一路狂涨60%，商家叫苦，“吃鸡”都要吃不起了！
1866期
最近，鸡肉价格像坐上了火箭。从今年最低每斤5.5元的进货价飙升到9元，有经营者一月成本“蹭蹭蹭”涨了数万元。
鸡肉，作为中国肉类消费的第二大品类，外卖订单量前5名皆是“做鸡”的。这使得此次鸡肉涨价不同于稍早的小龙虾涨价，波及的范围更大。
后续鸡肉还会涨吗？什么时候能恢复正常？内参君做了一番调查。
◎ 餐饮老板内参 王艳艳
1
从5块多涨到9块
经营者成本多出数万元
做鸡的日子最近都不太好过。
北京枣园地铁一品牌黄焖鸡店长，已经感受到鸡肉价格上涨的压力，“西南郊冷库（冻鸡腿）批发价已经9元/斤起了！”他说，这个产品今年的最低价是6元左右。
一般鸡肉价格一年之中都会有几次浮动，但是这次持续高走是从10月份开始，他还记得9月底的时候，拿货价还是145元/箱（10kg），“最近这几天从168元，涨到175元，又涨到188元……”不到两个月涨幅超30%。
内参君发现，在美菜网上，（24日）冻鸡腿价格已经涨到190元/箱。
在北上广等城市，鸡肉使用量大的连锁餐厅，如果一天用50箱，差不多每天（相比9月）就得多支出2250元，一个月就是6万多元。“这只是冻品，鲜品价格更高，因为储存条件要求高。”
在郑州，本味鲜炒鸡创始人李少辉，同样感受明显。“前阵子7块，现在到8块了。”李少辉说，今年以来，鸡肉进价从6元逐步涨到7元，最近又猛涨了1元。
“根据每个店的流水不一样，一个店成本多支出几千到几万元。”李少辉说，因为他们是每天采购凌晨新鲜宰杀的鸡，受价格波动影响较大。有些餐厅用的是成件的冷冻鸡，一次采购几天甚至半个月的量，压力还小点。
不过，此轮涨价对较大的连锁品牌造成的冲击并不大。
thank u mom创始人何学锋告诉内参君，他们跟供应商的合约一年前就签好了，供应商是非常大的龙头企业，所以涨价对他们没有影响。
正新鸡排董事长陈传武也表示，因为自身有工厂，能消化掉一部分涨价压力（压低工厂利润），同时后勤物流承担掉一部分，给直营店、加盟店的供货价格坚持不涨价。
“原材料涨价对我们反而是个机会，其他小店无法坚持的时候，消费者更多地会转过来选择我们。”
2
上游养殖场发出涨价通知
毛鸡价格逼近10年最高
下面是上游鸡肉产品一个月前和现在的价格行情：
11月19日，白羽鸡行业龙头圣农也发出了涨价通知。通知中显示，鸡苗已经达到了7元/羽。而两天之后的21日，水禽网发布的数据显示，山东区品牌厂家鸡苗7.8元/羽，东北区品牌厂家8.0元/羽，接连刷新行业历史记录。
同时，21日实际进厂毛鸡价格山东区5.30元/斤左右，东北区毛鸡价格5.60元/斤左右，这个价格已接近10年来的最高水平。
近一周左右时间，单冻大胸、棒腿类、翅中类、翅根类累计上涨幅度普遍超过2000元/吨。
全国主产区主要规模型屠宰厂家冻品出厂报价延续暴走模式，已然失去理性，随订货情况报价随时变动。
3
追因
鸡肉产量下降，需求量攀升所致
导致鸡肉相关产品涨价的原因，可能是来自多方面，圣农在通知中的解释很具有代表性：主要是鸡苗价格大涨，毛鸡价格过高，导致鸡产品产量不足。
另一方面，因为非洲猪瘟影响，猪产品产量减少，导致禽肉需求量增加。
陈传武还提到，我国白羽鸡种鸡孵化技术没有得到有效解决，一直以来靠进口种鸡也是主要原因。
上述多位餐厅经营者同时还提到，临近春节需求量加大，加上冬季气候因素，养殖期临时断代等，也会造成鸡肉价格临时上浮。
所以，他们预计后期鸡肉价格还会走高，但年后价格应该会回落。
“批发价应该不会破10，最多到9.5-9.8元。太高，人们可能就会选择牛羊肉之类。”上述黄焖鸡店长说。
thank u mom创始人何学锋认为，此轮上涨主要还是猪疫情的影响。原材料、人工这些造成的波动都是正常的。“一般持续两个月就能下降。现在鸡、猪、牛肉，进口冰冻货量很大，会替换缺口。”
“起起伏伏，今年涨，明年肯定落。”经营炒鸡这么多年，本味鲜炒鸡创始人李少辉对鸡肉价格的波动规律熟捻于心。
因为供应链成熟，鸡肉价格一般匀速增长，匀速降落。由于鸡的养殖面广，都是过渡期，不会太久。
4
应对
除了从其他环节省成本，还能怎么做？
经营者如何应对此轮涨价?
李少辉说，餐饮事关民生，不是持续性上涨，他们也不能贸然调整售价。“做贼那天就告诫自己，想吃肉还得抗揍。只能从减少中间环节来降低成本。”
目前，他们正在研发颠覆传统做法的独特技术性环节，不过在实验阶段具体暂时保密。
其实鸡肉价格一年浮动的次数还挺多的。何学锋提醒经营者，在预估之内，必须给产品销售定价留有足够的利润空间，给供应商万一产品偏离正常波幅时调整价格的空间，也就是说给产品成本和销售价留有余地。
陈传武建议经营者增加多品类产品线。这也是内参君想给单品经营的餐企提的醒，虽然单品为王，便于占据消费者心智，但供应链一出现问题，餐厅利润就会跟着“跳水”，严重的甚至要命。
要知道，2003年吉野家有1000多家店，照样因为美国疯牛病而差点倒闭，此后才在牛肉饭基础上增加了鸡肉饭。
总之，食材价格变动是经营者经常遇到的问题，所谓有备无患，在这里就是得有稳定的供应商，压力就会小很多。
如果将视线再放长一点，会发现有所谓的“鸡周期”，鸡肉价格的上涨和回落是交替进行。而餐饮人需要努力将这些起伏抹平，甚至将其作为自身发展的助力。
就像吴晓波所说，做企业和很多事情一样，其实是跟周期对抗的一个过程。
食材价格涨落、消费趋势轮回……最近内参君跟很多餐饮老板聊天，他们同样还感受到，受整个大的经济周期影响，今年夏天至今，高中低档餐饮都有不同程度下滑，至少有25个百分点。
对此，你有什么感受？欢迎在评论区留下你的困惑，我们互相取暖。
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统筹｜段明珠
编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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