高粱,是怎么一步步退出主食餐桌的?
还记得90年代末,我生长之地的老街尾有家酿酒厂,每到下午2点左右,浓郁的酒糟味传遍大街小巷,酸溜溜地冲鼻。待到5点左右,堆在空地上的酒糟慢慢冷却,一头老黄牛挂着破板车,拉着一筐又一筐的残渣,不知运往何处。
那酒糟,就是高粱蒸馏酒后的残渣,高粱能量都被酒厂发酵提取成为酒精了,剩下的只是蛋白营养,蛋白含量在10-20%左右,经过处理后喂养家畜,是好东西。
再往前推几个个时代,那个时候的高粱,是国人餐桌上的一道主食,张艺谋导演的《红高粱》,正是发生在上世纪30年代的故事,红高粱成了贫困年代的“代名词”。
贫穷的记忆,匮乏而博大
高粱的发展史,就是人类文明的发展史。
距今200多万年前,早期人类在地球上四处迁徙,试图征服大江大河,他们在荒野中求生,在蛮荒中汲取自然的力量。当时的高粱,还是路边随处可见的野草。
某一天,原始人类发现,这种野草结出来的穗子,居然可以充饥,果腹。于是和其他物种一样,高粱被原始人类采集、驯化、育种,成了中华民族“五谷”中的一种重要作物。经过数千年的演变,延续,终于进化成了如今的模样。
据可考资料显示,高粱的起源地是如今东非的古埃塞俄比亚,有非洲屋脊之称的高原,不管是温度还是降雨,都符合了高粱的生长。
高粱得到驯化后,开始沿着东西两个方向迅速扩散,大约在2800年前,高粱随着后来称之为阿拉伯商人的船队,从东非沿海到达印度;不久之后,进入中国。
距今950年前,中国农民在田间注意到高粱这种草本植物的独特之处,它抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠。有阳光的地方,它就能茁壮成长。在贫乏的战争年代,这种植物所结出的果实,成了中国人对抗饥饿的法宝。
用了短短一百年的时间,高粱在中国北方广泛传播,牢牢扎根。到了元代,高粱成了农村餐桌上的主要食物,一直延续到20世纪50、60年代。
路遥《平凡的世界》里写道:
“孙少平的馍馍是巧克力做的么?”
“那是高粱做的!
“高粱好吃么?”
各班的甲菜只是在小脸盆里盛一点,看来吃得起肉菜的学生没有几个。冰菜也用小脸盆盛一点,说明吃这种下等伙食的人也没有多少。只有乙菜各班都用烧瓷大脚盆盛着,海海漫漫的,显然大部分人都吃这种既不奢侈也不寒酸的菜。
主食也分三等:白面馍,玉米面馍,高粱面馍;白、黄、黑,颜色就表明了一种差别;学生们戏称欧洲、亚洲、非洲。
六十年代左右,生活特别困难,当时的百姓计划用粮是不够吃的,只能用白面换购高粱面,高粱的产量确实高于白面等作物。杂交高粱耐旱耐涝,产量每亩高达800-1000斤。
吃过高粱的过来人都知道:高粱虽然产量高,蛋白质和含糖量也高,但是缺点也特别明显,其缺乏赖氨酸和色氨酸,淀粉和蛋白质之间存在很强的结合链,致使唾液淀粉酶很难分解,也就是所谓的很难消化。
我们看到做出了的高粱馍馍偏黑色,是因为高粱中的花青素比较重,含的丹宁较多,味道苦涩,难以下咽。那玩意儿是真难吃,加上没有油水中和肠胃,很容易引起消化不良,便秘等问题。
但在饥荒年代,管饱就行,哪还顾得上口感。
南高粱,北高粱,价值皆不同
高粱的生长特性决定了它的地域种植面积,早期高粱主要生长在我国贫瘠的北方,其种植面积高达85%—90%。随着长期的自然选择,以及人工的选择,高粱逐渐在南方生根发芽。
不同地域的高粱,就如同不同地方的人,水土有别,各具秉性。
南方的高粱多为糯型高粱,是酿酒的优质原料;北方的高粱多为梗型高粱,以食用和饲用为主。
南方的高粱淀粉含量高,容易发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,能促进各种香味物质的生产。所酿出来的酒香正甘冽,口感烈而不辣,回甘绵软,远胜于其他粮食酒。
为什么高粱酿的酒香原因就是,高粱还含有适量的单宁,适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁还能产生丁香酸和丁香醛之类的香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此高粱确实是很优秀的酿酒原料。
由古至今一直流传着一句话“好酒离不开红粮”,我们中华人们用高粱酿酒已经有700多年的历史了。
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,大量利用高粱酿酒属于我国的特色,在国外名酒里利用高粱来酿酒的并不多,例如伏特加原料是谷物或者马铃薯;威士忌的原料一般是大麦、燕麦、小麦等,白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类等。
经过长期的历史考验,中国人还是更喜欢饮用高粱酿出来的白酒。高粱品种的选择其实也是造成酒的品质不同的原因,例如茅台镇的红缨子糯高粱,红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量高达90%。
高粱是大自然的馈赠,利用高粱酿酒,是人们智慧的结晶,而酱香酒又是将高粱酒的特性发挥到极致,工艺复杂程度是白酒之最,生产周期长也是白酒之最。
再说北方的高粱。
东北的高粱只有少数品种的口感还可以,产品很低,大部分品种都难以下咽。比如说冀东在八十年代中期以前大面积种植高粱,刚开始的高粱种子产量高,但是不好吃,红米红汤下不去嘴。
后来好了,引进了其他物种进行杂交,产出来的果实味道变好,可以熬出白米汤和黄米汤。但是随着社会发展,承包到户后,再没地方制种,后来种子公司也不再经营高粱种,杂交高粱随之绝种,百姓就开始大规模育种水稻和小麦,该吃另外的主食。
高粱在二十年前的东北也还在大面积种植,产量很高,但是高粱成熟之后比较容易招致鸟雀,现在鸟雀成了国际保护动物,不让打不让抓,所以农民也逐渐放弃了高粱种植。
现在北方依旧能够看到一些高粱地,主要用于饲养牲畜,其杆子比较甜,堪比甘蔗,结完穗后还能加工成条式扫帚。
学会区分高粱,才能有效食用
高粱按颜色又有红、白之分;红者又称为酒高粱,主要用于酿酒,白者用于食用,性温味甘涩。红高粱粒大,黄白者坚实。
其中性粘者,可和糯米酿酒作饵;不粘者,可作糕煮粥。且高粱的谷壳,浸水色红,可用作酿制红色酒的色素。高粱的糠皮内含大量鞣酸与鞣酸蛋白,故具有较好的收敛止血作用。
在谷物中,高粱蛋白质中赖氨酸含量最低,因而蛋白质的质量也最差;高粱的尼克酸含量也不如玉米多,但却能为人体所吸收,因此,以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。
另外,高粱米里包含单宁,有收敛固脱的功效,患慢性腹泻的患者常食高粱米粥,有明显的疗效。
【饮食注意】
1.高粱米一定要煮烂,高粱米可制作干饭、稀粥,还可磨粉用于制作糕团、饼等。
2.民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份,一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥,具有益气生津之作用,对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。
3.高粱米或碾粉熟食,有健脾益胃、充肌养身的作用,煮粥滋养,供脾虚有水湿者食用。
4. 不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高粱米饭,不宜加碱煮食。