闲说湘菜50 含笑点评名店

我的系列连载《闲说湘菜》已经写了50篇，受到各位亲的支持和鼓励，有的报刊或公众号还转载刊发了多篇。我再次想读者和编辑们表示衷心的感谢。因为我的主业是写小说，还有长篇要完成，不得不就此打住，暂时告一个段落。如果有朋友提供有关湘菜的线索或题目，我还是会挤出时间来写的。也有一些读者建议我将这个系列补充加强，出版发行。我觉得这是个好主意。如有合作意向的朋友或单位，请与与我联系。再次叩谢众亲。

闲说湘菜50 含笑点评名店

我的师弟华玉主持《大湘菜报》编辑工作，忽发奇想要对长沙的一些湘菜名店的招牌大名评点一番，找出一些文化味儿出来。他挑选的名店十几家，要我对其中一部分说说感受。我含笑答之，写下了以下几段文字。

湘鄂情，老板是湖北人，老板娘是湖南人。“湘鄂情”取乎夫妻开店的情感元素，这家餐厅也凝聚了湖北、湖南的乡情与口味。

我点评：湘鄂自古是一家，夫妻开店本自然。饮食文化也是湘楚同源。湘鄂情就是在这样的背景下诞生的，乡情无限，辣味绵长，由湖广而扩展至京都。经年不衰，可见其魅力无穷，其实是文化底蕴深厚。

火宫殿，本是长沙的一座火神庙，后来发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市，20世纪30年代以后成为小吃闹市。1957年火宫殿庙坪内各饮食店合并公私合营，成立火宫殿饮食店，今名为火宫殿饮食有限公司。火神庙会所涵盖的宗教、民俗、饮食、消防文化相互依存、相互包容，这种独特文化把一座庙宇和一家中华老字号餐饮店紧紧捆绑在一起，在国内实为罕见。

我点评：文化是历史的沉淀，上百年的老字号，上百年不变，自有其自身的传承。烧饭烧菜，离不开火，火是人类从动物世界里走出来最初分水岭。火神于是就成了餐馆和大厨们的保护神。闹市天街，火神护佑，火宫殿长盛不衰，其妙绝在于天人合一，无怪乎，此处之佳肴，常常如文章一般，多有神来之笔，味香千里之外。

57°湘，首创了中西结合的铁板烧，将传统湘菜纳入铁板烧中。57℃是全球美食烹饪协会推荐的摄入食物的最佳温度，湘既代表湖南，又与湘菜相关。

我点评：以温度定店名，可谓前无古人。57℃是全球美食家认定的常数，以此为名，未必是忽发奇想，讲究的是科学。湘菜未必就是按照这个温度来制作的，火功，常常是厨师们的绝招，妙不可言。

爷爷的土钵菜，钵子菜是湘菜的一个流派，在湖南许多地方都有迹可循，尤以常德西洞庭一带最为突出。以“爷爷”冠名倍显亲切，是一种儿时情怀的寄托，更是代际传承。爱常常自上而下流动，“爷爷的土钵菜”能唤起食客对长辈们的孝心、爱心和敬畏感。

我点评：最本色的最有生命力。钵子菜就是最本色的，爷爷的钵子菜就更加本色了。金木水火土，五行之中，此处占有三成，岂无天时利利！火煮洞庭水，火旺自然香，何况还有美味佳肴，还是是爷爷亲自传承下来的绝活儿，本色天然，原汁原味，火中求鲜美，味美惹人醉。

文和友，2011年，摆了一年路边摊的文宾和几个朋友一起创立老长沙油炸社，随着店子慢慢步入正轨，文宾和朋友们开始寻思着给它取一个名字，“文和友”（文宾和他的朋友）孕育出生，意愿就是希望和一群能成事的朋友一起进步，开创未来。也就是这群人，日后共同制造了超级文和友的商业神话。

我点评：文，老板文宾是也。友，合作者，几位老股东。究其本意，友，还有一层食客众亲的意思。我店为你开，你我大家来，来的都是客，文化做戏台。长沙老故事，都是一盘菜。吃饭喝酒品湘味，文和友里乐开怀。

猪油炒小菜，其创始人是一位餐饮资深人士，他以为，不管在哪个年代，炒小菜一定要用猪油才香，特别是湖南人这么觉得。“猪油炒小菜”内有乾坤，是一种把简单做到极致的职业精神的传承。如今，它不到一年开了3家店，每个店每天炼制猪油三四十斤，小菜则是从门店周边农户家收集而来，都是10块钱一份，应季而食。

我点评：猪油常背有骂名，谓其脂肪和胆固醇含量极高，人们常敬而远之。一个做湘菜的餐馆，竟敢冒天下之大不韪，以猪油挂名，可见其底气之充足。现代科技已经证明，食用猪油未必真会增加脂肪与胆固醇，适量而已。以猪油炒小菜，不饱和脂肪加维生素，味道鲜美，只要不过量，你为何不爱？

长沙乃至湖南各地之湘菜馆，好些名称可圈可点。其实我最喜欢的还是那些乡土味极浓又不转弯抹角的名字，如谢光头辣椒炒肉、刘聋子米粉等。至于玉楼东、又一村、新华楼、奇峰阁等，风行多年，文化味甚浓，已经成为地道的长沙地方文化和长沙人生活的一部分，我就不敢妄作评点了。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。