新晋米其林二星都在自制“假鱼子酱”，技艺全解析！
不只装饰，酱汁新形态，“鱼子酱”滋味与颜值俱佳，变身调味利器。
鱼子酱奢华而美味，除此之外，仿真鱼子酱，即人造鱼子酱，同样具有爆浆口感，以及更多的调味与色彩，充满创意与惊喜，这曾是西班牙“厨神”Ferran Adrià 的绝妙技艺。不仅用于西餐，也能为中餐、日料等提升风味、颜值与品质，打造特色菜肴。
“假鱼子酱”食材选用丰富多样，比如以蔬果制作的西瓜鱼子酱、芒果鱼子酱、甜菜汁鱼子酱，利用黑豆制作的素鱼子酱，用墨鱼汁制作的墨汁鱼子酱，用醋制作的醋珠鱼子酱，还有芥末鱼子酱、蜂蜜鱼子酱、辣椒鱼子酱、核桃油鱼子酱、葡萄酒鱼子酱、酱油鱼子酱等。
血橙鱼子酱，图片来源：dbmainephotography
大黄鱼子酱，图片来源：dbmainephotography
百香果鱼子酱，图片来源：dbmainephotography
颜色有红色、橙色、黄色、黑色、绿色、透明等，缤纷多彩，起到了很好的装饰作用。珠状圆粒很利于摆盘造型，也可以令厨师们充分发挥巧思和技艺。
新晋的上海米其林二星餐厅 DA VITTORIO SHANGHAI，主厨 Stefano Bacchelli 设计了五周年时令甄选套餐，其中有一道金枪鱼“上腹”，搭配独特的仿真鱼子酱。冰盘圆盒的一侧是粉嫩的金枪鱼，滋味非常甜糯，另一侧的“鱼子酱”是用海鲜汤、金吉鱼汤、酱油和姜等原料制作而成，味道咸鲜。两者组合，甜与咸交织平衡，咸与鲜叠加提升，层次颇为丰富。
金枪鱼“上腹”，图片来源：Tonsil
颜色亮丽缤纷，手工自制鱼子酱
运用分子料理的球化技术，厨师们也常常手工自制各种不同味道的鱼子酱，原料有海鲜、蔬菜、水果等。鱼子酱的滋味、颜色、颗粒大小，都可以灵活自由的按需制作。
甜瓜鱼子酱配伊比利亚火腿浓汤，图片来源：《A Day at el Bulli》
“厨神”Ferran Adrià 的甜瓜鱼子酱，就像一杯香槟中的气泡，在伊比利亚火腿浓汤中，轻盈回旋。
你可以将任何液体变成华丽的鱼子酱球体：
只需要准备几样简单的原料和一些基本厨房工具，你就能自制鱼子酱。
酱汁或果汁、蔬菜汁、酒水饮料等液体：250 毫升
海藻酸盐：2 克
氯化钙：2.5 克
水：500 毫升
调味料：适量
制作工具，图片来源：cookistry
取一只碗，倒入水与氯化钙，混合搅拌均匀，做成钙水。
将酱汁或果汁液体加入调味料、海藻酸盐，用搅拌机搅打约 2-3 分钟，用网筛过滤，静置 10 分钟，让空气从溶液中逸出，冷却后装入注射器或滴管，也可以使用形成微小液滴的专业设备，滴入钙水中，即会形成鱼子酱球体。
等鱼子酱 30 秒定形后，用漏勺或滤网将其捞出，放入清水中漂洗 1-2 次即可。
自制鱼子酱，图片来源：Isabelle Steinmann
也可以将果汁与含有海藻酸盐的琼脂或明胶一起煮沸，小火煮 1-2 分钟，直至琼脂溶解，冷却 3-5 分钟。将果汁装入注射器，滴入一杯植物油中，确保油温是冷的，当果汁与冷油接触时，也会形成鱼子酱球体。
用酒或饮料可以制作透明鱼子酱，图片来源：azureazure
扇贝鱼子：洁白晶莹，融入鲜味与川香
当分子料理遇上川味，会有怎样的碰撞？将扇贝、野山椒、柠檬、盐，加纯净水一起煮熟，放入料理机榨汁，镇凉后加海藻胶混合，过钙水，即可制成辛辣又鲜美的复合味鱼子酱。
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扇贝鱼子犹如莹白的珠粒，与翠绿的椒麻松糕、彩色的食用花草搭配，仿佛一组餐盘中的微缩景观，别具意境。
西瓜鱼子：橙红亮丽，果香甜美
橙红的西瓜汁，颜色与三文鱼子非常接近，将新鲜西瓜瓤榨汁，加入海藻胶后再滴入加有钙粉的水中，即可做出外观逼真的西瓜味三文鱼子。
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五花肉切成薄片，裹上蛋清、蒸肉米粉，炸至金黄酥脆，搭配西瓜鱼子酱，滋味香甜。西瓜汁也可以用其他果汁代替。
