老郭谈酒（三）
酒是物质文化与精神文化的结合体。酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘。
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。
中国酒文化体系包括：
几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺；
酒对人类社会调谐和破坏的历史；
历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度；
不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗；
形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；
文人墨客的诗文和歌曲；
酒的典故，酒令，酒名等。
中国酒文化是中国文化的一个重要组成部分，历史悠远绵长。我们常说“无酒不成席”，婚礼的筵席称“喜酒”，生了孩子办满月称“满月酒”，重阳节要喝重阳酒，端午节要喝菖蒲酒，祝捷要喝“庆功酒”，情人之间喝“交杯酒”，交朋友喝“拜把子”酒，此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。
喜酒
出征酒
庆功酒
菖蒲酒
与酒相关的历史典故也不胜枚举，“鲁酒薄而邯郸围”， “关羽温酒斩华雄”，“刘备曹操煮酒论英雄”，“赵匡胤杯酒释兵权”，"武松醉打蒋门神",“李白斗酒诗百篇”，“张旭三杯草圣传”·······
李白醉酒图
在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展，到商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒；
殷商时期，纣王“酒池肉林”、“长夜之饮”，导致商朝的灭亡；
周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始中国历史上的第一次禁酒；
汉代第一次对酒实行专卖——“榷酒酤”，但只实行了17年，后改专卖为征税。汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人，葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模；
三国时期，魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮的美酒；
东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的《兰亭集序》；
盛唐时期酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂——“酒晕妆”；
北宋对酒的生产和销售很严格的管理：主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和酒税。在当时，酒税是政府重要的财源。唐宋时期酒与文艺紧密联系，可从唐诗宋词等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期；
元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒。葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节；
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝，政府直接向酿酒户、酒铺征税；
清朝大酿坊陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用；
近代，随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。
喝酒要有盛酒器。 古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”，分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类，新石器时代陶制的盉、斝等古朴酒器；商周时期青铜的樽、爵、青铜壶等；汉代的玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器。
陶盉
觥
觚
青铜斝
白玉杯
樽
银盏
爵
在夏商周时期，人类对大自然的认识有限，巫术成为最原始的宗教，并占到主导地位，“国之大事，在祀在戎”，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，都要用酒。在祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前要用酒来激励斗志。古代巫医不分，酒又是巫医的常备药之一。
夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼；商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念；周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑，祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等等。这个时期的酒文化特征可以用“酒祭”概括。
到了春秋战国时期，酒礼兴起，饮酒礼仪的细则规定相当严格规范，后期演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征。 乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬酒行礼；（3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送行；（6）日后往来拜谢。
古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传至今：对宴饮时迟到者罚饮；干杯先干为敬，另一方要同样回报；斟酒，八分满（以往）到斟满（现代）；碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬；敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬；客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼等。 这个时期的酒文化特征可以用“酒礼”概括。
秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展。公元前195年，汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途中作《大风歌》“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”乐府诗兴盛起来，文人骚客以酒会友、借酒咏诗，酒与文学创作的关系日趋密切，成为文学艺术的主题之一，使酒文化的内涵得以扩展。西汉梁孝王好诗赋，常宴集文士，以美酒助诗兴。东汉末孔融，嗜酒好客——“座上宾常满，樽中酒不空，吾无恨矣！”这个时期的酒文化特征可以用“酒盛”概括。
魏晋南北时期，军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人弃儒家礼仪转而重审美轻功利，饮酒狂欢，及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒文化风范，其代表人物有竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，陶渊明等。这个时期的酒文化特征可以用“酒嗜”概括。
隋唐五代时期，隋末群雄并起，军阀混战；唐初从大乱走向了大治，百业兴盛，政治、经济、文化繁荣，酒肆也跟着兴盛起来，酒成为文人激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝，文人与酒结成了不解之缘，文学艺术也达到了登峰造极的地步。其代表人物：王绩——“五斗先生”；白居易——“醉司马”， “醉尹”，“醉吟先生”；皮日休—— “醉士”；“酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂；“酒中仙” 、“酒圣”、“酒仙”——李白等，可以用两个字“酒狂”来概括。
从汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度开始，到昭帝始元六年（公元前81年）废除酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱税，两晋六朝在一定时期内又实行酒类专卖，唐朝既抽酒税，又实行地方性的官卖制度，围绕着专卖和抽税变化。在宋元明清时期，取消了专卖，允许私酿，设立了酒税，并成为封建王朝一个重要的财政收入来源。这个时期的酒文化特征可以用“酒税”来概括。这个时期从北魏的《齐民要术》、北宋的《北山酒经》到明代的《本草纲目》，我国的制曲酿酒技术在不断进步，从西方流传进来的蒸馏技术也在南宋出现在酿酒上了。
酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛，使同桌相互不认识的人放下拘束很快地熟悉起来。行酒令的方式可谓是五花八门，如击鼓传花、投壶、猜拳等。文人雅士常用对诗或对对联、猜字、填词或猜谜等，一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式，酒令可以说是汉族特有的一种酒文化。飞花令，原本是古人行酒令时的一个文字游戏，源自古人的诗词之趣，现如今《中国诗词大会》等诗词综艺栏目也引进并改良了“飞花令”，用于选手的对抗赛。
红楼梦里飞花令游戏
划拳
在古代一些重大的节日有饮酒的习俗，春节要饮屠苏酒，以避免全家一年瘟疫；清明节，又称寒食节，为怀念亲人，减少悲伤情绪常常要饮酒，杜牧在《清明》一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”端午节时在农历五月五日，大约从春秋战国开始，人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗，现代研究表明雄黄有毒，雄黄酒已消失了；中秋节时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒，这时常饮桂花露酒；重阳节时在农历九月初九日，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮菊花酒的习俗；除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。
历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，中国酒文化同样也受到儒家文化浸润的影响。儒家讲究“酒德”两字，“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝（yi）酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。
酒是一种饮料，但它又不单是一种饮料，人类在酒的身上附加了许多社会的、道德的、精神的意义，人们通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。
中国酒文化历史源远流长，是我们宝贵的传统文化中的重要一部分内容。