麻辣小龙虾特色配方

起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，让后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时既得高汤。(高汤可提前熬制哦)

3.高汤做好后，我们可以来做香料包，卤制这款猪头肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

4.称好香料后，我们把一些需要破开的香料破开，太大的可以折小一些，准备好这些之后我们取一截干净的纱布，把所有香料包起来，然后把口扎起来，扎的话不要太紧，松动一些比较好，扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。

5.香料做好后，我们开始炒糖色和做鲜香料包，首先做鲜香料包，准备大葱段250克，姜片150克，洋葱150克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用。

6.重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小跑的时候迅速下水，然后糖色就炒好了，炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。

7.烧开后，放入调味料，食用盐150克(要时常品尝，边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟转小火慢熬2小时既得卤水。

8.卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。

卤的猪头肉是十分的美味，因为猪头肉的口感是很有弹性而且不油腻的那种，加上卤水的醇香，卤猪头肉绝对卤味中的佼佼者哦，卤猪头肉因为比较大，所以在制作的过程中很多细节也是要特别注意的哦，比如时间上的把控都是非常讲究的哦。

红汤配比；

郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克， 锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可

簋街麻辣小龙虾制作；

小龙虾500克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤2000克，

制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油， 锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。

 附  麻辣小龙虾独家揭秘十三香配方

十三香麻辣酱制作：

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果

冷磨十三香粉配方

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。

1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。

走菜流程：

锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。