低级菌种知识培训课（11）

第八课：谈菌种质量

通常说的菌种质量包括两个方面，一个是种性本身，这个与制种过程和技术有关但不等同，另一个是制作技术水平，这两个东西无法严格分开。因为不好的制作会使菌种种性得不到良好的体现，但菌株本身的品性是无论如何都不可能通过制作菌种来改善的。这就是我们经常说的食用菌业是一个减法行业，每一步最多能做到满分，无法超过品性本身，而稍有不慎，就要打折，特别是随着扩繁倍数的放大，越往前面的问题影响越大。

所以，虽然从一般技术操作角度看母种也没有多少难度，但实际上母种的好坏还是很有差距的，很多人因为没有母种生产的完整技术概念和理论支撑，所以只能制作“不坏的菌种”，但母种的水平仅仅是“不坏”的话，后面各级生产就只能更差了，这是我们不主张什么人都去制作母种原种的基本理由。

由于种性在菌丝体培育阶段是看不见的，所以只能从来源方面考量其可靠性，这就不属于一般的质量鉴别范畴了。

作为制作水平体现的菌种质量，是我们最需要了解并进行考量的指标，那么如何看待已经长满的菌种质量呢？这个就要分三个方面来关注：

第一个方面是看外部的规范水平，第二个方面是看硬件条件，第三个则是看菌种的基本表现。

所谓外部规范，是指制作过程里，为了体现过程保障和质量追溯的一些手段，表面看，这些东西与品质没有直接联系，但实际上从管理的影响和生产的严谨角度看，这些东西还是能够在一定程度上代表制作者的工作习惯和问题防患水准的。这个其实是通行的跨行业的一个产品判断标准，记得我曾经在一天之内看过连云港几家灭菌锅制造企业，贝斯特当时风头正劲，在新址大干快上，不过车间现场凌乱不堪，我的印象一下子就落入低谷了。而后来收到的一系列反馈，基本上印证了我的判断。

菌种的问题一方面是制作技术的问题，另一方面就是技术的发挥和保障水平问题，制作技术本身很死板，但人很活泛。德国人很死板，所以产品质量就过硬，而中国人太活泛，所以产品质量就不稳定，中国人不是做不出好东西，而是无法保证高比例的好东西。菌种生产即使有了很好的技术，还要有很好的保障性管理。我不止有一两次了解到一些单位的菌种质量事故，都不是技术水平问题而是管理水平问题。但菌种并不是制种水平高就行，一个混杂的劣质意外就要废掉一大片，而且是常常是彻底的连带原料一起玩完，严重的还有扩散危害。所以质量稳定的保障性甚至比制作技术本身都重要，因为体现种性的质量影响是产量和品质等级比例，而体现污染的的个别问题则有可能关乎栽培成败——污染是必然性亏损。

当然管理也包括两方面，一个是技术程序的管理，一个是人的管理，两者都不分上下同等重要。而且大部分恶性问题来自对人管理的失败，因为人有时候还会故意搞破坏，菌种被搞破坏，是无法及时发现的，后遗症也很难消除。

所以某些好的菌种生产者，基本上不敢用外人管理关键方面，宁愿控制规模而不随便放大生产，甚至拒绝制作栽培种，避免人的问题，例如我以前介绍的浙江景宁的吴通飞，就始终维持家人掌握核心环节。

菌种生产的外部规范的主要体现是流程可追溯，国际上的标准是ISO-9000体系，菌种制作当然可以有完整的体系，但目前因为规模的关系，还没有哪一家做的这么好，不过一些基本的东西还是应该有的，例如批次号、独立完整的标签、过程记载等完整的资料。

硬件条件这个东西是一种保障，但不是有了硬件就一定能够保障，看硬件水平也是有两方面的，一个是硬件的功能水平，另一个是硬件的使用水平，功能水平高的硬件必须同时有良好的使用水平，否则其功能是得不到发挥的。

硬件的功能水平很容易看，比如灭菌条件，代表细菌性潜在污染的防患能力，常压灭菌相比带压灭菌条件就要落后些。搅拌设备也一样，斗式搅拌就比走地搅拌好，原料均匀度显然高。有没有水分测定条件以及是否正常使用，也很关键。培养室的恒温水平，遮光水平、净化水平都会影响菌种的质量。

所以，当你在多个菌种供应者中选择的时候，这些东西都要注意，不要只知道讲价，那是好可怕的判断，低价的前提是市场行情（他人的选择）和成本决定的，而硬件一定代表了基本的成本成分。要相信“便宜没好货”这个不绝对但很高概率的符合人性逻辑的判断基础。

看使用水平比较困难，因为需要懂得这些硬件的使用原理及状况观察。优秀的栽培者其实都应该懂这些，但中国菌业的人员构成比较悲哀，不仅懂得的人不多，连愿意学习弄懂的都不多，头痛医头脚痛医脚的观点流行。当然这里有个原因是基础学识水平问题。

（待续）