刘文 | 三伏天做酱菜
【往期回读】
三伏天做酱菜
江都 刘文
刘文先生，1938年生，江都丁伙人，现居仙女镇。江都作协会员。曾在扬州晚报、江都日报发表近百篇作品。
切切注意，做酱菜，第一，原料要考究，拣新鲜的；第二，操作必须按规程来做，不能把刚摘下来的鲜瓜、烂果不经腌制就捺进酱稀里浸泡。那样会引起渗水变质，酱出来货色都不好吃。
几天前，我曾电话回访过几位以前和我切磋过做豆瓣酱的朋友。他们都说自己做的豆瓣酱好，经过自己搬进搬出，三露三伏、原汁原味的豆瓣酱，家里人都喜欢吃。还有位陈刚老兄说:“我去年做的豆瓣酱红彤彤蛮好的，还有一部分没有吃得完，用瓶子装起来了。有一天拿出来看看还蛮喷香的。”我让他不要浪费掉。下面我再给大家推荐一些自制酱小菜的方法。
首先，你把这些“陈酱”或刚做好的豆瓣酱舀一些放在盆或钵子里，放点冷盐开水稀释成酱稀。放在太阳底下伏晒待用。
第二步，把瓜类摘下来剖洗、去瓤。如果是黄瓜孙仔或者菜瓜儿仔，可不去瓤，都洗净晾干。以后用细盐腌制一天。第二天拿出来放在匾子里出卤。水份半干时，就灌在纱布口袋里，放进稀释过的酱稀里浸泡。因为所有待酱坯子都是咸的，放在酱稀里非常投入。几天一酱，包你色、香、味俱全，嫩黄瓜纽子酱出来的乳黄瓜，再用糖水一泡，可以和卖的酱菜媲美。
大蒜头、萝卜头、莴苣苔和酱瓜一样，必须先腌后酱，如法泡制，也能做出可口的酱小菜。切切注意，做酱菜，第一，原料要考究，拣新鲜的；第二，操作必须按规程来做，不能把刚摘下来的鲜瓜、烂果不经腌制就捺进酱稀里浸泡。那样会引起渗水变质，酱出来货色都不好吃。
喜欢吃辣的朋友，剁一些红辣椒末子放在酱里，几天一晒，你定能吃上鲜美正宗的辣椒豆瓣酱。
除此，熬制黄豆酱也是蛮合口味的一种早晚小菜。把老黄豆去杂淘洗干净，以后放在铁锅里炒熟，放适量开水，把黄豆煮至半烂。以后再放上素油、适量豆瓣酱、生姜米和黄豆一起熬制。起锅时根据自已口味，放点葱花或辣椒末，这个黄豆酱就算熬成了。随你就饭搭粥，包你打三个嘴巴都舍不得丢手！