。山东戗面馒头有圆柱型的叫“高桩馒头”，也有用刀切成方形的叫“刀切馒头”，味道都一样，只是形状不同。那时外出办事或旅行都是自带“干粮”，首选自然是戗面馒头，好吃又耐存，吃到肚里又顶时候，那真是平民百姓面食的万千宠爱啊。

时代在发展变化，物质也极大丰富了，各式各样的新奇食品层出不穷，山东戗面馒头自然也就渐渐失去了在人们生活中的重要地位了，那种近乎原始的制作方法也早销声匿迹了，现在也有用机器或人工制成的戗面馒头，只是觉得口感差些了，那杠压的场景，那馒头的美味也只能留在记忆中了。（何大齐）