怎样煮一锅好吃的米饭 / 四六文摘

两个月前买了口土锅，专门用来煮饭，明显感觉米饭的口感上了几个档次。

有一天吃饭的时候问小潘：“你觉不觉得最近用土锅烧的饭比以前好吃？”

听我这么一问，他停下了夹菜的筷子，转而仔细看了看碗里的饭并品尝了几口，继而赞同的点了点头：

“嗯，米饭颗粒分明，软硬适中，确实比以前好吃。”

看他一本正经的胡说八道，我忍不住朝他翻了两个白眼。

“今天的饭是电饭锅煮的。”

土锅其实就是砂锅，可以理解为较厚的、锅盖密合度高的特殊砂锅，这种砂锅升温慢，保温时间长，锅子内的温度高而稳定，煮出的饭特别美味

讲这么一段插曲是想告诉大家，如果对米饭品质的要求不算高，那么只要买稍微好点的米，再买一个几百块钱的电饭锅，淘米淘三次，加适量的水，电饭锅按下“煮饭”键就已经足够啦。最多再加一步浸泡二十分钟的步骤，不能更多了。

如果是杂粮饭，就用“杂粮饭”模式，煮之前多泡几个小时（燕麦燕麦米荞麦小米红芸豆藜麦小麦胚芽高粱米可以和白米一样不用泡，薏米红豆糙米黑米麦仁等必须泡），也已经足够了。

本文的重点内容已经总结完毕。在此基础上还想折腾的可以继续往下看。

No.1 煮一锅好饭，需要什么工具

在“如何把米饭煮的更好吃”这个课题上，日本人可谓是嗑到了极致。寿司、饭团等日式国民料理自不必说，各种很贵的电饭锅也大多来自日本品牌。

早年人们一直认为柴火灶煮的米饭比较好吃。为了再现这种“柴火灶煮饭”的效果，各大家电生产商开始努力制造各种各样的电饭煲。1988年，松下开发了第一款IH电饭煲，可谓是电饭煲进化史的一次革命。

如今电饭煲可以说是已经完成了对柴火饭的重现/超越。现在，如果去街头随便拎个人问他怎样才能煮出更好吃的米饭，估计十个有八个可能会回答“换一个牛逼的电饭煲”。

但是，

买一个几千块的电饭煲，真的能让米饭更好吃吗？

想让米饭更好吃，只能换电饭锅吗？

并不是肯定的。

铸铁锅和土锅由于具有升温慢、离火后保温时间长等特点（原因下文有解释），对于煮饭来说也是非常优秀的工具。在相同条件下煮的饭，不论是外观、色泽、弹性还是适口性均完胜普通电饭锅。

米粒经过淘洗、浸泡、沥干后分成等量的三份，加等量的水烹煮。结果是最右电饭锅煮的饭颜色偏深，米粒干瘪，味道明显较差。平时纵向比较可能没太大的感觉，但把这三份米饭盛出放在一起横向比较，连小潘都能一眼看出哪碗最丑。但由于拍照技术有限，这张图好像看不出差别

因此想要煮一锅好饭，在工具的选择上有三条路可走。铸铁锅、土锅、牛逼的IH电饭锅。

看到这你可能会想问，那这三者相比，谁煮饭最优秀？

答案是无法比较。哪款电饭锅拿来跟土锅比，跟哪款土锅比？铸铁锅的直径和密封性如何？......这就像找对象，最重要的不是找一个最优秀的，而是找一个最投缘的。所以说三个中选择一个作为长期煮饭的工具就可以了。

总的来说，铸铁锅和土锅是一个性价比较高的选择。铸铁锅一般都是兼职煮饭，所以缺点是有时候这边煮菜占着锅那边就没法煮饭了；土锅可以买来专职煮饭，上火煮的时间大概就是十来分钟所以不占灶头（其他时间都在泡、焖），而且外形讨喜，用它煮饭会很有仪式感。

另外由于土锅具有良好的透气性和保水性，米饭长时间放置也能保持口感。缺点是有些土锅在烧开后需要掐个表精确计时，多一点火候就会糊锅，没有电饭锅方便。

电饭锅是最方便的选择。淘完米后浸泡、升温、沸腾、焖煮一条龙服务，省心省力缺点是很费钱。

煮饭的工具已讲解完毕。在此基础上选择了铸铁锅或土锅的可以继续往下看。

No.2 好米其实更重要

好的工具能把6分的米煮到8分。但若想吃10分甚至11分的米饭，没有好米是不行的。

即使粗糙如小潘，也能在我有一次换了很贵的大米后表示“最近的米饭挺好吃的”（重点是很贵）。有些人爱黏软的，有些人爱干爽的，对米饭的喜好可谓因人而异。但让大多数人认为好吃或不好吃的米饭确实是存在的。

