故乡正宁的面
故乡地处陕甘交界，是一个名叫正宁的小县，除了紫苏，似乎没什么特产，药材、烤烟、苹果园，都是经济化转型的时代农业，原有的小杂粮已日渐稀少，黄土地上种瓜得瓜种植豆得豆，与大北方的其它地方没什么不同；县域小，历史文化遗存更少，先人坟（黄帝陵）、秦直道，还都是黄土地黄土山，开发力不足，游人更少，与山深林密的子午岭相依，任岁月洗礼；正宁人吃面，北方人大多数也都吃面，没有名山水的携带，没有特殊人文的推介，特殊的面也不特殊了，普通的面在潜移默化中更趋大流，好在小时还不是吃统一方便面的时候，我的记忆里还有很多乡土味浓厚的面食，亲人们潜心加工的精细面食风味迥异，诱惑着我的食欲，让流浪异乡的思忆充满温馨。
正宁人一日三餐以面食为主，但并没有人把馒头、包子、花卷、烙饼、油条等干饼类食品叫面，在正宁人的思维里，面必是煮在锅里，捞在碗里，调料入得进，筷子夹得起的才能叫面。更确切的面却被称为片子，家乡人天天都吃片子，但狭义的来说，这片子也只指又薄又宽的面条，窄且厚的面就叫拧子，烩着煮的拧子或菱角面就叫一锅子面或连锅子面，又薄又细的面就叫细面，细面浇上了臊子汤就叫臊子面。
臊子面本是逢年过节，拆屋盖房，婚丧嫁娶，生娃做满月和招待至亲厚友时才做的美食面王，可现在却已成了家常饭；关于臊子面的传说好多，更多的说法是叫“嫂子面”，“哨子面”更为适合，想起家乡人端着大碗浮红油绿的臊子面，坐在炕上一口一唏溜的美食场面，就令人感觉好似清甜的哨子声在人们的嘴边响起。
臊子面是面王，它比水饺更尊贵，这要源于家乡的传统里对臊子面的尊崇，家乡的许多节日都吃臊子面，象腊月初八吃的就叫腊八面，正月初七吃的就叫拉魂面，家乡俗规里吃水饺的日子似乎都在晚上，一是大年三十夜，一是元宵夜。而臊子面却常在第一餐就吃，就连正月初一的新年第一餐也必需吃臊子面才算过年。
正宁周边群众会说正宁人干活“细数”（认真仔细），种地就像是绣花，这话说的不假，如今你去正宁乡间的果园走走就会发现，各家园子里都刮铲的如土场般干净，而不似外地果园里杂草从生，正宁人事必讲求精致，男人们讲求耕种，女人们讲针线茶饭，最主要的就是讲做面，而这臊子面自然也是各家女人们的招牌技艺，正宁人家家有张五尺宽七尺长的梨木大案板，要这么大的案板主要就是为了做面，擀面杖是枣木的好，每家长长短短都有几根，通常就挂在案板上方的擀面杖架子上，切面刀的刀柄是专用的一种，本地铁匠打造在街市上卖时已加工好了木柄，刀刃却就是每年收麦子用的丰收牌镰刀刃，刀口齐，钢口也不错，也只有这样的工具才能适合加工出家乡风味的臊子面。
做臊子面的麦面定要自己洗淘晾晒亲至磨房磨出来的细面才好，和面要化过些许碱面的温水，面和得很硬，要局得好，揉得匀，擀起来也特费力，但和好的面擀至最薄也不能烂边，切至最细却也要允称如丝，煮出来略带半透明感。家乡人淡能干的女人，就会说那女人的面做的多好，形容起来就是：拿起擀面杖一张纸，操起刀子一根线，下到锅里莲花转。
做面最讲筋道和刀工，但再好的刀工再好的面没有好口味都不行的，这就讲究臊子汤的配制，臊子汤当然先配臊子，烧热油锅，放少许油，下肉粒、姜末、辣椒面、五香粉煸炒至肉表面断生，下料酒，炒啊炒炒到没有水汽，浇入红醋，拌炒均匀后加入生抽、盐等调味稍做煎拌，然后注入滚水加进其它飘菜和底菜，清鲜的菠菜、胡萝卜、土豆丁都可以做配料，也可以把鸡蛋煎成薄片，切成菱角状配以西红柿酱，正宁的土豆腐也是绝好的底菜，土豆腐瓷实，有筋道，切成薄小的菱角形在汤锅里越煮越有筋道，从来不会碎，细如丝半透明的臊子面浇上色香味俱佳的臊子汤，看着香，吃着鲜，让人一餐能吃七八碗。
南方人食大米讲究吃菜，而北方人却更注重于面食的花样，正宁人做面更是做得精致，而正宁人这样每日里花大半日功夫在做面上都习以为常，且美其名曰粗粮细做。但这样精细的面食也只适合于在家里吃，在餐馆是吃不倒的，没有餐馆能赔得起这么多的功夫加工这样平常的家常面食，更没有人会想到餐馆里去吃自家就能做的臊子面。
