冷锅串串全套配方做法及香料配比，摆摊专用

🌻🌻钵钵鸡技术配方是开店专用配方，麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特，本套技术主要教红油麻辣口味冷锅串串香。

高汤的熬制技术

🌈🌈准备材料:鸡架子 2 斤，猪大骨 1 斤 ，姜片 10g 花椒5g ，胡椒3g

❤️具体操作步骤:

1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开

💥💥钵钵鸡专用红油制作步骤：

材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克

辣椒粉100g花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。

秘制钵钵鸡红油步骤如下：

将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须，烧制油温230度左右 。

锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内

💎💎注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24小 时使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。

🎁钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味

准备工具:钵钵鸡碗一个

🏠调配方法:

🍠1:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

🍠2:往汤里放鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱5g,搅拌均匀,加入花生酱3g,海鲜酱3g,蚝油5g,草菇老抽 15g,白糖8g,盐 5g,鸡精3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。

🍓3:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加。

‼️‼️注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的荤素串串放进去浸泡入味食用了。