老北京风景：饸饹面

上世纪五十年代，西安门附近的西什库大街南口，因为地段商业繁华，所以自发形成了小吃一条街。其中一个摊位生意特别红火，就是卖压饸饹面的。只见那炉灶上的大铁锅里热水滚开，有一个榫接的木架子，它长长的四条腿，前后戳在灶、锅两端的地上，架子支撑起的厚木板横跨大锅，板的中间、也就是锅的中心位置，装一个铁制的圆桶，底部全是小窟窿眼儿。与木板平行，装着一根长棍，在木棍对准圆桶的地方安一个圆铁芯，就像一个活塞可以上下运动，这套装置叫饸饹床。把和好的面，揉成和圆桶一样的粗细，塞进桶里，用力下压木棍，中间的铁芯儿就把面在圆桶中挤压下去，源源不断地从底部小窟窿眼儿中流下，落入沸水锅中。面条煮熟后捞入碗，浇上卤，那真是面筋道、卤倍儿香，再来点儿面码、油泼辣子、蒜汁，简直太好吃了，要不怎么周围食客不断呢。

这饸饹面是从山西传到北京的，入京就倍儿受欢迎。它是用荞麦面和白面混合而成，把荞麦面用开水搅拌开，加入白面，再加入适量的盐和碱，这两样东西都能增加面的韧性。然后用温水和，反复揉，最后揉成光滑的面团，盖上湿布要饧三十多分钟，这样压出的面条才不容易断，有嚼劲儿。冷天吃热面，浇上羊肉片卤；夏天吃过水面，浇上芝麻酱。荞麦面价格又便宜，干体力活儿的吃了还顶时候，真是物美价廉了。

中国有五种有名的面条：北京的炸酱面，四川的担担面，河南的烩面，湖北的热干面，山西的饸饹面。山西的面食最有名，因为山西既是小麦的产地，也是荞麦、莜麦、高粱的产地，所以山西人最擅长做面食，不但品种繁多，而且味道好。上世纪九十年代我曾随北京教育考察团到山西学习交流，第一顿饭就是一桌子山西面食，真让我大开眼界，好像有十几种，自然饸饹面也在其中了。听当地人介绍，饸饹也叫“河漏”，相传在我国北方有一千多年历史了。元朝农学专著《农书·荞麦》中说“河漏以供常食，滑细如粉”，《水浒传》中也提到“河漏”这种面食，元朝许有壬的诗文中亦有“玉叶翻盘薄，银丝出漏长”的描写。山西人夸人脑子灵活，说你是“饸饹床子——百眼开哟！”可知这吃食在百姓心中的重要了。

随着时代的发展，饸饹面也在变化。就说这浇面的卤，花样翻新，除了羊肉片，还有猪肉、牛肉或西红柿打卤的，里面添加的配料也五花八门，有海参、木耳、蘑菇、胡萝卜、土豆等。浇头是南北荟萃，面的材料也是以白面粉为主了，物质的丰富和南北人员的流动，口味多样化是必然的了。

饸饹面传到北京，也有几百年了。据说乾隆皇帝就特别喜欢吃压饸饹，并把它引入了御膳房，在北京扎下了根。直到今天，在老北京美食街上，还能看到它的身影。（何大齐）