在家乡每年二月二有吃搓搓的习俗，搓搓亦称骨角（音），也有人叫顶门棍，二月二与惊蛩不远，是古来赶庙会的日子，农村有俗谚：二月二，龙抬头，虎抬头，打得老鼠不抬头！这可能就与搓搓被名曰顶门棍有关了，做搓搓的面和得比做臊子面的面要软，而且一般不放碱，只放少许盐以增筋道，搓搓面局好了，也要先用擀面杖擀，推至一公分稍薄点厚度就不能再擀，而是切成筷子般粗的条，然后需要一根根的在案板上用双手搓滚，使之变细变长变圆，搓搓搓好了，在滚水里煮熟，同样离不开臊子，但这臊子与臊子面的臊子有点不同，哨子面的哨子是即时做的，且最后都随了汤，吃搓搓的臊子却是早先烂好了的，肉更烂，调味也相对重点，被熟猪油固化成块的，一般是春节前就加工好，放在瓷罐子里的。当然除了臊子还必有几样调料——姜泥、蒜泥、盐、炒汤、熟油辣子、醋……，一样都少不得。
在正宁，炒汤也可以叫香油葱花，是一种比较特别的佐料，制做炒汤的主料并不仅限于大葱，香椿芽、蒜苗、花椒芽、野小蒜等香鲜的叶芽切成小丁，配以五香粉、盐等调料，在特制的小铁勺里油煎至半熟即成，拌面食时放点炒汤在碗里，虽没有炒菜那么实在，但香鲜扑鼻，会让人胃口大开，正宁人都有吃炒汤的习俗，而且对炒汤特别看重，所以就有“一盐二醋三辣子，谁不吃炒汤是傻子”的俗言，但许多外地人到正宁就不明白这个习俗，甚至于有客人看到那一小碟香油葱花时，就唏嘘不已，说东家太小气，才放那么小小的一碟炒菜招待客人，其实正宁人是非常热情好客的，常会在来客拌面时客气地说：“把炒汤多放点”，当然那是物质唯艰的困苦岁月给人养成概念，人们视炒汤为奢侈，乡间有这么一段笑话，说是当年乡间群众聊天，都说领导人吃的是好饭，就有人惊异地问：“毛主席害吧（可能）天天吃的是炒汤”。
插了一段拌面佐料，继续说正宁的面食，与搓搓结伴的另一种美食叫“糍儿”，外地人叫麻食，麻食面与搓搓面的和法基本差不多，只不过搓搓是一根根搓出来的，而麻食却是把切成指甲大小的菱形面片一片片在木梳上滚压搓卷过，形成一个个花纹漂亮的小圆筒状，现在市场上还有专用来做麻食的工具，是一种机床精刻的枣木制品。有人也把糍儿叫花牛，糍儿一般是像做烩面一样同菜料烩在一起吃为正宗，当然也有炒食或同搓搓一起烩着吃的。
除了糍儿，与搓搓结缘的就是拉条子了，之所以说拉条子与搓搓缘近，是因为拉条子的样子与搓搓基本相似，只是拉比搓更快，更省时，所以拉条子算是一种懒面了，正因为拉条子做起来省时省力，餐馆饭店就习惯于把拉条子加工成炒面或烩面，但绝没有餐馆以搓搓来炒烩面，原因就是耗不起那功夫。
每年新小麦下来，农家人总喜欢用最新的面粉做一次御面，新面更有筋道，更容易磨得又白又细，御面的做法有点像做凉皮，都是把和好的面不断加水不断的揉搓，揉挤出淀粉，掏洗出面筋，再用精麦粉的淀粉来制作，只是凉皮是把淀粉在特制的铁箩子里煮熟凉一下就可以切片拌食，而御面却必需把淀粉铁锅里炼成半熟的面团，然后搓成面棒蒸熟，再用特制的铁床子挤压成类似于饸饹面般的御面面条，再在高梁秸杆精缝的盖盘上一盖子一盖子凉起来供食用，不经挤压的御面条也可以可直接晾凉，左一刀右一刀切成菱角片，拌上熟油辣子、蒜泥、芥茉等各味调料，在碗里光滑细腻，色泽白里透着微青，明润里泛着光泽，仿佛盛了一碗用新疆和田玉加工的小鱼儿，就此形来说，御面或许也可以称之为玉面，或许其本来也就叫玉面，只是后来文人们附庸风雅，把御面的制作工艺与皇家结合起来，玉面就变做御面了，御面制做起来费时费力，但富有韧性和弹性，再加上各种美味调料相拌，其味美也实在是妙不可言。
御面是新麦子粉做的好，而浆水面却是夏收天最风摩的美食，浆水制作起来很简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。也可以将别人家的老浆水勺上两碗做发酵引子，倒进一个净缸里加尽稀饭的清汤或清面汤，过三两日即成。五黄六月，赤日炎炎，田地里劳作一天的农人下田回家，早已酷热难耐，勺一碗浆水当茶喝，清凉解喝，沁人肺腑，浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康。浆水面做起来也方便，将沤制好的浆水舀入锅，并据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，然后置凉，再将煮熟的面条过水入碗，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心，让人食欲大开，越吃越有味，越吃越舒坦。
