面包怎么发酵？烤出光泽？面点师教你，掌握完美烘焙这5大关键
面包怎么发酵？烤出光泽？面点师教你，掌握完美烘焙这5大关键！做面包的过程简单，但细节都是学问，若是想要更进阶做出面包师傅的口感及外观，以下技巧可绝不能错过，有时候就只差那么一点「眉角」就能更完美了！
技巧一、面包发酵三阶段
一旦开始制作面包，在酵母的参与下，发酵作用就开始了，这是一段持续不间断的过程，所以每一次的发酵过程都是有意义的。第一、能让面筋组织更完整，帮助面团保持着更多的气体与发酵物质，得到我们想要的面包口感和风味。第二、发酵能使紧绷的面团得到松弛，以及方便分割及整形。
一般来说，面包分为三次发酵（基发、中发、后发），可以使面团口感更细致，坊间的面包店或专业烘焙师傅都是使用专门的发酵箱来制作面包，但并非每个家庭都有这样的设备，若是在家自制一个烘焙发酵环境。其中要注意的是季节气候，分为夏季及冬季：
夏天
南方夏季气候潮湿又热，湿度不太担心，但温度过高会影响面团，如果可以能开26℃均温空调最佳，进入发酵阶段时，直接将面团覆盖塑胶袋放在室内即可。
冬天
进入干冷气候，对于酵母发酵效果影响更大。搅拌面团时，冰块水可以换成常温水，进入发酵阶段，盖上塑胶袋，放入烤箱内，控制在28℃左右发酵。
发酵后的面团在操作过程中会不断出现气泡。
面包透过发酵作用，能达成以下３大目的：
① 面包酵母作用下会产生二氧化碳，包覆在面筋组织内，使面团体积膨胀。
② 膨胀的面团经过适度的伸展性、黏性与弹性；面团逐渐松弛变得较光滑，内部的面筋组织在发酵过程中也会逐步强化。
③ 产生面团发酵特有的风味及香气。
技巧二、搅打面团的速度
本书中所有的面团搅打，我都有标示建议的速率及时间，均可参考。这除了经验推估外，以下的判断技巧也分享给大家：
① 所有干性材料放进钢盆中，皆以「慢速」搅拌均匀。
② 开始放入水或油脂等液态材料，要等所有材料均匀成团后，再以「中速」搅拌强化面筋。
此外，要注意面团搅拌不足，面团筋度不足，一拉就断、表面粗糙。面团搅拌过度，会因为面筋开始被打断而释出面团中所吸收的水份，而变得黏手且出来，像口香糖一样湿黏。
技巧三、分割滚圆的技术
在历经基础发酵后，面团中有空气，因此分割成大小、重量一样的面团后，要进行滚圆的动作将空气排出，这样才能面团内不会有太多的空洞组织。分割、滚圆分别有几个动作要特别注意，以下特别说明：
分割
① 重量大小要一致：分割面团时，每一个面团大小、重量都要一致，所以每切一块面团都要秤重，这样可以在烘焙的时候才能让每个面团的烘烤时间一样。
② 先切条在切块：分割时要掌握先切成条状，之后再切成大小一致的块状，如此一来在秤量的时比较掌握。
③ 切面时以按压方式：分割时，使用切面刀要以直接往下切断的方式，千万不可以像切菜、肉一样前后移动来切割。这样不仅会破坏面筋组织，还会让面团的膨胀力变差，连带影响面包的张力。
④ 分割错误补救方法：万一在分割面团的时候，若是重量过多，就直接切掉多余的部分即可。若是不小心少切的话，就要补在面团的底部，用大面团包住补的小面团，否则会影响发酵的时间。
⑤ 不可以用手撕面团：分割面团时，只能用切面刀处理，不可以用手撕，因为手的面积施力较大，会影响其他的面筋口感。
每切完一个就要秤重量，确定大小一致。
切面刀要以直接往下，切成块状的方式。
滚圆
① 不可握紧面团：小面团（约50g 以下）可以放在桌上滚圆，但不可以整个将面团握紧实，会影响面团张力。
手掌和面团间要有空隙，让面团可以在手掌间流畅滑动。
② 大面团在手上折：因为大面团不易在桌上操作，可以放在手上将面团往内收成圆形，最后在收口处捏紧。
大面团太大？
可以两只手操作比较容易。
技巧四、烘焙调味的建议
