污染从哪里来？（2）

生物因子不会是人造的，都是从环境中来的，但环境是个大包，包含的东西很多，所以还要分别分析。

二、污染来源之原料篇

相信和题目一样，大家其实关心的是过程，来源不被重视，但真正影响大的还是来源。并且，不是说外部环境才是唯一的污染来源，所以今天还要通过一个实际事例谈另一个问题——原料来源的污染。

如果杀菌彻底或正常程序达标，理论上是不会有明显数量的来自内部的污染的，但实际情况不是这样，因为涉及到两个东西，一个是湿水不透，还有就是原料质量严重带杂。

1、湿水不透，这种情况发生在手工拌料或者开放式拌料（用走地拌料机），有操作死角，这种死角是少量小块的料，因为没有湿透，因此这个局部在正常温度压力时间范围达不到灭菌目标。

由于一般农户培植对于这种状况并不严重的事情都采取忽视的态度，所以主要表现在一些工厂化企业的管理上疏忽，导致某些批次的问题。

我曾经在一家企业服务，其中技术人员提到经常性有菌包出现不规律的污染斑块，一直搞不清是怎么回事。当然我判断是灭菌不彻底，但调查之下，同一日期他们的回接检测记录没有问题，查每一个问题批次都是如此，证明问题不出在灭菌程序。那就奇怪了，这个事情一下子就陷入死胡同。

但是，在反复观察这些记录的时候，我发现出现斑块的日子比较有规律，大致上一周一次。然后我按照日子和生产管理记录推，就是每一次周末休息停止装包后，上班的第一次恢复生产所装的菌包料，就会出现这个问题。刚好他们问问题的日子次日又放假，根据我的想法推测应该是设备清洗方面出了问题，我立即去车间看搅拌机和送料槽以及提升机，结果发现果然有原料在机器的某些角度没有得到很好的清洗，而这些角度的料都是被机械作用反复挤压而特别紧实的，由于停工时间长，干透后翘起来，这种料在开工后不规律的进入二级搅拌里，因为特别紧实，所以装完后进入料包，加上灭菌前时间短，又不可能吸收周围原料的水分达到灭菌条件必须的含水量，所以这些料块内部就无法正常达到灭菌。

所以，工厂化生产尽管似乎一切尽在掌握中，其实永远有数不清的细节可能导致问题。而中国目前的设备生产商，在考虑使用便利方面也不够，为了避免锈蚀，清洗都是用压缩空气枪，对于粘结紧实的料，以及某些空间不便的地方，这种清洗就不奏效。

对此类问题，一方面是管理上加强清洗，其次就得想办法自制一些辅助工具将清洗的保障性加强，必要时手工完成。

在逐日生产时，因为干燥的时间不长，没清洗掉的料不会翘起，或者本来就没达到干透，所以这种问题就没有明显的表现，而休息日的时间长，就带来了反翘剥落的情况，所以也就出现较多了。当然无论明显与否，清洗的要求是绝对不能放松的，困难要克服，好习惯要保持，不可松懈。

这种情况下的内部来源污染，还有一种状况，就是原料本身有些团块没有打散，而且原料亲水性不太好，搅拌和浸泡都没有使之湿透，也会出现类似情况。

所以有些搅拌设备还有搅前过筛的程序，这就是设计更为科学合理的了。

2、原料质量问题

这类问题主要发生在发酵料里，因为发酵料的处理温度一般不超过70℃，对于某些杂菌休眠体来说，处于杀死与杀不死的临界温度状态下，如果真正的湿透，会促使杂菌休眠体萌发，就可以杀死，而略微不够透，也许就杀不死。这种情况表现最明显的是草菇生产，特别是废棉和稻草培植时，必须确保湿透，否则大鬼伞就在后面等着。而且凡是耐高温的大型真菌类杂菌，其生活条件参数基本上接近草菇，所以草菇的大鬼伞感染成为最常见问题。

发酵料的原料问题最后表现也成了湿水问题，因为没有问题的发酵料湿水不够好，情况相对没有那么严重，所以还是区别开来谈。

对于长期经营来说，延长入水浸泡时间，是一个重要的环节，但实际上这方面大部分生产者注重不够。因为，如果原料比较新鲜，或者个人挖料仔细，会剔除这些问题料，这种情况又不至于太严重。

而双孢菇的工厂化生产，从用料的保存到发酵前的处理，各方面是基本上很注意的，所以相对来说问题基本上比较少，而农户生产因为原料导致问题的，也却很常见。

（待续）