影响米饭口感的一个重要因素是直链淀粉和支链淀粉的比例。支链淀粉比例越高，米饭的黏性越高。糯米全部都是支链淀粉，所以黏性非常高；最受欢迎的米饭直链淀粉含量大约在15%-17%之间，且蛋白质含量相对较低。

说了这么多无关紧要的，其实关于米的选择就一句话。

好的米往往不便宜。

（受限于经济水平，一般我都是什么打折买什么...)

No.3 煮饭的步骤

有些人为了煮饭好吃，又是洗又是搓又是泡，泡完甚至再沥干然后再重新加水煮。麻烦是麻烦的，营养流失也是严重的，最重要的是真的能让米饭更好吃吗？

为此我进行了专门的探究，以我在超市买的均价4.5一斤的粳米为研究对象，结果发现搓的干干净净的米和我简单洗三四遍的米煮出来的饭口感和外观差别不大。

因此，我选择煮饭时简单清洗，保留在白米饭里本来就少的可怜的B族维生素和钙铁锌等矿物质。（有一点比没有好，靠数量的积累也能使一些营养素勉强达到日均推荐量。但总体来说白米饭的营养价值不高，有关杂粮饭的煮法下次会另写一篇文章）

煮饭就是一个“淀粉糊化”的过程。我们想要米饭软硬、弹性、黏度适中，颗粒分明，松软香甜，其实就是让淀粉均匀糊化、充分糊化。为了达到这个目标，以下几个要点是需要注意的：

1. 淘洗和合适的水米比例。米水比例是煮饭中最最关键的变量之一，水要是放太多一锅饭就完了，水太少淀粉就不能充分吸水糊化。

好在加多少水有很大的商量余地。1:1，1:1.2，1:1.5......听说煮粳米饭最合适的米水质量比是1：1.3-1.4，有一次我就精确的以1.3的水米质量比去煮饭，但最终的结果是让我觉得米饭太软。所以选择米水比例主要还是看自己的喜好。

多煮几次，你就会找到自己的最爱，然后记录下来。如果想让比例更精确，淘完米后可以把米粒放筛网上沥干再加水。

我用的都是目视法

2. 浸泡（半个小时以上）。浸泡可以提前让米粒吸收一些水分，同时让淀粉颗粒出现细小的裂缝，这样子有利于烹饪过程中水分进入淀粉颗粒内部，为均匀糊化提供基础。

如果米粒不提前浸泡或浸泡时间不够，用土锅和铸铁锅煮饭的直接后果就是：夹生。

另外，在糊化温度以下，浸泡的温度越高，米粒吸收的水分越多，越有利于充分糊化。所以如果想更讲究点可以把浸泡的水换成60℃以下的温水。用较高的温度预先处理和延长沸腾时间，二者的效果是不等价的。

曲线三：较高温度吸水；曲线一：较长时间沸腾。可以看出三比一糊化更均匀。实际上沸腾时间越长，米粒表面会因碰撞磨损而越粗糙，米饭的质感会变差。换言之，米粒在低温段（30-60℃）待的时间长，就可以用较短的沸腾时间让淀粉充分糊化，米饭也越适口。这也是具有升温慢、保温效果好的土锅和铸铁锅尤其适合煮饭的原因。

3. 煮饭和焖饭。铸铁锅和土锅的煮饭步骤大致相同。都是先用中火煮开，再转小火煮，煮完再焖10-15分钟。一般铸铁锅小火煮的时间是8-13分钟，土锅是5-7分钟（看具体的锅型），如果保温性能足够好，可以在上汽后就关火，直接依靠余温把饭焖熟。

我现在用土锅煮饭的步骤是这样的：前一晚把米泡上，整个塞冰箱里放着。第二天拿出来稍稍回温后上灶台，用中小火煮到锅上的小孔开始持续冒汽后关火（大约是8分钟），焖20分钟，开盖把饭打散。

用铸铁锅的话我会在煮的时候悄悄开一条缝瞅一眼沸了没有（或者听声音），然后关火计时10分钟，焖15分钟，开盖把饭打松，散散水汽。