市面上面包口味百百款，适量的辅助材料，可以让面包风味更多元，只要掌握技巧，你也能创造出属于个人的独家口味。一般来说，常用材料分为「增添口感」、「增加风味」、「增强色泽」及「变化款式」4大类型：
① 增添口感
例如鸡蛋、鲜奶、奶油等这类「韧性材料」可以加强面团的弹性、还有香气，但这类食材有较多的油脂和黏稠性，使用上要特别注意份量，以免影响面包口感。
面团中加入鲜奶等食材，可以使面包口感更柔软。
② 增加风味
一般面包吃起来仅有小麦香气，而为了吸引大众喜爱，因此有更多人会在面包制作过程中加入酱料或粉类，例如：果酱、番茄酱、抹茶粉、巧克力粉等。若是添加酱料，要注意放入的时间及搅拌要均匀；若是粉类，则可以和所有干性材料一起拌匀制作面包。
粉类可以和干性材料一起倒入钢盆中拌匀。
③ 增强色泽
想知道为什么坊间面包店的面包看起来都光滑有亮泽吗？关键就是烘烤前后的小撇步。烘烤前刷上蛋液，可以让烘烤后的面包表面呈现金黄表面，例如葱花面包就是很好的例子。
烘烤后，乘热刷上奶水（注）。可以使面包表面呈现油亮有光泽，可容易引起大家的食欲。常见的烘焙用上色种类：
‧蛋黄─酥脆感
‧蛋白─光亮感
‧全蛋液─光泽感
‧柠檬汁─口感清爽
‧橄榄油─油亮感
‧奶水─光滑感
先刷上蛋液。
再铺上葱花，也能增添色泽。
Tips：奶水或称淡奶、蒸发奶、蒸发奶水。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果，没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓，因此英文也叫Evaportated Milk 或UnsweetenedCondensed Milk，以期和炼乳的SweetenedCondensed Milk 区别。
Tips：奶水的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1: 水9，或者是2:8。以50% 的奶水加上50% 水混合，即为全脂鲜奶。
在面包刷上一层奶水，呈现油亮光泽。
④ 变化款式
一般调理面包，通常都是使用在最后发酵前的整形步骤，分为三种做法：
做法1、将面团包进馅料，进入最后发酵，再烤，例如红豆面包。
做法2、将放在面团上方再送进烤箱，例如葱花面包。
做法3、烤出来再夹馅，或涂抹果酱，例如小汉堡、果酱夹心面包等。
技巧五、烘烤面包的判断
烘烤面团可算是制作面包的最后阶段，但仍有些小细节需要注意，以免前功尽弃。每台烤箱的功率不尽
相同、预热与烘烤的时间也有些微差异，除了平时的经验判断外，以下提供给大家参考：
① 判断烘烤时间的3个小常识
1、面包大小：越大、越厚的面团，例如：吐司、巨蛋面包等烘烤时间要越久、烘烤温度要略低
2、面包成分：含油含糖量多的面团，温度要略低，反之则温度可以稍高。
3、面包数量：烤盘上放越少面包，温度就要略高（实际温度还是要按照面包大小调整）。
面包烘烤的温度与时间，要做适当调整。
② 面包入炉烘焙也分为两阶段，中间掉头时机、面包烤好出炉时机。有三大方法可以判断：
1、上色程度： 一般烤箱，越靠近里面的温度会比较高，烘烤颜色就会比外侧深，建议烘烤10 分钟左右（参考值），可以打开烤箱看一下面团上色状况，若已经呈现金黄色，可以掉头转换烤盘位置。若面团表面颜色还是太白就稍微调高温度或拉长烤培时间。
2、测量面团温度： 可以使用「探针温度计」，选择细针插进面包里，显示97 度左右，针上面没有沾黏面团就是烤好了。
3、膨胀程度： 将面包放入烘烤，面包受热后会渐渐变大，这时候就可以轻轻用手压一下，看面包是否会弹回来。
适度打开烤箱，观摩面包上色程度。