老北京风景：豆汁儿

一提起美食的评价标准，一般离不开“色、香、味”。可是老北京闻名的小吃豆汁儿，和这标准是一样儿也不沾边儿。颜色灰绿，看着就让人不待见；凑近一闻，一股子泔水味儿；喝一小口，又酸又馊，难往下咽。人们第一次接触豆汁儿时的感受大致相同，但喝过几次，就会越来越上瘾，非喝不可，爱上这一口了，您说这事儿怪不怪？

老北京人对豆汁儿那是情有独钟，甚至有人说是不是地道的北京人，用豆汁儿就可以分辨出来，捏着鼻子喝不下去的，一定不是土长北京人，这也算是一方水土养一方人了吧。

过去老北京胡同里常有推车、挑担卖豆汁儿的，分生豆汁儿和熟豆汁儿两种。卖生豆汁儿的手推木桶车，和麻豆腐一起卖，买回去再加工食用。卖熟豆汁儿的大多挑担，一头是豆汁儿锅，另一头放着碗筷和小碟子，几个瓷缸子中装着各种咸菜丝，笸箩里盛着炸得酥脆的焦圈儿。喝豆汁儿就焦圈儿，是风味独特的“标配”。

豆汁儿是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料再加工而成的。其做法大致是先用清水浸泡绿豆，泡到豆子吸足了水分涨起来，把豆皮儿捻去，然后加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底的白色粉末是淀粉，最上面一层灰绿色的浮沬撇去不要，中间一层就是生豆汁儿了。

豆汁儿必须喝熟的，所以煮豆汁儿也有了技术要求。必须先在锅里放少量的清水，用旺火将水烧开后才能倒入生豆汁儿，等豆汁儿加热到要溢锅时，关火就行了。因为豆汁儿凉了就不好喝，所以卖豆汁儿的大锅底下都有一个小火保温，顾客喝的都是热豆汁儿。再来几个焦圈儿，买豆汁儿配送的咸菜丝，这三样配起来，热、鲜、脆、香，真是一种美味享受。

豆汁儿的历史悠久，据说早在辽宋时期就在北京地区盛行了。有文字的记载，也有三百多年了。乾隆十八年（1753年），有人上奏“近日新兴豆汁一物，已派人去检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，可招募豆汁匠人二三名，派在御膳房当差。”传说乾隆皇帝与群臣共同品尝这民间之物，结果众臣喝完齐声叫好。后来流传一种说法：“北京的豆汁儿，旗人的命根儿。”

豆汁儿不仅味道独特，而且有保健的功效。夏天喝可以消渴解暑，冬天喝能清热温阳，四季喝开胃健脾，长年喝去毒防燥。这当然得力于它是绿豆的衍生品，营养价值就高了。

京剧名角梅兰芳、马连良等都好这一口儿，想必是对嗓子也能有温润的作用。梅兰芳先生的学生、京剧名旦言慧珠，每次从北京到上海去拜望梅先生时，都要用两个大玻璃瓶子装满豆汁儿，带到上海送给梅先生。东西不在钱多少，关键是上海没有，而梅先生又极喜爱此物，可见学生的孝敬之心了。

现在街面上已经没有挑担卖豆汁儿的了，少数专卖北京小吃的门店或许还能喝到，但是年轻人爱喝的越来越少了。听说一位香港歌星，久闻北京豆汁儿大名，到北京就急忙尝鲜，结果端上来刚喝一口，就停住不动了，最后问服务员可否加上两勺糖佐之？也不知这豆汁儿给这位歌星留下了怎样的记忆。（何大齐）