调味与摆盘利器，已成流行势头
菜肴添加调料、酱汁，如何既提味又塑型？如今，运用分子料理技术，餐饮界已研发出了一颗颗饱满圆润的调味汁“珍珠”，味道和颜色缤纷多样。
Ferran Adrià 的橄榄油鱼子酱，图片来源：Olive Oil Times
闪亮的绿芥末圆珠，高颜值热门调料
绿芥末鱼子酱，让芥末制品诞生出全新的质地和外观，在日本已成为热销调味料之一。
绿芥末圆珠，图片来源：JapanToday
以日本静冈县优质芥末为主料，制作的绿芥末圆珠，极具颜值且有爆汁口感，直接放在寿司、鱼片上，兼具调味和点缀作用。
入菜使用便捷，图片来源：JapanToday
红艳的番茄鱼子酱，浪漫的酸甜滋味
亨氏有一款番茄鱼子酱，也犹如珍珠般颗颗分明，液体酱汁变成固体圆球，红艳的颜色和新鲜番茄一样诱人，滋味酸甜，可以与海鲜、小吃、主食等适合番茄味的食物搭配，尤其节日盛宴的餐桌，还能点缀喜庆浪漫的氛围。
番茄鱼子酱，图片来源：亨氏
酸香的醋珠，仿若耀眼珍珠
醋珠，光泽明亮，酸甜温和、味道层次丰富，咬开时有令人惊喜的爆浆在舌尖流动， 果香馥郁。
黑醋醇厚，白醋清新。醋珠可以完美锁住味道，不会过早让醋味盖住食材本味，很适合与海鲜、肉类、蔬果、主食等不同食物组合。
白醋珍珠莹润通透，图片来源：卡萨诺瓦
意大利卡萨诺瓦珍珠醋，也称“分子醋”，在摩德纳醋外面包裹一层薄薄的天然海藻透明膜，制成珍珠状。有 6 款不同风味，经典黑醋珍珠、松露黑醋珍珠、无花果白醋珍珠、石榴白醋珍珠、柠檬白醋珍珠、树莓白醋珍珠。
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澳洲带子腌制后煎熟，肉质非常鲜嫩，搭配釉亮的黑醋酱汁鱼子、绿色的法香油汁和金黄的芒果啫喱，味道鲜香馥郁。
天然蔬果鱼子酱，多种精彩风味
有些天然食材，从外观或口感就能和真正的鱼子酱相媲美，圆润亮丽或入口拥有爆破口感，它们甚至比鱼子酱还多姿多彩。
黑扁豆：趣味无限，假装自己是鱼子酱
拥有抗癌功效的黑扁豆，外表颜色较深，与黝黑的鲟鱼子颇为相似。
黑扁豆，图片来源：myjewishlearning
制作时将黑扁豆炒香，加蔬菜汤煮熟，用醋、盐和胡椒调味，做成“素鱼子酱”，放入鱼子酱罐子中，几乎能“以假乱真”，搭配奶油土豆泥、鲑鱼、奶油、辣根和香草沙拉叶子。口感丰富，十分有趣。
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指橙：酸味十足，柠檬清香是海鲜绝配
指橙，有“柑橘鱼子酱”的美誉，营养价值很高，富含柠檬酸，爆炸式的酸味非常强烈，香气混合了柠檬、柚子、柑橘的芬芳。小小的果肉就像鱼子酱，闪耀着透亮的光泽。
酸香四溢的指橙，图片来源：ins
法国厨师 Daniel Lutrand 曾说：“当我在料理中使用指橙时，它是主要元素之一，因为它可以唤醒味蕾，最重要的是能让顾客感到惊讶。”
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指橙与海鲜是一组绝佳搭档，指橙的天然酸味可以降低海产品的腥味，提升鲜味，比如与生蚝组合，再加上蜜瓜甜味，中和平衡。
海葡萄：口感爽脆，自带咸鲜
犹如一串串晶莹剔透的迷你绿葡萄，海葡萄浑圆饱满，小颗粒散发出海味的咸鲜，可以直接食用，且具有鱼子酱般的爆汁口感，因此也被称为植物中的“绿色鱼子酱”。
海葡萄，图片来源：shockinjapan
酸辣鲜香的冬阴功海鲜汤，五味具全，各种海鲜食材融入高汤，加上来自海洋的海葡萄，又增添一抹独特的咸鲜海味。
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各位师傅是否发现鱼子酱家族，成员众多，精彩纷呈？如果你也有创意鱼子酱料理，请发布到名厨App，与大家一起分享吧。