家常菜蚝油菜心，老厨师教你这样做，碧绿爽脆，比饭店还好吃

让老厨师来告诉你，怎么制作蚝油菜心。先来说火力，没错，饭店使用的是猛火灶，大铁锅，这在火力上是占据了优势。不过现在家用的灶具，火力也不小了，炒菜心完全能胜任。致于调味品，饭店和我们自己家里用的，都差不多。
技术问题，这个有点讲究。很多人把菜心炒黄，就是担心菜心炒不熟，而延长炒制时间，从而导致菜心的叶子，转色发黄。这个是火候的掌握问题，怎么判断菜心炒熟了，看到菜叶变软，菜心茎的横截面，完全转色，呈透明状，就是熟了。这个时候，就应该出锅，否则就是炒过了，记得啦。
蚝油菜心
所需食材：菜心500克，蒜头3颗，蚝油5克，盐8克，糖1克，花生油适量。
制作方法
（1）菜心摘去黄叶，老茎，清洗干净，沥干水分，折段。蒜头去皮切片。
（2）热锅冷油（先把锅烧热，倒入一勺油，转动锅，让油均匀的布满锅壁，再把油倒入油桶，重新放少量油，就是热锅冷油），转小火，放入蒜片炒香。
（3）转大火，放入菜心翻炒，放入糖提鲜，炒至菜心叶变软，加入少量开水，加入盐调味，加入蚝油炒匀。
（4）加入少量油炒匀，使菜心颜色更加明亮，出锅。

小贴士：在炒菜心的过程中，会适量加入开水，作用是加快菜心成熟，调味品分布均匀。不要加清水，如果加入的是清水，锅内温度会下降不少，待重新烧开，耗费不少时间，令到菜心容易转色。就算不加开水，也应该加热水，先把适量清水，放入锅里烧开，倒入碗里待用，再炒香蒜头，这样就解决问题了。
新手怕难掌握好，还可以用焯水的方式制作。先烧开一锅开水，放入油，盐，放入菜心翻动，看到菜叶变软，菜茎横截面变透明，捞出沥干水分装盘。热锅冷油，放入蒜片炒香，加入少量开水，放入蚝油拌开，淋在菜心上面。使用这个方法，新手也是零失败，开水里放入油的作用是，放入菜心后，油会附着在菜心表面上，从而使菜心保持颜色碧绿，不会转黄色。加入盐能使菜心稍具咸味，更加好吃。