10款大厨拿手特色招牌菜 / 四六文摘

暖锅羊肉

制作/万子涛

入秋以来，小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴，但有一种羊，是不参与北方流派纷争的，那就是上海本帮带皮红烧羊肉，它自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨上两三个小时，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。

批量预制（8份量）：

1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取5000克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。

2.净锅入油120克，下姜块120克炒至金黄，再放葱段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香叶1克）煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香，一起倒入汤桶内。

3.桶内添清水10千克，依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克，放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。

4.捞出羊肉分成8份，滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻，炖完后即可丢弃。

走菜流程：

取一只砂锅，垫入飞过水的大白菜和粉丝适量，盛入一份羊肉，舀入2勺原汤，点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。

特点：

甜咸微辣。

铁板羊腰

作者：王科

职务：呼和浩特金仕顿酒店行政总厨

新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色泽红艳、香辣十足，极具烧烤风味。

制作流程：

1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均匀拍一层淀粉，离火逐片下入六成热油，上火浸炸至外层油膜金黄酥脆，捞出沥净油分。

2.锅入黄油30克烧化，下洋葱丝150克翻匀出香，起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。

3.锅入底油烧热，下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香，加黄飞红香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均匀，离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀，下熟白芝麻10克，上大火翻炒两下即可出锅。

新鲜羊腰切斜刀片，拍粉油炸

再加盐、辣椒粉、孜然面等调味

上大火翻炒均匀

技术关键：

宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是没有这层油膜，炸好的羊腰发干，倘若油膜太厚，成菜又过于油腻。

18秒牛肉

制作/郭运华

牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。

批量腌制：

牛肉6千克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。

2.锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。

锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香

加入滑过油的牛肉片急火快炒

制作关键：

1.干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炒煳，影响口味和卖相。

2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。

辣椒炒肉

制作/黄斌

成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透，加上龙牌酱油的助力，酱香浓郁，香而不腻。

原料：

青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。

调料：

猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。

制作流程：

1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。

2.净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

3.锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油6克，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。

老坛辣椒肉炒肉

制作/郭克

加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，这道菜在长沙壹屋饭湘酒楼每天能卖60份！

制作：

1.腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。

2.猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。

3.净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米椒圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克，味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。

锅入底油烧至五成热，下入五花肉片煸出油分，放入料头和腊八豆炒香，加盐、味精、蚝油调味

下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击

制作关键：

1.选肉应注意两点：一是要选净重165千克左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。

2.炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。

3.猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。

自制暗辣椒：

尖椒5000克洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各1500克拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。

荷香肘子

制作/邓君秋

济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍，传统鲁菜非常重视时令，进入夏季，蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉，香气怡人、清心解暑，它参与到荤菜的制作过程中，具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。

批量预制：

1.猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，泡净血水后剔掉骨头。

2.干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。

3.锅下宽油烧热，放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆，去掉部分油脂，捞出沥干。

4.锅留底油烧热，加入葱段150克，姜片100克，八角、花椒各30克，小茴香、香叶各10克炒香，放甜面酱500克炸香，冲入清水5千克，调适量盐、味精、白糖，倒入桶中，放一张泡透的干荷叶，投入肘子，大火烧开转小火煮20分钟，停火焖5~6小时。

5.捞出肘子，逐一包入泡透的荷叶中，用棉线捆扎，入笼蒸30分钟，将荷叶清香融入肘子中，取出摆入托盘码放整齐，再盖一个托盘，压上重物定型。

捞出后放入荷叶包起来

入笼蒸30分钟

取出后压上重物

压好的肘子质地更加紧实

走菜流程：

取一包荷叶肘子，切成薄片，摆放在以荷叶垫底的盘中，带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键：

1.此菜一定要选干荷叶，正如同干香菇比鲜香菇气味更浓，干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

2.泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。

3.煮猪肘的酱汤可以反复使用，香味越来越浓。

湘苑一品榄角剁椒鱼头

制作/王卫

这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，祛腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。

批量预制：

1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程：

取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

鱼头装盘，浇红枣酱油

铺豆豉甜泡椒

撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条

红枣酱油制作：

1.葱段、姜片各100克，八角30克，小茴香25克，草果、桂皮各20克，白蔻15克装入纱布袋制成香料包。

2.味达美酱油5千克，厨邦酱油2.5千克，东古一品鲜酱油1.5千克，美极鲜味汁、德阳红酱油各1千克，蚝油、红糖各750克一同放入不锈钢桶内，加红枣200克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。

豆豉甜泡椒制作：

1.红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片，二者一同纳入盆中，加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。

2.锅入菜籽油3000克烧至五成热，下红泡椒碎2000克炒出红油和香味，放黑豆豉300克，葱末、姜末各200克，蒜片150克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。

技术关键：

1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以祛腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。

2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。

老济南荷香鸡

制作/邓君秋

这道荷香鸡桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

制作流程：

1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。

2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。

4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中，将一小碟蒜蓉辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。

卤水制作：

1.锅入清水35千克，下入猪大骨5千克，老母鸡4只，鸡架子、鸡脚各4千克，猪皮、猪腿肉各3千克（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤25千克。

2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。

3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克，蚝油、黄酒各200克，盐、生抽各150克，味精、鸡精各100克，老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

技术关键：

1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。

3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

豆花黄花鱼

制作/何伟

此菜有三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。

制作流程：

1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。

2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中

3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。

黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上

浇入原汤

4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味

酸菜酱制作：

1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。

2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。

蚝油汁制作：

家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

番茄土豆排骨

制作/刘洋