在陕甘晋等地都有吃浆水面的习惯，但床子面却实实在在算是陇东一绝，床子面又叫冷面、饸饹面，床子面的汤与臊子面的汤配制方法基本相同，其最大特点就是在加工面条时用上了一种叫“床子”的机械，以前的床子多是枣木制的，两端在锅沿放置部分扁平，中间厚实且凿有深槽，槽底固定有打了圆孔的铁板，把床子置架于滚水锅之上，把揉和好的面块放在槽中，用上面的压杆挤压，均匀的面条就从床子下缓缓的掉入到滚水锅里。现在的床子已先进多了，各种压杆式的和搅轮式的都有，床子面加工的速度大大高于手工面，能适应客人过多的快速要求，一般婚嫁丧葬，孩子满月，床子面是主食的面食，如今，即使一些酒楼操办酒席，也同样是以床子面做第一餐，只是过去人们过事吃的多是荞面饸饹，如今都成了精粉（小麦面）饸饹。乡下好多老年朋友之间开玩笑时就说：啥时候吃你的“床子面”！意思就是你说你啥时候“死”呀！
与床子面有异工同曲之妙的当数钢丝面了，如今钢丝面已似乎成了历史，乡间已难得见加工钢丝面的作坊了，但钢丝面留给我的记忆却是深刻的，在上世纪七八十年代，老家的百姓肚子还没有完全填饱，麦子还少，高粱和玉米等杂粮反成了主食，玉米和高粱磨的面粉都比较粗，缺乏粘性和筋度，根本就无法做面条，面粉很难经搓揉粘合在一块，即使揉成团也擀不薄，糟，切成面片更是一煮就碎，化为一锅糊汤，钢丝面却采用特殊的工艺使玉米面和高粱粉做的面条结实耐煮。钢丝面也是一种机制面，但制做的机械也是一种近似于老油坊油粱式的土设备，把玉米面或高粱粉加尽矾之类的化工料增强其粘度，然后用强力挤压成面条晾干装箱，外形极像现在的挂面，钢丝面必须到专门作坊去加工，煮的时候也特费火候，由于加了矾，钢丝面耐煮，筋道也不错，能美名其曰钢丝大家就可以想象，看起来如粉丝般明滑，配好调料吃起来味道也还不错，可吃到肚子就不舒服了，尤其是肠胃不好的人，吃钢丝面就得特别悠着点。
那年头还有一种面比较特别，就是裹贴子（音），又叫花花面，算得是半黑半白半洋半土的“产品”了，裹贴子制做的配料通常是三分之一的精粉（麦子面），三分之二的高梁粉或玉米面，先把精粉和匀揉好，用擀面杖擀开，再把揉和好的高粱粉或玉米面团包在白面皮里面推压着用擀面杖擀开擀薄，切成面条，这样的面条煮在锅里也不会碎，中间或是高粱粉的深红色，或是玉米面的本黄色，面皮却是薄薄的一层白色，也算是很有特色了，裹贴子用的精粉不多，主要是把杂粮粘和起来，但擀的时候擀到边沿的面头却总是精粉的，少儿时全家人我最小，所以大人和哥姐都常把面碗里的白面面头捡到我的碗里，当年的精粉极其珍贵，那白面片也就特别的香，现在回想起当年的穷来，就总有些心酸！
后来上学和出门打工，往往都图方便，做面的机会越来越少，偶而心血来潮，拉点拉条子或夹点夹疙瘩就算是自己做了餐面食，家乡古来年节前用糜子面粉加工的黄儿和软面，平常吃的那种近似于煎饼的荞面煮馍馍，现在都很少人做了，更不说到城里的餐馆是难以觅到的。炒面、烩面、杂酱面、油泼面、大卤面、牛肉拉面也总有吃厌的时候，岐山擀面皮、铜川的大刀面、山西刀削面……商业意味越来越浓倒也不见得什么正宗和地道，也许是饱肚子就觉不着饭香了，人的胃口也似乎越来越差，只是偶想起家乡的面片子，想起那浮红油绿的臊子面和一海碗一海碗调拌得勾人食欲的搓搓或玉面来，总给人万般温馨的遐想和回味。
金星狼2005年冬于深圳
本文是笔者十多年前在深圳打工时写的，其实故乡正宁的各类面食都极具特色，而且也很有讲究，虽然近年来随着大一统文化潜移默化的改变，许多传统的东西已在不断消失，诸如当年人们所蒸的“糕子馍”、过事酒桌上摆放的“面果子”都已无存，连元宵节敬神用的花牛犊馍也越来越少人加工了，但像七夕节孩子们胸前带的巧娃娃，各类花馍、面花，用粘糜子制做的油炸“软面”，玉米面打的搅团，荞麦糁子做的凉粉，荞粉做的煮馍馍等，都是地方特色鲜明的风味美食。